【正文】 地被在標(biāo)準(zhǔn)儀器上運(yùn)行的反相高效液相色譜所取代。當(dāng)目標(biāo)是總氨基酸的分析檢測，必須在氧化或者非氧化樣品中使用水解作用，并且執(zhí)行特定的色氨酸分析程序。如同天冬酰胺和天冬氨酸一樣，谷氨酸鹽和谷氨酸也在一起檢測。這個問題可以用在半胱氨酸和甲硫氨酸中加入帶有過甲酸的苯酚，把其中的氧化物完全去除來克服，但是這個過程會破環(huán)酪氨酸，這是必須在一些未氧化的樣品中檢測的。已經(jīng)觀察到色氨酸在水解過程中完全被破壞，而帶有基本水解作用的特定程序是必要的（見下文）。這種方法允許在180176。水解作用通過在帶有冷凝回流器的密閉安瓶中，煮沸含濃鹽酸的樣品近24 h，運(yùn)用水解作用的方法。因此，對自然界已經(jīng)存在的所有氨基酸的進(jìn)行實(shí)時化學(xué)分析是非常復(fù)雜的。需要去調(diào)查這項(xiàng)測量，以便規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的測量環(huán)境。熒光TBARS法比分光光度法更加靈敏，它已經(jīng)發(fā)展成低脂質(zhì)氧化產(chǎn)品，如新鮮的未經(jīng)過加工的雞或者火雞（Draper等，1993；Jo和Ahn,1998）。也可用FeSO4氧化后再測量TBARS的濃度 (Kornbust and Mavis, 1980)。在室溫下冷卻，用丁醇（ ml）萃取粉紅色的物質(zhì)，在535nm處測其光吸收值。Lynch和Frei已經(jīng)描述過這種被廣泛使用的方法（1993）。這個化驗(yàn)是檢測能與硫代巴士比酸(TBA)反應(yīng)的物質(zhì)，該物質(zhì)在532~535 nm處有吸收峰（TBARS測試）。脂質(zhì)氧化 需要評估禽肉中脂質(zhì)氧化的酸敗度。也有一些不用皂化或者純化的方法。在毛細(xì)管中用GLC可直接進(jìn)行膽固醇的檢測，在許多文獻(xiàn)之中已經(jīng)描述過了基于這個特性的演變的方法。隨著通過分離脂肪純化或者脂肪溶劑的注入，沒有皂化，或者，沒有純化的皂化和甲烷硅基化，方法仍然是可用的。已經(jīng)用水蒸氣發(fā)生筒把一些甲烷硅基化試劑轉(zhuǎn)化成三甲基硅烷基乙基醚，比如N甲基N三甲基硅烷基三氟乙酰胺(MSTFA)或者嘧啶中的N，O二（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（BSTFA）。但是，它常在純化時，同膽固醇分離開，并且不能被甲烷硅基化，所以必須在甲烷硅基化之后加入，且只能作為GLC的內(nèi)標(biāo)。樺木醇，一種雙羥基固醇，可以在皂化之前加入作為內(nèi)標(biāo)，但是在分析時，需要糾正膽固醇的損失量。膽固醇像其他的脂溶性復(fù)合物一樣，可用皂化和萃取來提取膽固醇。但是，如果用如甲基吡啶酯類或者二甲基噁唑啉酯含氮的雜環(huán)化合物來酯化脂肪酸，雙鍵將變得穩(wěn)定，即使順反異構(gòu)質(zhì)譜間的差別不明顯，但是它們在分子中的物質(zhì)仍可以用質(zhì)譜分析出來（Leth，2004）。也可以用電子轟擊的離子化質(zhì)譜來檢測提取物。一個內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)常用于脂肪酸的定量。要達(dá)到充分分離，必須仔細(xì)設(shè)計(jì)溫度程序。毛細(xì)管柱表面覆蓋著一層高極性材料（100%聚硅氧烷或者90%聚硅氧烷10聚硅氧烷）以達(dá)到必要的分離FAMEs的目的。脂肪酸的氣液色譜分析把FAMEs注入到毛細(xì)管柱中，毛細(xì)管柱子通常50~100米長，~ 181。有三種方法可以做到這一點(diǎn)（Leth，2004）：（1）在加入強(qiáng)酸（鹽酸或者硫酸）的甲醇中，沸騰2小時；（2）堿性催化酯基轉(zhuǎn)移作用更加快速；當(dāng)在甲醇中加入甲醇鈉作為催化劑時，甲基化只會花費(fèi)幾分鐘（注意避免有水存在）；（3）樣品在甲醇和氫氧化鉀的溶液中沸騰幾分鐘，冷卻，在甲醇中加入三氟化硼（作為催化劑），再次使混合液體，在具塞試管中沸騰幾分鐘。因?yàn)樗魇咸崛》ǎ⊿oxhlet）不能夠提取磷脂質(zhì)，所以應(yīng)避免使用這種方法。結(jié)果以每100 g樣品或者100 g脂肪來作為總脂肪酸的百分含量。