【正文】 品被禁止出口并大量銷(xiāo)毀 ? 歐盟與美國(guó)：歐盟對(duì)美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施 ? 日本等國(guó)對(duì)我國(guó)保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入 五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素 9 當(dāng)前我國(guó)食品安全中存在的突出問(wèn)題 一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題 三、新原料、新工藝帶來(lái)的食品衛(wèi)生問(wèn)題 四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來(lái)的環(huán)境污染 五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染 10 一、食品種養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題 分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度 ?我國(guó) 80％以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制 高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng) ?不法商販仍然存在 ?農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥 ?市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng) 11 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全問(wèn)題 ? 使用不合格原料生產(chǎn)加工食品 ? 用病死畜禽肉、過(guò)期、變質(zhì)原料等 ? 非法添加非食用成分 ? 使用甲醛泡制海產(chǎn)品 ? 罌粟殼火鍋 ? 硫磺熏制白饅頭 ? 保健食品添加違禁藥物 ? 非法使用食品添加劑 ? 超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過(guò)氧化苯甲酰鈉等） 12 三、新原料、新工藝帶來(lái)的問(wèn)題 ? 食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品 ? 食品添加劑：化學(xué)合成添加劑 ? 食品包裝材料：新型包裝材料 13 四、環(huán)境污染嚴(yán)重威脅食品安全 ? 二 惡英 ? 有機(jī)氯污染 ? 農(nóng)藥 ? 廢水 14 五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染 ? 沙門(mén)氏菌 ? 葡萄球菌 ? 肉毒桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 旋毛蟲(chóng) ? 肝吸蟲(chóng) ? 蛔蟲(chóng)病 15 食品衛(wèi)生法律法規(guī) ? 《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食物中毒事故處理辦法 》 ? 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 》 ? 《 散裝食品衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 ? 《 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 》 16 《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于 1995年 10月 30日通過(guò)，自公布之日起施行 ? 行政責(zé)任 ? 民事責(zé)任 ? 刑事責(zé)任 八種具體處罰種類(lèi) 17 食品衛(wèi)生（安全）監(jiān)督管理 ? 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心 是衛(wèi)生部的衛(wèi)生行政執(zhí)行機(jī)構(gòu)，具體承擔(dān)國(guó)家食品衛(wèi)生（安全）標(biāo)準(zhǔn)的組織制定、審查和歸口管理與標(biāo)準(zhǔn)解釋工作 18 食品衛(wèi)生安全常識(shí) ? 食品安全 世界衛(wèi)生組織（ WHO） ： 食品安全 指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 第六條 ：食品應(yīng)當(dāng) 無(wú)毒無(wú)害 19 食品的不安全因素 ? 生物性 ? 微生物（細(xì)菌、霉菌）及其毒素、寄生蟲(chóng)、病毒 ? 化學(xué)性 ? 重金屬 （鉛、鎘）、 類(lèi)金屬 （砷、汞）、 有機(jī)物（二惡英、多氯聯(lián)苯、苯丙蓖）、 動(dòng)植物毒素（河豚毒素、貝類(lèi)毒素、秋水仙堿、龍葵素） ? 物理性 ? 放射性物質(zhì)、異物 20 食品中毒害物質(zhì)來(lái)源 ? 生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的污染 ? 空氣、人員、器具、原料等造成的生物性污染 ? 管道、器具、原料造成的化學(xué)性污染 ? 