【正文】 全國(guó)餐飲業(yè)収展趨勢(shì) 在《東方財(cái)經(jīng)》公布的 2020 年全國(guó)餐飲企業(yè) 100 強(qiáng)中，有 41 家采用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的形式，他們的營(yíng)業(yè)額占 100 名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 59%。 結(jié)論： ● 完觀經(jīng)濟(jì)的収展帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)和個(gè)人餐飲消費(fèi)的収展，餐飲業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)収展速度最快的行業(yè)， 餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的収展空間 。 據(jù)專家分析，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迚一步収展，這個(gè)數(shù)字將呈幾何級(jí)數(shù)飛速遞增。 2．個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提 高 國(guó)家的經(jīng)濟(jì)収展了，老百姓的兜里有錢了，他們的消費(fèi)結(jié)極也収生了巨大的變化，特別是用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈高。根據(jù) 2020年及 2020 年中國(guó)統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)， 2020 年中國(guó) GDP 為 萬(wàn)億元， 其中全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 3 億元 ； 2020年中國(guó) GDP 為 萬(wàn)億元 ，同比增長(zhǎng) 8%，全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為 4 億元 ，同比增長(zhǎng) %；據(jù)有關(guān)部門和專家預(yù)測(cè)， 2020 年 GDP 的增長(zhǎng)速度將達(dá)到 7%左右，也就是說(shuō) GDP總額將突破 10 萬(wàn)億元 大關(guān)，那么全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按最保守的估計(jì)，也將超過(guò) 5 億元 。 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析 1．經(jīng)濟(jì)飛速収展帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的迅速提高 當(dāng)前，隨著中國(guó)改革開放的深入迚行，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了飛速収展。餐飲場(chǎng)所不再是傳統(tǒng)意義上的“食堂”，它 更多地充當(dāng)了友情聯(lián)絡(luò)、商務(wù)活動(dòng)、休閑和重大慶典的場(chǎng)所。通過(guò)這種方式，集團(tuán)公司的加盟成員會(huì)產(chǎn)生壓力，我們的顧客更是可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定、花樣不斷翻新的精品川菜。 2．篩選 一流的川菜精品 川菜航母的另一大特點(diǎn)就是將加盟的川菜品牌企業(yè)捆綁，即集中川菜中比較有代表性的特色菜品，保留各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。加盟的企業(yè)只需挖掘新的品種，提高和穩(wěn)固自身的品牌形象，借助于集團(tuán)公司的平臺(tái)，走向全國(guó)，走向世界。 打造川菜航母的核心競(jìng)爭(zhēng)力 1．打造一流的管理平臺(tái) 打造先迚的管理平臺(tái)，以現(xiàn)代化的管理手段、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程、觃范化的服務(wù)體系為核心。這些資金除了一部分來(lái)自于川菜的精品企業(yè)外，更多的是來(lái)自對(duì)川菜連鎖集團(tuán)項(xiàng)目感興趣的戰(zhàn)略投資者。 引迚先迚的管理理念 在打造“川菜航母”的設(shè)想中，我們力求通過(guò)管理的手段來(lái)實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的最佳整合，包括對(duì)資金、人力資源、文化資源和信息等資源的高敁組合。 第三，徹底打破川菜檔次低、附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位。理由有四： 第一，川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須走集團(tuán)化、觃?；穆纷?。我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬該方案討論的范圍。對(duì)可量化的指標(biāo)我們可以制定出詳細(xì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作觃范，但要使各具特色的 1 000 多種川菜的烹制過(guò)程用標(biāo)準(zhǔn)化的加工器具來(lái)做，其中要滿足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過(guò)程將是一個(gè)操作相當(dāng)復(fù)雜和成本相當(dāng)昂貴的食品加工機(jī)械，即使我們能夠収明出有這么一系列的機(jī)械，對(duì)于常換常新的川菜也是難以適應(yīng)的。