現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理(廚房部分)-展示頁
2025-01-15 17:53本頁面
【正文】 用 ， 集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備 （ 五 ） 留有調(diào)整 、 發(fā)展余地 第二章 廚房總體設(shè)計(jì) 廚房總體設(shè)計(jì)的概念 第一節(jié) 廚房面積確定 廚房面積在總餐飲面積中有一個(gè)合適的比例 。 一 、 確定廚房面積考慮的因素 （ 一 ） 原料加工的業(yè)務(wù)量 （ 二 ） 經(jīng)營(yíng)的菜肴風(fēng)格 （ 三 ） 廚房產(chǎn)量的大小 （ 四 ） 設(shè)備的先進(jìn)程度與空間利用率 （ 五 ） 廚房輔助設(shè)施狀況 二 、 廚房總體面積確定方法 （ 一 ） 按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 （ 二 ） 按餐廳面積計(jì)算廚房面積 （ 三 ） 按餐飲前后臺(tái)總面積中各部分的比例計(jì)算廚房面積 三 、 廚房各作業(yè)區(qū)面積確定 第二節(jié) 廚房的位置 一 、 廚房位置的選擇 (一 )設(shè)在底層 （ 二 ） 設(shè)在上部 （ 三 ） 設(shè)在地下室 二 、 確定廚房位置的原則 三 、 確定廚房位置的注意事項(xiàng) （ 一 ） 遠(yuǎn)離各種污染源 （ 二 ） 盡可能設(shè)計(jì)在底層 （ 三 ） 盡量靠近對(duì)應(yīng)的餐廳 （ 四 ） 廚房地勢(shì)相對(duì)高些 第三節(jié) 廚房設(shè)計(jì) 、 廚房與餐廳的銜接形式 一 、 廚房設(shè)計(jì)形式 （ 一 ） 統(tǒng)間式 （ 二 ） 分間式 （ 三 ） 統(tǒng)分結(jié)合式 二 、 廚房與餐廳的銜接形式 （ 一 ） 廚房圍繞餐廳 （ 二 ） 廚房置于諸餐廳之中 （ 三 ） 廚房一邊隔墻緊鄰餐廳 第四節(jié) 廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì) 一 、 廚房室內(nèi)設(shè)計(jì) （ 一 ） 廚房的高度 （ 二 ） 廚房的墻壁 （ 三 ） 廚房的頂部 （ 四 ） 廚房的地面 （ 五 ） 廚房的門窗 （ 六 ） 廚房的通道 二 、 廚房環(huán)境設(shè)計(jì) （ 一 ） 廚房照明 （ 二 ） 廚房噪音 （ 三 ） 廚房的溫度和濕度 溫度 濕度 （ 四 ） 廚房的通風(fēng) 送風(fēng) 排風(fēng) （ 五 ） 廚房排水 第五節(jié) 廚房設(shè)施 、 設(shè)備的排列布局 一 、 直線型排列布局 二 、 相背型排列布局 三 、 L型排列布局 四 、 U型排列布局 五 、 排列布局時(shí)的注意事項(xiàng) 第三章 加工廚房的設(shè)備 加工廚房 （ 主廚房 、 中心廚房 、 切配中心 ）的概念 第一節(jié) 加工廚房的優(yōu)點(diǎn) 一 、 集中原料領(lǐng)購(gòu) ， 有利于集中審核控制 二 、 有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ， 保證出品質(zhì)量 三 、 便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 四 、 便于提高廚房的勞動(dòng)效率 五 、 有利于廚房的衛(wèi)生管理和垃圾清運(yùn) 第二節(jié) 加工廚房的設(shè)計(jì)要求 一 、 應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方 二 、 應(yīng)有足夠的空間與設(shè)備加工餐飲原料 三 、 加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 四 、 不同性質(zhì)的加工場(chǎng)所要合理分割 ，以保證互不污染 五 、 加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備 第三節(jié) 加工廚房的布局與設(shè)備 一 、 加工廚房的布局 （ 一 ） 驗(yàn)貨 、 領(lǐng)料處 （ 二 ） 蔬菜加工處 （ 三 ） 切割處 （ 四 ） 水產(chǎn)宰殺處 （ 五 ） 禽畜宰
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