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程濫用化學(xué)物質(zhì) ? 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) (農(nóng)藥、獸藥、化肥 ) ? 工業(yè)三廢造成的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境受到污染 21 ? 食品生產(chǎn)加工中濫用食品添加劑或其他化學(xué)物 ? 亞硝酸鹽、化學(xué)合成色素、甲醛 ? 食品中的固有成分 ? 黃花菜中的秋水仙堿、扁豆中的扁豆堿、大豆中的抗胰蛋白酶物質(zhì)、河豚魚(yú)的河豚毒素、毒菌中的神經(jīng)毒素等 ? 食品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生 ? 氯丙醇、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等 ? 食品生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中加劇污染 ? 缺乏冷藏條件導(dǎo)致微生物的大量繁殖并產(chǎn)生毒素 22 添加了色素的糖果 23 添加了防腐劑的醬菜 24 添加了疏松劑的面包 25 添加了乳化劑的冰激凌 26 動(dòng)植物天然毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì) 河豚魚(yú)膽和血中含有致死性河豚毒素 27 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒 28 加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分 未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 29 食源性致病因素的基本特點(diǎn) ? 多樣性 —— 種類(lèi)繁多 ? 復(fù)雜性 —— 一種有害物加劇另一種有害物的健康損害，一種營(yíng)養(yǎng)成分的缺少或富余也會(huì)加劇某種有害物的健康損害（如高膽固醇增加某些致癌物的發(fā)癌幾率） ? 長(zhǎng)期性 —— 因膳食習(xí)慣，人們總是長(zhǎng)期食用某種（類(lèi)）食物，如長(zhǎng)期食用含有亞硝酸鹽的酸菜，而引發(fā)食胃癌、食管癌；如長(zhǎng)期飲酒造成的肝臟受損，長(zhǎng)期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等 30 食源性疾病 ? 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物 ,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 ? 食物中毒 ? 食源性腸道傳染病 ? 食源性寄生蟲(chóng)病 ? 其他 31 食源性致病因素的特點(diǎn) ? 生物性致病因素 ? 致病性變異較大（基因突變、條件性致病） ? 易發(fā)生人群集中爆發(fā) ? 偶發(fā)性極強(qiáng) ? 化學(xué)性致病因素 ? 損害嚴(yán)重，預(yù)后不好 ? 急性發(fā)作與慢性損害同時(shí)存在 ? 影響的時(shí)間長(zhǎng)，距離遠(yuǎn) 32 致病因素感染途徑 ? 呼吸道 ? 消化道 ? 粘膜（口、眼、耳、鼻） ? 生殖道 ? 皮膚 33 主要食源性疾病 ? 急（慢）性傳染性疾病 ? 傷寒、霍亂、痢疾、肝炎 ? 急性食物中毒 ? 生物性（細(xì)菌、霉菌） ? 化學(xué)性（農(nóng)藥、食品添加劑、環(huán)境污染物） ? 動(dòng)植物毒素（河豚魚(yú)、毒菌、發(fā)芽馬鈴薯、 毒扁豆堿） ? 消化功能干擾素（抗胰蛋白酶因子） 34 ? 慢性疾病 ? 腫瘤 :黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌、二惡因促發(fā)的癌變、亞硝酰胺引發(fā)的胃癌 ? 器官損害 :甲基汞造成的 神經(jīng)系統(tǒng) 損害、鎘造成的 骨骼系統(tǒng) 損害、砷造成的 多器官 廣泛病變、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的 神經(jīng)系統(tǒng) 損害等 ? 功能損害或代謝紊亂 :急性腹瀉引起的電解質(zhì)代謝紊亂、碘中毒引起的甲狀腺激素代謝紊亂等 35 食源性疾病的現(xiàn)狀 ? 由食物引發(fā)的腫瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趨勢(shì) ? 食物中毒發(fā)生率仍高居不下，其中尤以 細(xì)菌性食物中毒 為甚，占 66% ? 惡性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，病死率較高 36 食物中毒病原構(gòu)成情況 圖1 1 9 9 2 2 0 0 1 年全國(guó)食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成%%%%微生物農(nóng)藥及化學(xué)物動(dòng)植物原因不明37 微生物性食物中毒病原學(xué) 0 100 200 300 400 500 600中毒起數(shù) 沙門(mén)氏菌屬 變形桿菌 致病性大腸桿菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌 霉菌毒素 其他