50張廚房管理表格-展示頁
2024-09-17 02:53本頁面
【正文】 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 說明：“▲”為早班，“△”為晚班，“○”為中班，“√”為正常班，“☆”為值班。 審核人： 制表人： 12013 不合格菜品處理記錄表 不合格菜品處理記錄表 日期 菜品名稱 餐別 受理人 客人退菜原因 與意見 站灶廚師 廚師長處理意見 備注 12014 菜品規(guī)范管理表 菜品規(guī)范管理表 制作單位： 制作人： 菜品名稱 烹調(diào)方法 盛裝器皿 風(fēng)味 原料 項(xiàng)目 名稱 重量 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主料 配調(diào)料 制作程序和要求 初加工 切配 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 打荷 烹調(diào) 技術(shù)關(guān)鍵 菜品特點(diǎn) 彩色照片 備注 12015 原料加工規(guī)格表 原料加工規(guī)格表 成品名稱 用料 加工規(guī)格 12016 冷菜配份規(guī)格表 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 冷菜配份規(guī)格表 菜名 用料 盛器 裝盤要求 備注 名稱 數(shù)量 12017 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 用料 用量 品名 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 全蛋糊 1個(gè) 50克 蛋清糊 1個(gè) 40克 ?? 12018 漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 漿 調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 用料 雞蛋 雞蛋清 干細(xì)淀粉 精煉菜油 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 用量 品名 全蛋漿 1個(gè) 40克 蛋清漿 1個(gè) 30克 ?? 12019 切配料頭規(guī)格表 切配料頭規(guī)格表 料頭名稱 用料 切制規(guī)格要求 配制菜肴 姜片 老姜 長 1厘米、寬 1厘米、厚 宮保雞丁等 蒜片 大蒜 長 1厘米、寬 1厘米、厚 火爆腰花等 魚眼蔥 細(xì)蔥 長 魚香肉絲等 ?? 12020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 料頭 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 魚香肉絲 1例 豬肉絲 120 萵筍絲 10 姜蒜米 8 7寸條盤 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 木耳絲 15 魚 眼蔥 10 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸條盤 ?? 12021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表 點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 小籠包子 1個(gè) 發(fā)酵面團(tuán) 30 肉餡 15 2寸圓碟 清湯面條 1例 面條 30 菜心 10 2寸湯碗 玻璃燒麥 1個(gè) 燒麥 皮 1張 肉餡 20 2寸圓碟 ?? 12022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表 面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 發(fā)酵面團(tuán) 500 油酥面團(tuán) 500 ?? 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 12023 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 料頭 適用范圍 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 豆沙餡 500 豬肉餡 500
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