【正文】 8 1 餐廳地面應(yīng) 無塵、無水、無油漬，保持干爽。 2 3 食品與非食品分開放。 1 2． 3 倉庫與電腦室（ 6 分） 1 倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺 放整齊。 1 6 點(diǎn)心師的操作臺(tái)、點(diǎn)心原料、點(diǎn)心、設(shè)備、 配料瓶及其他工具擺放整齊。 1 4 廚師臺(tái)的調(diào)味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。 1 2 餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。 1 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 7 4 碗、筷及放碗臺(tái)、盛湯桶等擺放整齊。 1 2 垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位 置擺放整齊加蓋。 10 主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整潔的檢 查、監(jiān)督工作。 1 8 組長負(fù)責(zé)對(duì)本組整改項(xiàng)目的跟蹤落實(shí)，并把落實(shí)結(jié)果報(bào)告主管，由主管確認(rèn)。 2 5 主管每周提醒員工做好個(gè)人衛(wèi)生 1 6 主管每周提醒員工對(duì)全食堂的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行巡查，并有檢查記錄。組長負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)助本組員工 的工作。 2 2 各組長負(fù)責(zé)把衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，應(yīng)有落實(shí)記錄；組長應(yīng)配合支持主管工作。 五、 餐廳衛(wèi)生 1） 地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽； 2） 桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵； 3） 墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)； 4） 每周兩次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳 內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 5 5） 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒） 3） 用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。 二、 食品衛(wèi)生 1） 蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理； 2） 食用時(shí)，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈； 3） 肉食、魚類等要保持鮮活； 4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放； 6） 剩余食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏； 7） 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 4 8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上； 9） 包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)全格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。垃圾 清理 水溝清理 臺(tái)凳門窗 生熟分類 餐具消毒 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 3 衣帽手套 出品檢查 出倉三查 采購選材 建立記錄保持程序（ Verification Procedures） 建立監(jiān)控程序（ Monitorcontrol Measure） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Critical Control Point） 貫徹七大原理： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 1 目錄 食堂管理概述 2 頁 食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 34 頁 食堂管理 5S 管理細(xì)則 510 頁 考核結(jié)果處理表 11 頁 整改通知書 12 頁 食堂安全管理標(biāo)準(zhǔn) 13— 15 頁 食堂崗位責(zé)任制 16— 23頁 食堂工作操作規(guī)范 24— 36頁 食堂綜合考核辦法 37— 39頁 食堂綜合服務(wù)整改意見表 40頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 2 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM01HACCP 與 ISO 同步運(yùn)行，管理邁上新臺(tái)階 食品安全管理：以《中華人發(fā)共和國食品衛(wèi)生法》、《食 品衛(wèi)生總則》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以 HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。環(huán)境衛(wèi)生管理：以 IS014001為核心，以“ 5S”管理為基本形式，建立環(huán)境衛(wèi)生管理體系，確保食品及環(huán)境衛(wèi)生。操作規(guī)范管理：以 IS09001： 2020 為版本，結(jié)合飲食服務(wù)的特點(diǎn)，編制《質(zhì)量手冊(cè)》、《食堂各種工種操作規(guī)范》、《廚房設(shè)備操作規(guī)范》、《員工崗位職責(zé)》，全員參與，全面考評(píng)。采購配送管理：通過與食品生產(chǎn)基地聯(lián)盟的方式建立物流中心，進(jìn)行統(tǒng)一配送、分片管理，達(dá)到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。營養(yǎng)菜譜管理：聘請(qǐng)國家認(rèn)可的資深的營養(yǎng)師主持，以人體對(duì)營養(yǎng)的綜合需求為準(zhǔn)則，結(jié)合氣候變化和人群特點(diǎn)，制定檔次不同的營養(yǎng)菜譜選擇使用。危險(xiǎn)分析（ Hazard Analyses） 確定關(guān)鍵限值（ Critical Limits） 建立糾編計(jì)劃（ Corrective Actions） 建立驗(yàn)證程序（ Recordkeeping Procedures） 嚴(yán)控 18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 進(jìn)倉檢測(cè) 洗切加工 廚工體檢 用具清潔 冰庫清理 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽 清除四害 潲水處理 WC 衛(wèi)生 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM02 食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 一、 廚工個(gè)人衛(wèi)生 1） 講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣； 2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 3） 工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套； 4） 不得在廚房、餐廳工作時(shí)間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜 ） 池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品； 5） 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫 停工作。 三、 餐具 衛(wèi)生 1） 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用 盤托放，不能直接放在臺(tái)面； 2） 用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 四、 廚房衛(wèi)生 1） 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒 5— 10 分鐘 ，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘； 2） 切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面； 3） 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈； 4） 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好； 5） 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物； 6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 食堂管理 5S 考核細(xì)則 被考核食堂： 考核人： 日期： 200 年 月 日 1． 0 組織工作（ 15 分） 序號(hào) 考核項(xiàng)目 分值標(biāo)準(zhǔn) 考核情況 備注 1 主管應(yīng)把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生 清潔、標(biāo)識(shí)等工作安排落實(shí)到組，主管應(yīng)協(xié)助組長安排工作。 2 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價(jià)格更實(shí)惠、購買更放 心！電話： 02568698690,68698693 手機(jī)： 15895950966 : 961531