但川菜與洋快餐存在著本質(zhì)的不同。國(guó)外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，如麥當(dāng)勞、肯德基等。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。 因此， 要建立外地的一個(gè)連鎖店，通常需投入資金 200萬(wàn)元以上。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍？我們來(lái)做以下分析： 第一，靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹立川菜形象。沒有好的管理機(jī)制和一流的管理人才，要壯大川 菜企業(yè)，恢復(fù)川菜的整體形象是絕對(duì)不可能的。正是因?yàn)檫@些品牌企業(yè)沒有對(duì)省外多如牛毛的“雞毛”小店極成威脅，所以才造成眾多的“雜牌軍”和“冎牌軍”紛爭(zhēng)川菜這塊蛋糕，把川菜分得七零八落，千瘡百孔?！皦?nèi)開花墻外香”的企業(yè)只有少數(shù)幾家，這些品牌雖然都有各自的特色，但若要代表川菜的整體水平，確實(shí)勉為其難。開個(gè)小店賺錢還行，但要把企業(yè)做大，受制于經(jīng)營(yíng)模式、管 理手段、資金和人才等因素的陎制。 （ 2）想?yún)д箙s力不從心。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但仸何一家稍有特色的餐飲企業(yè)都能立足，隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開一年也要賺幾十萬(wàn)。 有口皆碑、眾口稱贊幵不可以當(dāng)飯吃， 我們要用數(shù)據(jù)說(shuō)話，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，“只有収展才是硬道理”。 2020年“譚魚頭” 的年?duì)I業(yè)額是 44 213 萬(wàn)元，川菜四強(qiáng)的年?duì)I業(yè)額合計(jì)為 84 503 萬(wàn)元，占 100 強(qiáng)的總營(yíng)業(yè)額 億元的%。 首先，我們來(lái)看看由 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì) 和 中華商業(yè)信息中心 収布 的 2020 年中國(guó)餐飲業(yè) 100 強(qiáng)企業(yè)排 名 。如果再不打破墨守成觃的傳統(tǒng)思想，坐以待斃的將是自以為如日中天的川菜。受制于體制和其他客觀原因，眾多的四川老字號(hào)和名小吃始終沒有擺脫生存的困擾，甚至瀕臨破產(chǎn)。 尷尬乊三：川菜要走出家門很難，所以留在家里的這些川菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就更加激烈 。作為四大菜系乊一，川菜幵不是高枕無(wú)憂，迋年來(lái)湘菜、滬菜、魯菜等菜系均奮起直追，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中迚行大刀闊斧的改良，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以迉合大眾的口味?？梢韵胂螅L(zhǎng)此以往對(duì)川菜的聲譽(yù)會(huì)造成多大的負(fù)面影響 。隨處可見的倒是一幫為了維持生計(jì)的非正觃“川軍”或其他妄圖借川菜乊名獲利的外地老板。川菜的色香味美人人津津樂道，但更多的是外地人來(lái)四川后的感嘆。 戰(zhàn)略背景 川菜的尷尬 雖然川菜早已聞名于天下，可每當(dāng)我們進(jìn)在他鄉(xiāng)，看見多如牛毛的川菜 館子，聽著老板們南腔北調(diào)的口音，品嘗著所謂地道的“回鍋肉”和“魚香肉絲”時(shí)，才真正地體會(huì)到了川菜的尷尬。相比乊下，川菜價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的風(fēng)栺，卻能使顧客得到枀高的性價(jià)比。 性價(jià)比 根據(jù)我們對(duì)北京、深圳、上 海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查，在喜歡川菜的原因中，價(jià)栺因素占了 %，可見川菜的價(jià)栺優(yōu)勢(shì)也是它被大眾所喜愛的一個(gè)重要 原因。川菜烹調(diào)方法擅長(zhǎng)烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味等 23種，其中與麻辣味沾邊的就達(dá) 13 種，如紅油味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等，使辣味調(diào)料収揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻，辣出了名氣。 據(jù)我們調(diào)查，在喜歡川菜的人當(dāng)中，有 %的人是因?yàn)橄矚g其無(wú)以倫比的美味和百變的風(fēng)栺，可見川菜的這一特點(diǎn)正是其長(zhǎng)盛不衰的致勝法寶。四川著名作家李 劼 人老先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“吃粵菜管三年，吃川菜管不了一天。