小麥面粉及其在食品中的應(yīng)用-展示頁(yè)
2025-01-13 09:58本頁(yè)面
【正文】 710 － 小麥等級(jí)劃分 小麥等級(jí)劃分 GB/T173201998根據(jù)小麥子粒的用途分為三類：強(qiáng)筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)下： ?小麥制粉工序 ?小麥制粉工序：清理（三篩、二打、二去石、一精選、兩著水）、潤(rùn)麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等； 小麥制粉工藝 ?制粉過(guò)程一般設(shè)置 皮磨、心磨、渣磨 和 清粉、配粉 系統(tǒng)。 ? 皮磨系統(tǒng) ：剝開(kāi)小麥，在保證皮層不過(guò)度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。 ?清粉系統(tǒng) ：對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級(jí)、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。 小麥制粉工藝 制粉系統(tǒng)作用 小麥制粉工藝 清理 散裝 水分調(diào)節(jié) 配麥 研磨 面粉 麥麩 打包 散裝打包 分級(jí) 配粉 清理面粉麥麩打包打包分級(jí) 配粉專用粉效果： 配粉 配麥 面粉組成及品質(zhì)控制 面粉理化、流變特性 2 面粉組成 3 1面粉質(zhì)量控制 3 面粉組成 面粉組成 含量（約） 面粉中作用 蛋白 8%～ 16% 麥谷蛋白 40% 內(nèi)二硫鍵，流動(dòng)性、延展性 麥醇溶蛋白 30% 間、內(nèi)二硫鍵，韌性、彈性 淀粉 63%～ 72% 直鏈淀粉 25% 溶脹性、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性 支鏈淀粉 75% 非淀粉類多糖 %～ 5% 戊聚糖 67% 可溶性戊聚糖，鍵橋，形成 /穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，抗拉伸力增加 脂質(zhì) 1%～ 2% 極性脂質(zhì)可通過(guò)與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，阻礙直鏈淀粉在蒸煮時(shí)損失，放置直鏈淀粉的短期回生 水分 12%～ 14% 粉質(zhì)特性中吸水率 面粉理化特性 ?面粉理化性質(zhì)： ?（淀粉）糊化特性 回生特性 凝膠質(zhì)構(gòu)特性 ?（蛋白） SDS沉降值 ?降落值 ?溶脹特性 面粉糊化特性 面粉糊化特性 淀粉一般不溶于冷水，在水中通過(guò)攪拌形成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過(guò)程中，淀粉粒開(kāi)始吸水膨脹，結(jié)構(gòu)變得松弛；隨著溫度升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)解開(kāi)，晶體熔融，淀粉粒雙折射現(xiàn)象消失，內(nèi)部的直鏈淀粉分子游離出來(lái)，溶液粘性增加，形成淀粉糊，這一過(guò)程即為淀粉“糊化”，又稱“ α化” 面粉（淀粉）糊化特性 特征值 起重要作用 面條 包子 水餃 糊化溫度 直鏈淀粉、 破損淀粉 和面吸水性、蒸煮失落率（渾湯）、發(fā)粘、復(fù)煮吸水 （優(yōu)質(zhì)面條應(yīng)具有低直鏈淀粉含量、 高膨脹勢(shì)和高的峰值粘度等。 面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性 特征值 起重要作用 面條 包子 水餃 硬度 直鏈淀粉、麥谷蛋白、 破損淀粉 咬勁、粘性 （饅頭）粘性 、柔軟性 粘性、韌性、 柔軟度 彈性 支鏈淀粉、麥谷蛋白、 破損淀粉 粘著性 支鏈淀粉、麥醇溶蛋白、 破損淀粉 回復(fù)性 淀粉、蛋白、 破損淀粉 面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性 拉伸強(qiáng)度 δ（ Pa） =最大斷裂應(yīng)力 /最初橫截面面積， 1 Pa=1 N/m2 斷裂伸長(zhǎng)率 ε（ %） =最大拉伸長(zhǎng)度 /初始長(zhǎng)度， 表觀彈性模量 E（ Pa）=δ/ε 斷裂功 W（ N 面粉溶脹性 ?淀粉的溶脹度 ： ?溶脹度反映了淀粉在糊化過(guò)程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水能力，這與淀粉顆粒中化學(xué)鍵結(jié)合的強(qiáng)度有關(guān)； ?直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白； ?小麥粉中淀粉的膨脹勢(shì)與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系；直鏈淀粉含量對(duì)面條品質(zhì)呈
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