【正文】 間要求高：農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)，地域性生產(chǎn)、全國(guó)消費(fèi)；與之相關(guān)的產(chǎn)品保鮮、儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)卻養(yǎng)在深閨，難進(jìn)農(nóng)家門， 造成 食品衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)際規(guī)范有差距，食品安全也多有不合乎健康要求的情況。發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫(kù)。不管冷藏鏈如何運(yùn)行，最終質(zhì)量檢查應(yīng)該是在冷藏鏈的終端，即應(yīng)當(dāng)以到達(dá)消費(fèi)者手中的 冷藏 食品 的質(zhì)量為衡量標(biāo)準(zhǔn)。但是最適合 冷藏 食品 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律的辦法，應(yīng)以“感官檢驗(yàn)為主”，從外觀、觸摸、氣味等方 面 判定其鮮度、品質(zhì)及價(jià)位。其中，有些因素是互相影響的，如設(shè)備條件對(duì)處理工藝、管理和作業(yè)過(guò)程均有直接影響。在冷鏈中所使用的貯運(yùn)工具及保鮮方法要符合農(nóng)產(chǎn)品的特性，并能保證既經(jīng)濟(jì)又取得最佳的保鮮效果；同時(shí)，要有相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)和行之有效的管理措施，以保證冷鏈協(xié)調(diào)、有序、高效地運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，對(duì)冷鏈各接口的管理與協(xié)調(diào)是非常重要的。例如，冷 5 鏈中各環(huán)節(jié)的溫度標(biāo)準(zhǔn)若不統(tǒng)一，則會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)極大地下降?？焖俚淖鳂I(yè)組織則是指加工部門的生產(chǎn)過(guò)程，經(jīng)營(yíng)者的貨源組織，運(yùn)輸部門的車輛準(zhǔn)備與途中服務(wù)、換裝作業(yè)的銜接，銷售部門的庫(kù)容準(zhǔn)備等均應(yīng)快速組織并協(xié)調(diào) 配合。冷鏈鏈中設(shè)備數(shù)量（能力）和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)能夠保證農(nóng)產(chǎn)品總是處在適宜的環(huán)境（溫度、濕度、氣體成分、衛(wèi)生、包裝）之中，并能提高各項(xiàng)設(shè)備的利用率。 由于冷藏食品在流通中 因溫度的變化而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 “ 3T 原則 ” 指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。要求被加工原料一定要用品質(zhì)新鮮、不受污染的產(chǎn)品；采用合理的加工工藝；成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。也就是說(shuō)，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來(lái)或快速凍結(jié)，也就是說(shuō)要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)人所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受任何傷害。 第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。 首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。 圖 食品 冷藏鏈 的價(jià)值鏈構(gòu)成 （三） 冷鏈的特點(diǎn) 易腐食品 的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大大限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)間，因此對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件提出了很高要求。 冷 藏 銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù) /加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 （二） 冷鏈 物流 的構(gòu)成 食品冷鏈由冷 藏 加工、 控溫 貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷 藏 銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。 食品冷鏈（ Cold Chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。 冷鏈物流是由食品冷鏈擴(kuò)展而來(lái)的。 一、 冷鏈物流 基本知識(shí) （一） 冷鏈物流 的概念 冷鏈物流是一種專業(yè)物流， 是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。 最近，由乳業(yè)危機(jī)引發(fā)的食品安全的重視以及政府監(jiān)管力度的加大，使得“冷鏈物流”這個(gè)關(guān)系到百姓喝上健康奶、吃上健康食品的本應(yīng)熟悉卻很陌生的詞匯，一下子熱門起來(lái)。國(guó)內(nèi)消費(fèi)的肉、蛋、奶、魚、蔬菜等主要農(nóng)副產(chǎn)品需求量迅速增加，小批量、多品種 、 高保鮮成為鮮活易腐貨物運(yùn)輸?shù)闹鲗?dǎo)趨勢(shì)。 1 中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告 目 錄 一、冷鏈物流基本知識(shí) ................................................................. 2 （一）冷鏈物流的概念 .............................................................. 2 （二）冷鏈物流的構(gòu)成 .............................................................. 3 （三）冷鏈的特點(diǎn) ................................................................. 3 （四）冷鏈的全過(guò)程質(zhì)量管理 ........................................................ 4 二、我國(guó)冷鏈物流的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題與影響分析 ............................................ 5 （一）我國(guó)冷鏈發(fā)展嚴(yán)重滯后，存在巨大缺口 .......................................... 5 （二）我國(guó)冷鏈物流面臨設(shè)施設(shè)備不足、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺位、產(chǎn)業(yè)配套不全等問(wèn)題 ............... 6 （三）冷鏈發(fā)展滯后，給節(jié)約資源、食品安全、農(nóng)民增收等帶來(lái) 重大影響 ................... 8 （四）作為經(jīng)濟(jì)和人口大省，廣東冷鏈發(fā)展同樣嚴(yán)重不足 ............................... 10 （五）中國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，政府監(jiān)管部門被推到風(fēng)口浪尖 ............................ 11 三、發(fā)展冷鏈物流的效益分析 ........................................................... 13 （一）冷鏈物流的經(jīng)濟(jì)效益分析 ..................................................... 13 （二）冷鏈物流的社會(huì)效益分析 ..................................................... 15 （三）冷鏈物流對(duì) 區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用 ............................................... 17 四、發(fā)展冷鏈物流的有利條件 ........................................................... 19 （一）發(fā)展冷鏈物流的市場(chǎng)推動(dòng)力 ................................................... 