微生物與食品保藏ppt課件-展示頁
2025-01-14 10:34本頁面
【正文】 時(shí)間有關(guān) 。 不管方法和形式怎么不同 ， 都是利用 高于微生物最適溫度的高溫對食品進(jìn)行加熱 ， 殺死病原菌及腐敗微生物 ， 然后采用適當(dāng)?shù)陌b使食品與外界環(huán)境隔離 ， 避免微生物再污染而達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的 。 但總起來不外乎是利用 熱保藏 、 低溫保藏 、 干燥 （ 脫水 ） 保藏 、輻照保藏 、 添加防腐劑 ， 以及利用鹽 、 糖 、 酸等腌漬保藏 等等 ， 所有這些方法 ， 都是圍繞 殺滅和抑制食品中微生物的生長繁殖 來進(jìn)行的 ，當(dāng)然有些方法同時(shí)兼有加工制造不同風(fēng)味食品的目的 。 第二節(jié) 食品保藏的主要方法 人類在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法 。這些方法并不能達(dá)到完全殺菌的目的。 洗滌和整修 ：是生鮮食品除去表面細(xì)菌的好方法。 沉淀和離心 :不能達(dá)到完全除菌，配合其它方法才能得到好的效果。 過濾 ：是完全除去微生物的成功方法，但它僅限用于澄清的液體。 除菌的方法很多，如離心、過濾、沉淀、洗滌、修整、加熱、干燥、添加防腐劑、輻照等。所以防止微生物的污染，是食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)銷的一個(gè)重要問題，必須給予高度重視，采取有效措施。 一 、 預(yù)防微生物污染食品 預(yù)防污染是重要的一環(huán) ， 對延長食品的保藏時(shí)間和提高食品的質(zhì)量關(guān)系甚大 。 更有甚者 ， 如果食品被病原菌污染 ， 在其中繁殖 ， 產(chǎn)生毒素 ， 造成對人類健康的危害 。 這些食品都具有較豐富的營養(yǎng) ， 在一定條件下都是微生物的良好的培養(yǎng)基 。在生物因素中，微生物引起食品腐敗又是最大和最主要的。 引起食品污染和腐敗變質(zhì)的因素有： 物理的、化學(xué)的和生物的 等等。第十三章 微生物與食品保藏 食品保藏是食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中的重要環(huán)節(jié)。 食品保藏：是利用各種物理學(xué)、化學(xué)以及生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時(shí)間內(nèi)保持其營養(yǎng)價(jià)值、色香味以及良好的感官性狀。其中生物的因素是較為主要的方面。 第一節(jié) 食品保藏中的微生物學(xué)問題 目前人類消費(fèi)的食品歸納起來可以分為植物性食品和動物性食品 。 當(dāng)條件適于微生物生存時(shí) ， 就可能被微生物分解利用 ， 其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì) ， 使食品失去原有的色 、 香 、 味和良好的組織狀態(tài) ， 失去食用價(jià)值 。 因此 ， 食品的貯藏是圍繞著 防止微生物污染和延緩微生物的分解作用 而進(jìn)行的 。 避免損傷保護(hù)層 清洗 保持食品 （ 特別是果蔬 、 糧食 ） 表面干燥和降溫 食品的加工環(huán)境 、 機(jī)械設(shè)備 、 加工用水 、輔料及操作人員的衛(wèi)生 采用無菌包裝
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