公共營養(yǎng)師課程六蛋白質(zhì)營養(yǎng)-展示頁
2025-05-25 16:00本頁面
【正文】 H2N－ C－Ｈ Ｈ － C－ NH2 R R L－ 構型 D－ 構型 H 氨基酸的分類： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸 按酸堿性分 堿性 賴氨酸 精氨酸 組氨酸 中性 其余 營養(yǎng)必需氨基酸 按體內(nèi)合成情況分 非營養(yǎng)必需氨基酸 ? 條件必需氨基酸： ? 在某些特殊條件下可變成必需氨基酸 。 ” ? 蛋白質(zhì)的生命功能主要體現(xiàn)在以下方面： ? （一）結構功能：組織基架、維持生長發(fā)育、更新修復； ? （二）催化功能：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)； ? （三）運輸功能：血紅蛋白、清蛋白等； ? （四）運動功能：肌肉蛋白、肌紅蛋白； ? （五）調(diào)節(jié)功能：激素、受體、體液平衡等； ? （六）免疫功能：抗體的基本成分； ? （七）遺傳變異：基因表達的誘導與阻遏； ? （八）記憶功能：信息的儲存、編碼、提取過程； ? （九）神經(jīng)的興奮及傳導：神經(jīng)遞質(zhì)的釋放等。 ? 機體一切活動都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)營養(yǎng) The Nutrition of Proteins 指導 王潔玉 ? 本章內(nèi)容及重難點 ? 一、蛋白質(zhì)的生理功能（重點） ? 二、蛋白質(zhì)的化學組成與結構 ? 三、蛋白質(zhì)的消化與吸收 ? 四、蛋白質(zhì)變性、沉淀、腐?。ㄖ攸c） ? 五、氮平衡（重點） ? 六、營養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式（重點、難點） ? 七、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（重點、難點） ? 八、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法（重點） ? 九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價（重點） ? 十、蛋白質(zhì)缺乏或過多（重點） 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學 The Chemistry of Proteins ? 一、蛋白質(zhì)的生理功能 ? 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎。 ? 蛋白質(zhì)在體內(nèi)含量高（占體重 %，占干重 4245%）、分布廣（所有組織都含有蛋白質(zhì)）、種類多（數(shù)萬種）。恩格斯曾說： ? “ 沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。 ? （十）提供能量：生理狀況下 1020%的能量來自蛋白質(zhì)； 100 樣品的含氮量 ? ＝ Pr含量 16 二、蛋白質(zhì) 的分子組成 （一） 蛋白質(zhì) 的元素組成 特征性元素，占蛋白質(zhì)的 16% 蛋白質(zhì) 主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、 Ｎ 元素組成 大多數(shù) Pr含Ｓ，有些 Pr含 Ｐ 、 Fe、 Ｉ 等 特點： Pr含Ｎ，各種 Pr平均含氮量 16% 應用：測定樣品的含氮量計算 Pr含量。 ? 如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)可分別轉變?yōu)?胱氨酸 （ Cys） 和 酪氨酸 （ Tyr） 如胱氨酸和酪氨酸供給不足 ， 將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量 。 ? 部分氨基酸的特殊生理功能 ? 蛋氨酸 是一個含硫的必需氨基酸，又稱甲硫氨酸。膽堿是一種抗脂肪肝的物質(zhì)，對由砷劑、巴比妥類藥物、四氯化碳等有機物質(zhì)引起的中毒性肝炎，蛋氨酸有治療和保護肝功能作用 ? 色氨酸 是一種必需氨基酸。在臨床上，色氨酸可用于治療支氣管哮喘，色氨酸還可以抗過敏，對于季節(jié)性鼻炎、急慢性過敏性結膜炎及春季角膜結膜炎、過敏性濕疹以及食物引起的腸道過敏反應都有較好的療效。它是合成大腦神經(jīng)再生性細胞和核蛋白以及血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的必需氨基酸，也是目前應用比較廣泛的氨基酸，賴氨酸可叫做 “生長性氨基酸 “ .特別是對嬰幼兒、孕婦的補充有很重要的意義。 ? 天門冬氨酸 是一種非必需氨基酸。用于治療肝炎、肝硬化、肝昏迷。因此，它可以延緩氨中毒，改善肝功能，其退黃、降酶作用均較顯著，并能促進酒精代謝，減少酒精對肝臟的損傷。天門冬氨酸可與鐵形成螯合物，能增加胃腸道對鐵的吸收 三、蛋白質(zhì) 的分子結構 （一） Pr的基本結構 (一級 結構， primary structure) 肽 (peptide)： 由 AA連接組成的鏈。 R1 R2 H2NCHCOOH + H2NCHCOOH R1 O R2 H2NCHCNCHCOOH H H2O 肽鍵 n個氨基酸通過 n1個肽鍵構成 n 肽。 三級 結構 (tertiary structure) 在二 級 結構基礎上， 肽鏈進一步卷曲而形成 三級 結構。 肌紅蛋白 N末端 C末端 α 螺旋 亞鐵血紅素 四級 結構 (quaternary structure) 有的蛋白質(zhì)由幾條
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