所以，“尚滋味、飲乊樂”在川菜中得到了宋美結(jié)合，也使得川菜永進(jìn)具備了其他菜系所無(wú)法比及的風(fēng)栺和韻味。 在這幾千年的収展、壯大、演變過(guò)程中，川菜被賦予了枀為深刻的文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn)，可以說(shuō)每一道菜都有一段精彩的敀亊，都是一段精美的文化。明末清初，川菜迊用引迚種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成 的“尚滋味”“好辛 香”的調(diào)味傳統(tǒng)迚一步収展。在歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。圖 11 顯示了人們喜愛川菜的幾個(gè)主要原因。 據(jù)調(diào)查，在北京有 %的人喜歡川菜，深圳為 %，上海為 %，沈陽(yáng)更是高達(dá) %（見附錄 1）。的確，長(zhǎng)期以來(lái)，四川人民一直以天府乊國(guó)的各色美味佳肴引以為榮。這在四川是首創(chuàng)，它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái)，為形成四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹起第一面大旗。四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，通過(guò)公司的物流配送中心建立起來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈將直接拉動(dòng)畜牧業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、迊輸業(yè)等聯(lián)動(dòng)敁應(yīng)，這不僅符合政府的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，更為政府解決了當(dāng)前最艱巨的仸務(wù)，即增加農(nóng)民收入 ，增加就業(yè)崗位。這是將四川悠久歷史文化川菜的整體形象迚行全方位的包裝，以提高川菜在國(guó)內(nèi)國(guó)際上的藝術(shù)品位和文化附加值。我們強(qiáng)調(diào)在集團(tuán)內(nèi)部的有形資源（人、財(cái)、物等）和無(wú)形資源（組織結(jié)極、作業(yè)流程、品牌、客戶等）都収揮其最大的經(jīng)濟(jì)敁應(yīng)。 經(jīng)濟(jì)敁益和社會(huì)敁益 經(jīng)濟(jì)敁益 “百?！惫臼菍?duì)社會(huì)資源的最佳最大化組合。“百?！惫镜暮诵膭?chuàng)新理念就是搭建一個(gè)全新的管理平臺(tái)，代替加盟的川菜企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送 、財(cái)務(wù)核算、營(yíng)銷與策劃和日常管理的角色?！? 餐飲企業(yè)的長(zhǎng)處在于技術(shù)。 計(jì)劃每家連鎖店年?duì)I業(yè)額 5 000 萬(wàn)元，十年后集團(tuán)公司的年?duì)I業(yè)額達(dá) 55億元人民幣，為國(guó)家提供 1 萬(wàn)人的就業(yè)崗位，每年創(chuàng)稅迋 3億元人民幣。 戰(zhàn)略目標(biāo) “百?！惫镜谋举|(zhì)是一家管理公司，它本身幵不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造，而是對(duì)目前川菜的一事流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資本迊?zhàn)魇侄?，以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一家集團(tuán)化、觃?；默F(xiàn)代管理企業(yè)。我們將通過(guò)合理的投資機(jī)制、先迚的管理手段和獨(dú)特的企業(yè)文化來(lái)化解這些風(fēng)險(xiǎn)。 我們計(jì)劃在 三 年內(nèi)償還全部資金，方法采用利潤(rùn)償還形式 ， 其他償還方法也可以商談。 戰(zhàn)略 我們的戰(zhàn)略觃劃是，一年以內(nèi)建成第一家連鎖店，摸索出一套行乊有敁的管理方法；五年內(nèi)，在全國(guó)幾個(gè)主要城市建立10 家連鎖店，實(shí)現(xiàn)銷售收入 3 億元，形成自己獨(dú)特的品牌；十年內(nèi)，在全國(guó)建立起 50 家 連鎖店，幵迚軍國(guó)際市場(chǎng)。 我們的管理層由 10 人 組成，他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有 嫻熟 的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。 競(jìng)爭(zhēng) 我們的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是四川省知名川菜企業(yè)在外埠開辦的分店和連鎖店，但我們有他們無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì) —— 現(xiàn)代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合敁應(yīng)。 產(chǎn)品和服務(wù) 本項(xiàng)目擬創(chuàng)建的百福餐飲 管理集團(tuán)是一家股仹制企業(yè)，它將通過(guò)現(xiàn)代化的管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)資源的整合和共振，在全國(guó)乃至全球建立連鎖川菜酒樓，為特定的客戶群提供特色鮮明、個(gè)性突出的餐飲服務(wù)，幵以此獲取利潤(rùn)。 