【正文】 －恢復(fù)控制 ?對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法－－處理問(wèn)題產(chǎn)品 ?必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施： 針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 ? 一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 ? 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。 ? 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。 ? 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 W H F W M 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 ?確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 – 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 – 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢專家 – 試驗(yàn)數(shù)據(jù) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過(guò)控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3控制工藝參數(shù) 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚(yú)餅最厚不超過(guò) 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 關(guān)鍵限值 CL和操作限值 OL: ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健７催^(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。 ? 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP可以控制多種或多個(gè)危害。 是非常實(shí)用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 ? 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè) CCP來(lái)控制。 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： ?防止發(fā)生 ?消除 ?降低到可接受水平 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： ? 生物危害： ? 時(shí)間 /溫度控制 ? 適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長(zhǎng)－降低水平 ? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒－消除 ? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)－消除 ? 儲(chǔ)存條件控制 ?發(fā)酵或通過(guò)其它方式改變食品的 PH值到 ，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生 ?干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)－預(yù)防發(fā)生 ? 來(lái)源控制 ?不接收、不屠宰來(lái)自疫區(qū)或染病的動(dòng)物－預(yù)防發(fā)生 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 預(yù)防控制措施： ? 化學(xué)危害： ? 來(lái)源控制 ? 索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè) ? 生產(chǎn)控制 ?改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。 ?經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有 顯著 危害 ， 可以不用建立 HACCP計(jì)劃 。 ? 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查 和風(fēng)險(xiǎn)分析、 經(jīng)驗(yàn) 、 客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷 。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 危害分析 ? 在 GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的顯著性 ① 風(fēng)險(xiǎn) (Risk)性 ：極有可能發(fā)生， 如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素 PSP的中毒。 食品中的危害 (hazard) HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 與原料自身有關(guān)的 與加工過(guò)程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng) 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 (hazard) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 ? 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ?國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC1997）： ——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 危害分析 hazard analysis 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。 確認(rèn) (validation) 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 受控。 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP(critical control point) 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除 食品安全危害 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 糾正 (correction) 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 食品安全危害 (food safety hazard) 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 食品鏈 (food chain) 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系 ， 被稱為 HACCP體系 。HACCP知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)是為了共同提高 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 定義 HACCP HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的簡(jiǎn)稱 ， 共有七個(gè)原理 。 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則 。 主要依據(jù) ： 《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用法則 》 (Annex to CAC/RCP11996， Rev2020) CNABSI52： 2020《 基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 》 目前已發(fā)布 ISO22020:2020 食品安全管理體系 —對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ) 食品安全 (food safety) 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 流程圖 (flow diagram) 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。 控制措施 (control measure) 能夠用于防止或消除 食品安全危害 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。 糾正措施 (corrective action) 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ) 關(guān)鍵限值 CL(critical limit) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置。 驗(yàn)證 (verification) 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過(guò) HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ? HACCP 七個(gè)原理 ? 一、危害分析與預(yù)防控制措施 ? 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 三、建立關(guān)鍵限值 ? 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 ? 五、糾正措施 ? 六、記錄的保存 ? 七、驗(yàn)證程序 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 危害分析和預(yù)防控制措施： 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 ?美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（ USNACMCF）： ——可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。 ? 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 一旦發(fā)生，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn) ? HACCP的重點(diǎn)放在控制 顯著危害 上。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷 ② 嚴(yán)重性 (Severity)：危害的嚴(yán)重程度－消費(fèi)者不可接受 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 危害分析的工具 ?思維風(fēng)暴－－分析可能的危害 ?多角度自由討論－－分析可能的危害 ?風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估－－評(píng)估嚴(yán)重程度 ? 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) —— 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃 ? 與人員、環(huán)境有關(guān) —— GMP控制 SSOP 計(jì)劃 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 FDA 21 CFR (c): ? 極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到－可能性 （ 1）微生物污染； （ 2）寄生蟲(chóng)； （ 3）化學(xué)污染； （ 4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留； （ 5）腐敗產(chǎn)生的危害； （ 6）天然毒素； （ 7）不允許用于食品的添加劑和色素； （ 8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分； （ 9）物理危害 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 危害分析的基礎(chǔ)工作 ?建立并驗(yàn)證流程圖 ?制定危害分析工作表 ?分析時(shí)考慮產(chǎn)品、工序 和 工廠 的 特異性 ? 不同 的 產(chǎn)品 有 不同的危害，同一產(chǎn)品 不同的加工方式存在不同危害 ， 同一產(chǎn)品 、 同一加工工序而在不同的工廠 也 存在著不同的危害。 ? 所提供的 模型 范例不一定全部適合 實(shí)際 情況 。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ?食品風(fēng)險(xiǎn)分類 Product Risk Rating 依據(jù)： ? 美國(guó) FDA法規(guī) ? 英國(guó)食品安全管理規(guī)范 BRC ?產(chǎn)品