脂肪酸構(gòu)成脂肪酸即以總脂肪或者游離脂肪酸被分離出來，然后被轉(zhuǎn)化為可以用非極性溶劑萃取的脂肪酸甲酯（FAMEs）。C干燥（殘余物的重量減去醋酸鎂的氧化鎂的重量，即為灰分含量）； （2）若不加入醋酸鎂溶液，在550176。測定禽肉中灰分含量的方法是基于重量測定，它包括兩步： （1）在肌肉樣品（約3 g）中加入常用的添加劑醋酸鎂溶液，在550~600176。應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：應(yīng)該優(yōu)先使用基于凱氏定氮法的自動化設(shè)備；建議至少對來自同一家禽肌肉樣做兩個重復(fù)。據(jù)報(bào)道，%。這種方法的一個主要優(yōu)點(diǎn)是不產(chǎn)生有毒或者有害廢棄物。這種燃燒法是基于樣品的完全燃燒（大約850176。這些設(shè)備是基于凱氏定氮法，但是其分析并不比傳統(tǒng)凱氏定氮法相對簡單和更加快捷（Sebranek，2004）。對實(shí)驗(yàn)室來說，使用重金屬催化劑、強(qiáng)酸和凱氏定氮法過程中產(chǎn)生的堿性廢棄物，已經(jīng)成為一個正在惡化并亟需解決的問題。這些含量通過一個常數(shù)系數(shù)（），與總蛋白質(zhì)的含量相關(guān)。這種方法包括兩個階段：（1）通過在濃硫酸中加熱樣品來催化消化；（2）用堿來處理經(jīng)蒸餾產(chǎn)生的游離氨氣。禽肉及其肉制品中蛋白質(zhì)含量是作為近似分析的一部分。因?yàn)槭褂昧擞袡C(jī)溶劑萃取，一般來說，測量是沒有重復(fù)的，但是為了得到高可靠性的處理平均值，在這種情況下，我們強(qiáng)烈推薦每個1個處理要有至少10個重復(fù)。而要把磷脂質(zhì)和其他少量脂質(zhì)包含在萃取物中，可以用一種改良的萃取劑（氯仿甲醇，F(xiàn)olch法）或者一種加酸水解的預(yù)提取處理(SchmidBondzynskiRatzlaff 法或者WeibullStoldt 法)（Sebranek，2004）。但是其他的脂質(zhì)復(fù)合物，例如磷脂質(zhì)和游離脂肪酸并沒有被包括在萃取物里面。需要的樣品的數(shù)量一般是20 g左右均勻分布的磨碎肉樣（Sebranek，2004）。但是，這兩種方法仍然在一些實(shí)驗(yàn)室里使用，由于人們對廢棄有毒的有機(jī)溶劑關(guān)注，F(xiàn)osslet法和CEM法的萃取裝置已經(jīng)被制造商中止生產(chǎn)（一些國家已經(jīng)不再允許生產(chǎn)）。這些步驟包括重量分析法—乙醚萃?。ˋOAC法 ，1990），相對比重法—四氯乙烯萃?。‵osslet，AOAC法 ，1990），還有重量測量—次甲基氯化物萃?。–EM，1990）?？傊傊哪康木褪侨ピu價禽肉及其肉制品中油脂的含量，從而作為近似分析的一部分。但是，使用高溫烘箱或者真空烘箱對于高脂肪含量的樣品并不適用。最成功的方法就是CEM法，這種方法特別設(shè)計(jì)了一種微波爐，用于測量禽肉及其產(chǎn)品中的含水量。為了結(jié)果的一致性，所有的干燥方法都必須全部遵從已規(guī)定了的干燥條件（Sebranek, 2004）。假如是高脂肪含量的樣品放置在纖維素膜套筒中以便于后續(xù)的脂肪提取，一些融化的脂肪可能會浸透纖維素膜套筒，從而損失掉，會導(dǎo)致不正確的高的含水量值，而使用鋁制稱量盤將緩和這種情況。使用高溫烘箱或真空烘箱來縮短干燥時間，但是這可能并不適用于高脂肪含量的樣品。C，大約5小時。C, 干燥16~18小時，或者在對流烘箱中125176。利用烘箱干燥，是適用于肉中含水量的測量的標(biāo)準(zhǔn)參考方法（AOAC理論 ，1990）。表1 禽肉的化學(xué)特性和物理特性化學(xué)特性物理特性含水量PH和R值總脂肉色蛋白質(zhì)含水量灰分紋理脂肪酸肌節(jié)長度膽固醇氧化性能氨基酸膠原色素化學(xué)特性含水量（水分含量或者干物質(zhì)含量）這個測試的目的是測量禽肉及其產(chǎn)品的水含量，把其作為近似分析的一部分。本文一定會被看作是隨著時間的推移而發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化處理的開端。本文代表了禽肉質(zhì)量測量標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的第一步，這些肉品質(zhì)的指標(biāo)包括化學(xué)特性、物理特性（表1）在內(nèi)。