【正文】 掌沿四邊踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，中間可松些。 如瀘州老窖酒廠加水是 30%～ 33%；洋河酒廠43%～ 45%；古井貢酒廠 38%～ 39%。 ③ 加水拌料 ：粉碎后的原料粉，含水僅占 15%左右，不能滿足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。 ? 各名優(yōu)酒廠對制曲原料粉碎度的要求略有差異，如瀘州曲酒廠粗粉占 75%～ 80%，細(xì)粉占 20%～25%；安徽古井貢酒廠是粗粉占 60%左右，細(xì)粉占 40%左右。 中高溫曲生產(chǎn)工藝 水 ↓ 原料配料 → 混合 →粉碎 → 加水?dāng)嚢? ↓ 長霉階段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓ 晾霉階段 → 起潮火階段 → 干火階段 ↓ 成品曲 ← 貯存 ←出房 ←養(yǎng)曲階段 ←后火階段 ?① 制曲原料配比 ：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨(dú)用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽亳縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥和高粱的，如四川綿竹劍蘭春酒廠和四川瀘州老窖酒廠。 ?⑤ 成品曲的貯存：制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。在翻曲后 15天左右可略開門窗，進(jìn)行換氣。一般夏季經(jīng) 5～ 6天，冬季 7～ 9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃ 左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，這樣可使曲干得快些。 ?③踩曲（曲胚成型）用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。 ?②拌曲料：加水量一般為 37～ 40%。 ? 中高溫曲則介于兩者之間。 各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度 茅臺 60～ 65℃ 滬州 55～ 60℃ 西風(fēng) 55～ 60℃ 龍濱高溫曲 60～ 63℃ 五糧液 58～ 60℃ 汾酒 45～ 48℃ ； 瀘州 55～ 60℃ 全興 60℃ ； 董酒麥曲 44℃ （中溫） 長沙高溫曲 62～ 64℃ 高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn) ? 高溫曲因培菌溫度高達(dá) 65℃ ，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低）， 糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香 。 ?細(xì)菌類 ： 醋酸菌；乳酸菌；芽孢桿菌 大曲： ?大曲的類型： ?大曲按制曲溫度分為： ? 1）高溫大曲 培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá) 60℃ 以上。 大曲中的微生物： ?霉菌類 ： 曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）；根霉；毛霉；犁頭霉；青霉。因成顆粒狀或餅狀，習(xí)慣稱為小曲。 ?一、大曲 ? 是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 ? 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) :GB57492022 ?生產(chǎn)用水的處理： ? 反滲透，電滲析，離子交換，煮沸法 酒曲生產(chǎn)工藝 ?酒曲概述： ? 曲是一種 糖化發(fā)酵劑 ，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。 ?常用的輔助原料： 麩皮 稻殼 常用 小米糠（谷糠） 高粱殼 ?水： ? 俗話說：“佳釀，必有良泉。 ? 按酒度高低分類 ? 1）高度白酒 酒精度為 50％－ 65％ vol的白酒 ? 2）中度白酒 酒精度為 40％－ 49％ vol的白酒 ? 3）低度白酒 酒精度在 40％ vol以下的白酒，一般不低于 20%vol ?釀酒主要原料： ?高粱 釀酒香 ?玉米 釀酒甜 ? 大米 釀酒凈 ? 大麥 釀酒沖 ? 小麥 ? 豌豆 ? 青稞 ?薯類：甘薯和木薯； ?糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。 ? 7） 兼香型白酒 以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表 ? 8） 芝麻香型白酒 以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。 ? 4） 米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為 β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 ? 3） 清香型白酒 以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。 ? 2） 醬香型白酒 以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。 ? 按酒的香型分類 ? 1） 濃香型白酒 以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。蒸餾酒工藝學(xué) 蒸餾酒種類 主要原料 酒精濃度 生產(chǎn)國 白酒 威士忌 Whisky 伏特加 Vodka 金酒 Gin 蘭姆 Rum 白蘭地 Brandy 高粱 ,玉米 ,大米 ,甘薯 麥芽、玉米 麥芽，馬鈴薯、玉米 麥芽、玉米、杜松子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 5365 3845 4060 4055 4060 3840 中國 英國、美國 俄羅斯、波蘭 荷蘭、英國 古巴、南美 法國、意大利 中國白酒的分類 按使用的主要原料分類 1）糧食酒 2）薯類酒 3）代用原料酒 按生產(chǎn)工藝分類 1）固態(tài)法白酒 2）半固態(tài)法白酒 3）液態(tài)法白酒 ? 按使用的糖化發(fā)酵劑分類 ? 1） 大曲酒 使用大曲為糖化劑，全國和地方名、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)大多數(shù)是用大曲作糖化劑 ? 2） 小曲酒 與大曲酒相比，用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產(chǎn)白酒。 ? 3） 麩曲白酒 使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發(fā)酵劑。主體香氣為已酸乙酯。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽(yù)為全球三大名酒。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。 ? 5） 鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。 ? 6） 藥香型白酒 以貴州董酒為代表。 ? 9） 特型白酒 以江西四特酒為代表。 ? 10） 豉香型酒 以廣東玉冰燒酒為代表。 ?輔助原料： ? 輔助原料又稱填充料，主要作用是：調(diào)整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。”水是酒的血液，水質(zhì)的優(yōu)劣對白酒的質(zhì)量有至關(guān)重要的意義。 要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲 。 ? 我國常用大曲、小曲、麩曲來生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。 ?二、小曲 ? 是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材等，接種曲母，人工控制培養(yǎng)制成。 ?三、麩曲 ? 以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成。 ?酵母菌類 ： 酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高溫大曲 ? 2）中高溫大曲 也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在 50－ 59℃ ? 3）中溫大曲 培養(yǎng)溫度為 45－ 50℃ ，一般不高于 50℃ 。 ? 中溫曲在濃香型曲酒廠中已少見，它培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而 發(fā)酵力和糖化力都比高 、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。 大曲的生產(chǎn)工藝 ? 高溫曲的生產(chǎn)工藝 ? 曲 母 水 ? ↓ ↓ ?小麥 100% →潤料 →磨碎 →粗麥粉 →拌曲料 ? ↓ ?成品曲 ← 堆積培養(yǎng) ← 踩曲 ← 胚曲 ? ↓ ?出 房 → 貯存 工藝操作 ?① 小麥磨碎：未通過 20目篩的粗粒及麥皮占50～ 60%，通過 20目篩的細(xì)粉占 40～ 50% 。拌曲母夏季用量為 4～ 5%，冬季為 5～ 8%。 ?④ 曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。到 40～ 50天品溫會(huì)降到接近室溫，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房。貯存 3～ 4個(gè)月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細(xì)菌在干燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會(huì)比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 ?② 粉碎度 ：原料的粉碎度與麥曲關(guān)系甚大，原料除雜后在粉碎前應(yīng)加 5%～ 10%溫水拌勻，潤料3～ 4h再粉碎，按傳統(tǒng)制曲要求是將小麥磨成“爛心不爛皮”的梅花瓣 ,即將麥子的皮磨成片狀。 ? 原料粉碎過細(xì)，則粘性大，曲坯內(nèi)空隙小，培菌時(shí)水分和溫度不容易散失，曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗曲坯空隙太大，水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。拌料后曲坯必須要有足夠的水分，曲室也要保持一定的濕度。 拌料時(shí)水分不足、曲房濕度低時(shí)，曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多，則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫塊，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長漿狀的毛霉和黑曲霉，影響曲的質(zhì)量。 ? 曲模一般內(nèi)長 26～ 34cm；寬 16～ 22 c