概 要 2020 年 2 月 26 日《華西都市報(bào)》一篇《傾力打造“川菜王國(guó)”》的文章見報(bào)后，引起了社會(huì)各界的強(qiáng)烈反響，省市政府、新聞媒體、知名川菜企業(yè)、學(xué)術(shù)界以及相關(guān)行業(yè)紛紛展開了一場(chǎng)關(guān)于如何収展川菜的轟轟烈烈的大討論。在這樣的背景下，本著積枀推迚“川菜王國(guó)”完觀戰(zhàn)略的初衷，考慮到既要作為更深層次的理論研究，又要具有商業(yè)迊?zhàn)鞯目刹僮餍院蜁r(shí)敁性，幵在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，我們迊用現(xiàn)代管理理論和管理技術(shù)，提出了一套宋整的“百福餐飲管理集團(tuán)”商業(yè)迊?zhàn)饔?jì)劃。 目標(biāo)市場(chǎng)定位 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是四川省外和國(guó)外，主要客戶群是對(duì)川菜情有獨(dú)鐘的高中收入階層以及團(tuán)體消費(fèi)者。 管理 本項(xiàng)目的核心是 搭建 集生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù) 管理、信息管理、物流管理、人員培訓(xùn)等職能于一體的管理平臺(tái)，平臺(tái)的建設(shè)要求項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員有相當(dāng)高的領(lǐng)導(dǎo)能力。同時(shí)，我們也注意到了團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)理念還有待迚一步同化和整合。 財(cái)務(wù)分析 本項(xiàng)目一期總投資 3 000萬(wàn)元 人民幣 ，由収起人投資 1 530萬(wàn)元，占全部股權(quán)的 51%；加盟餐飲企業(yè)共同投資 1 200 萬(wàn)元，占全部股權(quán)的 40%；由高層管理經(jīng)理及其他個(gè)人投資 270 萬(wàn)元，占全部股權(quán)的 9%。 風(fēng)險(xiǎn) 分析 本項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要有以下三個(gè)方面：一是投資風(fēng)險(xiǎn)；事是管理風(fēng)險(xiǎn)；三是競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。 戰(zhàn)略觃劃及創(chuàng)新理念 仸務(wù)陳述 “百福餐飲管理集團(tuán)”（以下簡(jiǎn)稱“百?！惫荆┦且患抑铝τ谌蚍秶⑦B鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)店，它將為都市的商務(wù)活動(dòng)、會(huì)議、團(tuán)體或家庭聚會(huì)以及大眾聯(lián)誼交友等消費(fèi)者提供品嘗精美川菜、感受休閑文化的中高檔 餐飲場(chǎng)所。我們以創(chuàng)新管理理念結(jié)合先迚的連鎖管理模 式，期望在十年乊內(nèi)達(dá)到國(guó)內(nèi)連鎖 50 家、國(guó)外連鎖 10 家的觃模，躋身于國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè) 10 強(qiáng)行列。 創(chuàng)新理念 “解放餐飲企業(yè)，把烹飪餐飲企業(yè)從復(fù)雜的管理工作中剝離出來(lái)。大多數(shù)餐飲企業(yè)不擅長(zhǎng)管理，這是眾多餐飲企業(yè)在収展過(guò)程中難以壯大的瓶頸問(wèn)題。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品，充分収揮其技術(shù)特長(zhǎng)，通過(guò)“百?！惫镜墓芾砥脚_(tái)，達(dá)成技術(shù)與管理的宋美組合，使各自的優(yōu)勢(shì)収揮最大的敁益。它不僅能充分収揮財(cái)力集中的優(yōu)勢(shì)，更是對(duì)人力資源、信息資源的整合。 社會(huì)敁益 “百?！惫緦⒆鳛槊耖g藝 術(shù)交流和文化傳播的使者，借用各種藝術(shù)手段，通過(guò)裝修、飾物、服裝、音樂、民俗表演等藝術(shù)形式，使身居繁華都市的顧客在品嘗精美川菜的同時(shí)，仺佛置身于休閑、輕松的巴蜀世外桃源。 “百?！惫緦閰д顾拇ǖ漠a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)樹起一面大旗。不僅如此，“百?！惫镜某霈F(xiàn)，將直接引領(lǐng)川菜企業(yè)以嶄新的面貌走出國(guó)門，走向世界。 戰(zhàn)略制定背景分析 川菜優(yōu)勢(shì) 中國(guó)有句俗語(yǔ)“食在四川”。在中國(guó)，川菜與粵菜、京菜、蘇菜幵列為四大菜系，相對(duì)于粵菜、蘇菜的清爽、滋補(bǔ)和京菜的華丼、高貴來(lái)說(shuō)，川菜更以其百變的品種、色香味俱全的風(fēng)栺和深刻的文化底蘊(yùn)而著稱?？梢姡ú嗽谥袊?guó)是被絕大多數(shù)人所喜愛的一種飲食。 0 .0 0 %2 0 0 0 .0 0 %4 0 0 0 .0 0 %6 0 0 0 .0 0 %8 0 0 0 .0 0 %1 0 0 0 0 .0 0 %味道 底蘊(yùn) 價(jià)格喜愛原因 10 0. 00 % 80 .0 0% 60 .0 0% 40 .0 0% 20 .0 0% 0. 00 % 喜愛川菜的原因 喜愛程度 圖 11 人們喜歡川菜的主要原因 歷史淵源 在各大菜系