這就是為什么必須制定一套肉品質(zhì)測量的標(biāo)準(zhǔn)方法。鑒于在屠宰后由禽肉加工和質(zhì)量特征所決定的復(fù)雜性，因此，從不同的研究和實(shí)驗(yàn)室獲得的結(jié)果并不總是一致的。有許多種方法可適用于檢測家禽肉品質(zhì)，這些方法都是基于不同的原則、不同的儀器設(shè)備或不同的檢測探頭。主要的禽肉質(zhì)量屬性有外觀、紋理（質(zhì)構(gòu)）、多汁度、香味和功能。關(guān)鍵詞：肉質(zhì)量；分析；統(tǒng)一引言近年來，在家禽業(yè)產(chǎn)生了引人注目的變化，從主要以全禽商品到相對高度多樣化的以切開的肉、去骨肉和進(jìn)一步加工的即食產(chǎn)品為焦點(diǎn)的產(chǎn)業(yè)。對于化學(xué)構(gòu)成的評價，已經(jīng)有適用的標(biāo)準(zhǔn)方法，這些方法被廣泛采用在許多已經(jīng)發(fā)表的文獻(xiàn)中。世界家禽科學(xué)聯(lián)合會（WPSA）歐洲聯(lián)合會的第5工作小組——家禽肉品質(zhì)小組，要求制定一個共同的基礎(chǔ)方法的文件，該方法可使得比較不同的小組提出的基于國際研究計(jì)劃的研究項(xiàng)目。鑒于在屠宰之后由禽肉加工和其質(zhì)量特點(diǎn)所決定的復(fù)雜性，從不同的研究以及實(shí)驗(yàn)室得到的結(jié)果并不總是一致。家禽肉品質(zhì)評估方法研究進(jìn)展M. PETRACCI1* and E. Ba233。za2著摘要：有許多種方法可適用于檢測家禽肉品質(zhì)，這些方法都是基于不同的原則、不同的儀器設(shè)備或不同的檢測探頭。因此，為了對結(jié)果進(jìn)行比較，嚴(yán)格地執(zhí)行測量規(guī)范是必要的，這就是為什么說標(biāo)準(zhǔn)化必不可少了。本文代表了家禽肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化工作的第一步，這些肉品質(zhì)指標(biāo)包括化學(xué)的（水分、總脂、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪酸構(gòu)成、膽固醇、氧化性能、氨基酸、膠原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、紋理和肌節(jié)長度）等指標(biāo)在內(nèi)。但是，依然需要一個標(biāo)準(zhǔn)化的方法能夠確定禽肉物理特性，使得研究者能更容易進(jìn)行不同研究數(shù)據(jù)之間的比較，并且能夠給出一個參考值。這已經(jīng)形成了光明的前途。伴隨著更多的深加工，禽肉功能的相對重要性已經(jīng)增加了(Fletcher, 2002)，而且其是確定復(fù)合的即食產(chǎn)品感官性質(zhì)的關(guān)鍵角色。也要特別注意用這些測量方法，在分析前和分析時肉樣的準(zhǔn)備和處理工作。因此，為了便于來自不同研究和實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)間的比較，所有的研究者都需嚴(yán)格地遵從相同的測量程序（標(biāo)準(zhǔn)），這是非常重要的。這個綜述的目的就是制作出一個作為共同的基礎(chǔ)方法的文件，這種方法將使得在不同的小組提出的研究數(shù)據(jù)之間進(jìn)行比較成為可能。方法的發(fā)展仍然在繼續(xù)，所以活躍在家禽肉品質(zhì)領(lǐng)域的研究者的所做的工作，對于即將成功的這個標(biāo)準(zhǔn)化來說是必要的。表1給出了標(biāo)準(zhǔn)化處理中，定位的家禽肉品質(zhì)的化學(xué)特性和物理特性。它的含量是干物質(zhì)的補(bǔ)充。磨碎的肌肉或者肉樣（大約4克）可以在對流烘箱（空氣干燥）100~102176。C下2~4小時，也可在真空烘箱中95~100176。然后，稱量剩下的殘余物。就所有情況而論，在稱量干物質(zhì)殘余物的質(zhì)量之前，冷卻時應(yīng)把樣品放置在干燥器中，以防止其從空氣中吸收水分，這是必要的。需要注意的很重要的一點(diǎn)就是烘箱干燥并不能準(zhǔn)確確定含水量的多少，恰恰相反，它確定的是在某個溫度時，所蒸發(fā)的一些易揮發(fā)的物質(zhì)的混合物的含量。