調理醬包口味包裝穩(wěn)定專案-展示頁
2024-09-11 10:10本頁面
【正文】 一、清香油計量方法改善 7月 7日對稱量方法作了改善：整筐部分要求凈重均為 30公斤，零頭筐則在準確稱量后做好適用品種的標識，同時作好看板，標明該品項需要清香油的總筐數，并要求稱量一鍋清（即一次備一鍋料）。 每班下班后的生鮮料結存量由生管計劃作出合理統籌要求控制在如下范圍內：青蔥 ≤500㎏ ，姜≤100㎏ ，蒜 ≤200㎏ ，紅蔥頭 ≤100㎏ 。 五、當班無法用完的生鮮料的管控 15： 30（ 3： 30）到的貨在本班預估后續(xù)無法使用完的差量生鮮料，由生管配合將差量的生鮮料叉至冷藏庫冷藏，然后在下一個班的 20： 30（ 8： 30）前必須叉至前處理使用，前處理作業(yè)員則對此料優(yōu)先使用。使用時由作業(yè)人員及品管做生鮮菜外觀自檢及煮醬使用時間簽字確認 . 四、生鮮料使用時限的控制 生鮮料在夏秋季前處理室溫較高條件下要求在 3小時內使用完。 二、生鮮料及時送到前處理 每次到的生鮮料要求在半小時內卸完并送到前處理 ,由品管先做首檢確認記錄到貨時間并簽字 . 三、生鮮料使用時遵循先進先出原則 每次到的生鮮料由頂生做好每板生鮮料的標識，以便前處理做好先進先出工作。醬包品質穩(wěn)定專案 目 錄 ● 醬包品質穩(wěn)定專案解析 ● 原物料控制 ● 計量控制 ● 口味控制 ● 包裝控制 ● 醬包品質穩(wěn)定專案后續(xù)改善計劃 優(yōu)辣片紫紅色 醬包品質穩(wěn)定關鍵因素解析 回鍋醬同品種每鍋投入量小于 10Kg，回鍋至少 10分鐘 ,充分殺菌 投姜、蒜時盡量拉開一段時間，盡量爆出其各自香氣 油溫在 160度時爆蔥， 120128度炸蔥 牛肉靜電解凍庫溫度范圍 33度 ,解凍時間 6小時 ，解凍好牛肉中心溫度 20度 口味穩(wěn)定 棕油放油溫度在 120+5℃ 左右使油與肉充分混合均勻 ,時間 35分鐘 關半汽 ,燉煮時間為 6080分鐘 每日按規(guī)定進行日常品評 ,發(fā)現不良即時進行調整 停產后開機按規(guī)定進行設備一級清洗 當營養(yǎng)劑中含有香精或精油時，為防止其香氣揮發(fā)，應在一冷中添加 定期對設備進行保養(yǎng) 一冷控制在 5060℃ ,自來水冷卻,二冷控制在 3040℃ , ,三冷控制在 25 177。 3℃ ,10℃ 冰水冷卻 絞肉機板孔直徑為 1014MM,八刃刀 計量器具準確 醬包機速 :60120袋 /分 使用電腦打印管制卡 ,保證半產品標識準確清晰 法 每周進行大清潔 冷凍牛肉瘦肉率 ≥80% 煮醬人員每周培訓一次 蔥為 23mm寬的蔥圈，蔥白 :蔥葉為 2:1 姜味辛辣 ,斬成姜絲 蒜味辛辣 ,5*5*5mm 醬包儲存于陰涼干燥處，儲存期限冬春為 2個月，夏秋為 1個月 冬季醬包暖化控制在2030℃ 辣系列醬包生產后放于冷凍庫 ,及豎放 ,預防滲油 生鮮菜先進先出 ,夏秋季 3小時用完 ,未用完放進冷藏庫 棕油 AV,POV符合規(guī)格 包裝人員定時對醬包進行檢查 煮醬人員定時對醬色進行檢查 環(huán) 機 料 人 ● 原物料控制目錄 一、生鮮料進貨品質確認 二、生鮮料及時送到前處理 三、生鮮料先進先出 四、生鮮料使用時限的控制 五、生鮮料的每日盤點 六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理 本期改善對策及品質穩(wěn)定措施 ● 原物料控制 一、生鮮料進貨品質確認 品管協同制造對每次到貨的生鮮料進行外觀、氣味、規(guī)格的確認，合格的使用，不合格的由品管立即反饋給 IQC并跟催其與品工以最短的時間將異常生鮮料處理完畢，以免造成品質判斷的延誤時機及影響車間生產進度。前處理作業(yè)員則必須先行使用前一次到貨的生鮮料。一旦發(fā)現無法用完，則前處理需事前做好預估，然后將一次到貨的多余生鮮料要求調理庫庫管將其先行在冷藏庫里冷藏。 前處理每班 9： 0010： 00把上一個班生鮮料的結存量及本班后續(xù)的需求量告知生管計劃，后者則依之對 10： 15： 30的到貨做出取消、減量、增量的相應調整。 為防牛肉在刨肉、絞肉后的余料因停機間隙較長而影響肉的新鮮程度及變質，要求在每輪刨肉、絞肉的停機間隙時間對余料進行清理（也包括傳送帶上）。 品管員每班稽核三次，發(fā)現異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰，并完善了獎罰措施。 品管員每班稽核三次，發(fā)現異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰。 稱量原料毛重時要求準確至秤的最小稱
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