【正文】 ical Characterization of Corn Bran Dietary Fiber 總 計： 畢業(yè)設(shè)計（論文） 16 頁 表 格： 2 個 插 圖： 7 幅 南 陽 理 工 學(xué) 院 本 科 畢 業(yè) 論 文 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 Study on Extraction and Physicochemical Characterization of Corn Bran Dietary Fiber 學(xué) 院： 生物與化學(xué)工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 學(xué) 生 姓 名： 宋建華 學(xué) 號： 1101414022 指 導(dǎo) 教 師（職稱）： 李斌 （講師） 評 閱 教 師： 完 成 日 期： 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 i 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 食品科學(xué)與工程專業(yè) 宋建華 [摘 要 ]本文以玉米皮渣為原料，采用蛋白酶和 α淀粉酶結(jié)合水解制備玉米皮膳食纖維。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定蛋白酶和 α淀粉酶的最佳用量、水解時間及最適溫度，然后在單因素的基礎(chǔ)上再對這兩種酶做正交試驗(yàn)確定最佳工藝。本實(shí)驗(yàn)同時研究了玉米渣膳食纖維的理化性質(zhì)，其持水力 為 197%，膨脹性為 143%，持油性為 187%。 dietary fiber。 αamylase 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 I 目 錄 1 引言 …………………………………………………………………………………………1 膳食纖維的定義 和分類 ………………………………………………………………1 膳食纖維的主要特性 和功效 …………………………………………………………2 膳食纖維的制備方法 …………………………………………………………… ……3 玉米皮渣中膳食纖維的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 ……………………………………………4 本文研究的意義和前景 ………………………………………………………………4 2 材料與方法 ………………………………………………………………………………… 5 材料和儀器 ……………………………………………………………………………5 材料 和試劑 ………………………………………………………………………5 主要儀器 …………………………………………………………………………5 方法 …………………… ………………………………………………………………5 玉米皮渣中膳食纖維的提取 ……………………………………………………5 單因素實(shí)驗(yàn) ………………………………………………………………………5 正交實(shí)驗(yàn) …………………………………………………………………………6 玉米皮渣中膳食纖維的理化性質(zhì)測定 …………………………………………7 3 結(jié)果與討論 ………………………………………………………………………………… 8 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ………………………………………………… …………………… 8 蛋白酶用量對膳食纖維得率的影響 ……………………………………………8 蛋白酶酶解時間對膳食纖維得率的影響 ………………………………………8 蛋白酶在不同溫度下對膳食纖維得率的影響 …………………………………9 α淀粉酶用量對膳食纖維得率的影響 ………………………………………… 9 α淀粉酶酶解時間對膳食纖維得率的影響 ……………………………………10 α淀粉酶在不同溫度下對膳食纖維得率的影響 ………………… ……………1 0 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 …………………………………………………………………………1 1 玉米皮渣中膳食纖維的理化性質(zhì) ……………………………………………………12 4 結(jié)論 ………………………………………………………………………………………1 4 參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………………………1 5 致謝 …………………………………………………………………………………………1 6 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 1 1 引言 膳食纖維的定義 和分類 膳食纖維主要是 指存在于食物中不能夠被人體消化吸收的多 糖類化合物的總稱，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。 在 1970 年前營養(yǎng)學(xué)界中并沒有膳食纖維這個名詞，只是有粗纖維。后來營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為粗纖維吃多了會影響人體對食物中的營養(yǎng)素的吸收。由于 膳食纖維具有重要的生理功能，所以在營養(yǎng)學(xué)上被稱為與六大營養(yǎng)素并列的第七大營養(yǎng)素 [1, 2]。 （ 1）根據(jù)溶解性的不同，膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維 [3]。水溶性膳食纖維 是指不被人體消化酶消化，但可溶于溫水或熱水且其水溶液又能被乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。水溶性膳食纖維的主要功能是可減少血液中的膽固醇水平，調(diào)節(jié)血糖水平，從而降低心臟病的危險，改善糖尿病。 大多數(shù)植物都含有可溶性與不可溶性纖維，所以飲食均衡攝取可溶性與不可溶性纖維才能獲得更多的益處。 ② 豆類纖維：比較常用的有大豆纖維、豌豆纖維以及瓜爾豆膠和刺槐豆膠等。 ④ 蔬菜纖維：研究最多的是甜菜纖維、胡蘿卜纖維、竹筍纖維、茭白纖維、以及各種各樣的蔬菜粉等。 ⑥ 其他類纖維：主要指真菌類纖維、海洋類纖維以及一些粘質(zhì)和樹膠等 [5]。膳食纖維具有很強(qiáng)的與水結(jié)合的能力。 （ 2）粘滯作用。 （ 3）吸附螯合有機(jī)化合物作用。同時，膳食纖維還能吸附腸道內(nèi)的有毒化合物質(zhì)并促進(jìn)它們排出體外。膳食纖維可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，與有機(jī)陽離子如鉀、鈉、鐵等進(jìn)行可逆的交換，形成膳食纖維復(fù)合物，影響這些元素的代謝。膳食纖維雖然不易被人體消化和吸收，但它 可被腸道內(nèi)部分細(xì)菌酵解，促進(jìn)腸內(nèi)有益菌繁殖。 膳食纖維主要有以下功效： （ 1）防治便秘。另一方面，膳食纖維的吸水作用也可以軟化糞便，促進(jìn)排便和增加便次，起到一種導(dǎo)泄作用，防治便秘。一般肥胖都是由于食物中攝入過多的熱量或者人們運(yùn)動量不足，沒有及時將過多產(chǎn)生的熱量消 耗掉而引起的能量過剩。因此提高飲食中膳食纖維含量，既能解決飽腹的問題， 又 能達(dá)到控制體重的目的，可以說是目前較有效的安全 減肥 方法。這兩種癌是發(fā)生在腸道的癌。膳食纖維可以稀釋腸道內(nèi)致癌物質(zhì)濃度，增加吸附致癌物面積，縮短與致癌物接觸時間。 （ 4）防治痔瘡。膳食纖維有助于促進(jìn)消化排便，可降低肛門周圍的壓力，使血玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質(zhì)研究 3 流通暢，從而降低發(fā)生痔瘡的危險，起到防治痔瘡的作用。膳食纖維的吸水性，膨脹性可以促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化排便，加速食物中膽固醇和甘油三酯等排出體外，減少了腸道對油脂的吸收，另外膳食纖維還能夠與膽汁結(jié)合，減少膽固醇的重吸收，由此降低了血液中的膽固醇，從而有預(yù)防高脂血癥的作用。膳食纖維能夠降低食物在腸內(nèi)的吸收效率，延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化，使進(jìn)餐后血糖不會急劇上升，有效改善糖尿病病情。因此，糖尿病患者的飲食中長期增加食物纖維，可控制進(jìn)餐后的代謝，降 低胰島素需要量，這在治療糖尿病上是一種有效的輔助措施。如今由于食物做的越來越精細(xì)柔軟，現(xiàn)代人使用牙齒