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佘自強(qiáng)靚湯課程ppt課件-展示頁

2025-01-23 07:26本頁面
  

【正文】 在中華民族防病、治病、養(yǎng)生中起到了重要的作用,我們應(yīng)予普及、總結(jié)和提高,讓其發(fā)揮出更大的優(yōu)勢。 ? 長夏 ——宜平、清補(bǔ),清熱解毒、健脾滲濕。 ? 秋 ——宜滋補(bǔ),養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤。 ? 春 ——宜平補(bǔ),健脾養(yǎng)肝、祛濕除困。 ? 輔助治療疾?。焊鶕?jù)不同的疾病、疾病的程度,選取相適宜的藥材,肉類搭配,成特點(diǎn)鮮明的湯品,對疾病的好轉(zhuǎn),身體的恢復(fù)起到很好的作用。同時(shí)美味可口的湯,可誘人食欲。 廣東湯的作用: 佐餐、養(yǎng)生、輔助治療疾病。 ? 其特點(diǎn):濃稠適中,香滑可口。 ? 其特點(diǎn):湯清味鮮,肉料爽滑 。鮮美濃郁。用中火或文火較長時(shí)間(約 3小時(shí))加熱至原料焾,一般進(jìn)飲時(shí)調(diào)味,稱之為燉。 ? 其特點(diǎn):綿滑甘濃,可口鮮美。無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水。 ? 主要是省、港、澳和珠江三角洲一帶的習(xí)俗的湯品為代表,其特點(diǎn)不寒不燥,不膩不滯,清潤可口,鮮美淳和。 ——清代李漁 《 閑情偶寄 ——《 現(xiàn)代漢語詞典 》 ? 熱水也。廣東省中醫(yī)院 佘自強(qiáng) 藥師 ?鼎: ①古代煮東西用的器物,三足兩耳。 ② 方 鍋 ——《 現(xiàn)代漢語詞典 》 湯 ? 湯:食物煮后所得汁水:米湯 │雞湯。 ——《 辭海 》 ? 飯猶舟也,舟在灘,非水不下,與飯?jiān)诤?,非湯不下,其勢一也.......寧可食無饌,不可飯無湯,即小菜不設(shè),亦可使哺啜如流,無湯下飯,即美味盈前,亦有時(shí)食不下咽。飲饌部 》 廣東湯 ? 廣東湯是有著悠久的歷史的,是其氣候、地理、風(fēng)俗、文化、營養(yǎng)觀等因素所形成的。 ? 粵人無湯不上席,無湯不成宴。 廣東湯最大特點(diǎn): 淡 咸 清 潤 可 口 烹制方法:煲、燉、滾、燴羹 (指常用的家庭烹制) ? 煲: 把處理好的湯料放進(jìn)盛有較大量水(沸水或冷水)的陶制湯煲中,武火燒沸,改為文火長時(shí)間( 2小時(shí))加熱至湯濃料焾,調(diào)味成為成品的烹調(diào)方法。 ? 燉: 把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原料,置燉盅內(nèi),加入較多量的冷開水,加蓋隔水蒸。 ? 其特點(diǎn):原汁原味。 ? 滾: 把經(jīng)刀工處理后的原料,置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟,調(diào)味而成的湯菜的烹調(diào)方法稱為滾。 ? 燴羹: 將刀工處理和初步熟處理后的原料放進(jìn)較多量的湯中,調(diào)味,用中文火加熱至微沸,推入芡而成菜的烹調(diào)方法稱為燴羹。 春秋多用燴羹; 夏日多用滾湯; 冬日多用燉湯; 四季均可煲湯。 ? 佐餐:與本土的自然氣候特點(diǎn)有關(guān),炎熱的天氣,湯能提供足夠的水份,補(bǔ)充人體對水的生理需求。 ? 養(yǎng)生:長期的生活體驗(yàn)令人們把湯看作最佳的營養(yǎng)品,按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、 ? 健康狀況或特殊的生理需求,選擇不同的湯,收到不同的效果,或是健康長壽,或是強(qiáng)身壯體,或是養(yǎng)顏美容,或是清補(bǔ)滋潤,或是消暑清熱等。 ? 最大的特點(diǎn):上工治未病。 ? 夏 ——宜清補(bǔ),消署祛濕、養(yǎng)心利水。 ? 冬 ——宜溫補(bǔ),溫陽固腎、強(qiáng)筋壯骨。 ? 春夏祛暑濕,秋冬防肺燥。 如何烹制好一煲湯 (選材、搭配 烹制方法進(jìn)飲 ) 選材搭配 ? ——烹制類型 ? ——植物性原料 +動物性原料 +佐料加工性原料 ? ——植物性原料 +佐料加工性原料 ? 烹制方法 ? ——原料預(yù)處理 ? ——佐料的應(yīng)用搭配 ? ——烹制過程 常用植物材料的處理 ? 藥材類:草、根反復(fù)洗凈,稍浸泡;種子類去塵埃。 ? 參:隔水蒸軟,切片狀,曬干。 ? 陳皮:浸泡、去瓤; ? 水果類:去芯。 ? 鮮花類:淡鹽水洗。 常用的動物材料的處理 ? 鮮活材料:如禽、畜或魚類,宰殺,洗滌,分檔取料,驅(qū)除原特有的異味,增加其鮮香味(腌制
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