19 （二）發(fā)展冷鏈物流的政策推動(dòng)力 ................................................... 27 （三）發(fā)展冷鏈物流的技術(shù)推動(dòng)力 ................................................... 31 五、近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)中國(guó)冷鏈的投入狀況 ................................................. 32 （一）菜籃子工程 ................................................................ 32 （二）中資布局 .................................................................. 33 （三）外資搶灘 .................................................................. 35 六、國(guó)外冷鏈物流發(fā)展的做法與經(jīng)驗(yàn) ..................................................... 36 （一）發(fā)展冷鏈物流的核心：建立 “ 從田間到餐桌 ” 的一整套體系 ........................ 37 （二）促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：依靠龍頭企業(yè)，充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制的作用 ............ 37 （三）促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的支撐：加大政府投入 ，創(chuàng)造良好的營(yíng)運(yùn)環(huán)境 .................... 38 （四）促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的基礎(chǔ)：發(fā)揮協(xié)會(huì)作用，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)調(diào)和自律 .................... 38 （五）促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的前提：完善相關(guān)法律及標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)專業(yè)認(rèn)證 .................... 39 （六）促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的保障：鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新，推廣先進(jìn)技術(shù)管理手段 .................. 39 七、促進(jìn)我國(guó)冷鏈物流發(fā)展的對(duì)策 ....................................................... 40 （一）統(tǒng)籌規(guī)劃、多方協(xié)調(diào)，構(gòu)建適合中國(guó)國(guó)情的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系 .................... 40 （二）整體設(shè)計(jì)、梯度推進(jìn)，選擇重點(diǎn)品種、重點(diǎn)區(qū)域先行試點(diǎn) .......................... 41 （三）加大投入，建立以 “ 企業(yè)為主體、政府引導(dǎo)、多方參與 ” 的多元化投入機(jī)制 .......... 41 （四）高度重視科技對(duì) 推動(dòng)冷連物流發(fā)展的重要作用 ................................... 41 （五）盡快制定農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全檢查與監(jiān)督機(jī)制 ................ 42 （六）盡早出臺(tái)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)發(fā)展相關(guān)扶持政策 ................................... 42 附件： 2020年度廣東省冷庫(kù)資源表 ...................................................... 44 2 中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告 “民以食為天”，食品問(wèn)題一直牽動(dòng)著黨和各級(jí)政府的心，曾經(jīng)實(shí)行省長(zhǎng)“糧袋子”、市長(zhǎng)“菜籃子”工程，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)繁榮發(fā)展，滿足百姓 日益增長(zhǎng)的 生活需求。 近年來(lái)， 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的消費(fèi)需求從溫飽型向營(yíng)養(yǎng)調(diào)劑型轉(zhuǎn)變。隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們花在廚房里的時(shí)間越來(lái)越少，對(duì)冷凍、冷藏食品的認(rèn)知度越來(lái)越高，人們消費(fèi)觀念的變化和冷凍冷藏產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，為低溫物流行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了廣闊的市場(chǎng)。在奶制品、蔬菜、肉制品等領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛的冷鏈物流從陌生到熟悉之路，凸顯出中國(guó)冷鏈物流行業(yè)的崛起。 因此冷鏈 物流 建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保 物品 在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。 蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需要通過(guò)低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)， 食品 冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而生。 目前冷鏈適用的食品范圍包括： 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。 3 特殊商品：化工產(chǎn)品、 醫(yī) 藥 用 品 、生物制品 等。 冷 藏 加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。 控溫 貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。 冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、 長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏 /冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，它們成為完 整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高， 生產(chǎn)產(chǎn)品 冷藏加工 冷藏運(yùn)輸 冷藏配送 冷藏銷售 第三方物流的主要業(yè)務(wù) 控溫貯藏 目前最主要 的物流業(yè)務(wù) 4 也更加復(fù)雜。 其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有 更高的組織協(xié)調(diào)性。 （四） 冷鏈 的 全過(guò)程質(zhì)量管理 加工過(guò)程應(yīng)遵循 3C、 3P 原則 “ 3C 原則 ” 是指：冷卻（ Chilling）、清潔（ Clean）、小心（ Care）。 “ 3P 原則 ” 是指：原料（ Products）、加工工藝（ Processing）、包裝（ Package）。 貯運(yùn)過(guò)程應(yīng)遵循 3T 原則 “ 3T 原則 ” 是指 ： 產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（ Time）、溫度（ Temperature） 、 產(chǎn)品耐藏性 （容許變質(zhì)量） （ Tolerance）。 冷藏 食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度， 冷藏 食品的品溫越低，優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。 整個(gè)冷鏈過(guò)程的 3Q、 3M 條件 “ 3Q”