學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防課程-展示頁
2025-01-14 12:35本頁面
【正文】 致病性微生物。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。 對采購的食品原料進(jìn)行查驗、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。2023/2/2（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行n 學(xué)校擴(kuò)招n 餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動性大，招工困難n 后勤社會化，食堂層層承包。n 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實不到位。學(xué)校食品安全管理及食物中毒預(yù)防招遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)督管理局 食品稽查三科 劉軍劍2023/2/2學(xué)校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求n 食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。n 設(shè)備布局和工藝流程不合理 ,人流物流不分，存在交叉污染。防蠅、防鼠設(shè)施不全n 生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。2023/2/2（三）衛(wèi)生管理制度不完善n 沒有建立 “ 校長為第一責(zé)任人 ” 的食品安全責(zé)任制n 沒有把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容n 沒有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求n 不按要求外購食品原料或超范圍經(jīng)營n 不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識2023/2/2校園日常食品安全管理及其要求n 食品原料的管理 對供貨商的誠信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。 對所有的食品原料實行 “先進(jìn)先出 FIFO”管理，不使用變質(zhì)過期的食品原料；控制儲存的溫度和濕度 :生、熟分開。 防蟲害，防鼠。 素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時處理，不得使用。2023/2/2校園日常食品安全管理及其要求 食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好的食品應(yīng) 注重溫度和時間的控制 。 食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。 防蠅、防鼠。 發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。2023/2/2校園日常食品安全管理及其要求n 餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理 患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營活動 穿戴清潔的工作衣帽 定時正確洗手消毒 不得戴任何飾物2023/2/2校園日常食品安全管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理 2023/2/2食物中毒n WHO 凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為 食源性疾病 。n 我國 “攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的 非傳染性 (不屬于傳染病 )的 急性、亞急性 疾病 ”稱為食物中毒。l發(fā)病 潛伏期短 ，來勢急劇，呈爆發(fā)性。l一般 無 人與人之間的直接 傳染 。n 根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類： ⒈ 細(xì)菌性食物中毒； ⒉ 真菌毒素性食物中毒； ⒊ 有毒動植物中毒； ⒋ 化學(xué)性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒n 吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。n 其次：n 植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā) 酵食品等。n 預(yù)防措施：n 1)購買 “放心肉 ”和 “安全肉 ”；n 2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； n 3) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；n 4)生熟食品要分開，防止交叉污染。 2023/2/2副溶血弧菌食物中毒2023/2/2食物：海產(chǎn)品 , 鹽漬食品；預(yù)防措施：216。216。216。216。涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡 10分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 葡萄球菌食物中毒n 原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；n 主要食物： 奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚，涼粉、涼糕、剩飯；n 預(yù)防措施：1)食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下 6小時；2023/2/22023/2/2有毒動植物引起的食物中毒 n 在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對人體健康造成危害甚至引起死亡。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方 ,呈棕紅色 ,兩葉連在一起。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。 高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。預(yù)防措施：1. 文火維持煮沸 5分鐘； 2023/2/2發(fā)芽的馬鈴薯n 毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素n 預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡 30分鐘，煮透去湯再食用；n2023/2/2化學(xué)性食物中毒n 亞硝酸鹽n 瘦肉精（鹽酸克倫特羅）n 農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）n 滅鼠藥n 甲醇 ——假酒n 甲醛 ——“吊白塊 ”、 “福爾馬林 ”
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