【正文】 類原料必須采自符合中華人民共和國(guó)漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的未被污染水域，貝類原料必須使用活品，并應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行暫養(yǎng)或凈化。 第一篇 水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求 原料、輔料及加工用水與冰 本篇提出的進(jìn)行水產(chǎn)品加工時(shí)的各項(xiàng)要求（良好加工規(guī)范），可視為水產(chǎn)品加工企業(yè)保證水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量的基礎(chǔ)，是生產(chǎn) 企業(yè)質(zhì)量保證體系的重要組成部分，應(yīng)由企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)層負(fù)責(zé)組織貫徹實(shí)施。 3． 17 清潔作業(yè)區(qū) 清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)即食水產(chǎn)品及產(chǎn)品包裝的作業(yè)區(qū)。 3． 15 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。 3． 13 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。針對(duì)給定的水產(chǎn)食品根據(jù) HACCP 的基本原則、有關(guān)法規(guī)以及企業(yè)的具體情況制訂，并正式確認(rèn)的應(yīng)予遵循的書(shū)面文件。 3． 10 驗(yàn)證 通過(guò)檢查和提供客觀證據(jù)，確定 HACCP 體系運(yùn)行有效性的活動(dòng)。 3． 9 臨界值（ CL） 關(guān)鍵控制點(diǎn)上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。 3． 7 控制點(diǎn)（ CP） 產(chǎn)品加工過(guò)程中某工序、過(guò)程或場(chǎng)所，在這些點(diǎn)存在著需要通過(guò)控制措施予以消除的、能影響產(chǎn)品的質(zhì)量的物理、化學(xué)或生物的因素。 3． 5 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 3． 4 良好加工規(guī)范（ GMP） 生產(chǎn)（加工）符合安全衛(wèi)生要求的食品應(yīng)遵循的作業(yè)規(guī)范。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。 3． 1 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚(yú)類、甲殼類、藻類、軟體動(dòng)物以及除水鳥(niǎo)及哺乳動(dòng)物以外的其它種類的水生動(dòng)物。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 20 頁(yè) 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本條件、水產(chǎn)品加工衛(wèi)生 控制要點(diǎn)以及以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）原則為基礎(chǔ)建立質(zhì)量保證體系的程序與要求。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心。 本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄 A、附錄 B、附錄 C 是標(biāo)準(zhǔn)的附錄。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 20 頁(yè) 水產(chǎn)品加工管理規(guī)范 前 言 制定本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)依據(jù)為《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條的規(guī)定，并以 危害分析與關(guān)鍵控制 點(diǎn) (HACCP)原則作為質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)，并參考了國(guó)際及國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，其中包括：國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC／ RCP11969， Rev。 3（ 1997）《食品衛(wèi)生通則國(guó)際推薦規(guī)程》，歐共體指令 91／ 492EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》、91／ 493EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part123and1240《水 產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》，加拿大漁業(yè)海洋部的《質(zhì)量管理規(guī)范（ QMP）》、 GB／ T 19021． 11993《質(zhì)量體系審核指南審核》等。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄 D 是提示的附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曉川、林美嬌、王聯(lián)珠、陳遠(yuǎn)惠、張?jiān)撇ā⒗钫仔隆? 本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。 GB 2760 一 1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 3097 一 1997 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 一 1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB／ T 65831994 質(zhì)量管理 和質(zhì)量保證術(shù)語(yǔ) GB 7718 一 1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) SC／ T9001 一 1984人造冰（原 GB 4600 一 1984） 定 義 本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。 3． 2 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制 中國(guó)最大的管理資源中心 第 3 頁(yè) 共 20 頁(yè) 成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。 3． 3 水產(chǎn) 食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。 GMP 的核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。 3． 6 危害 導(dǎo)致水產(chǎn)食品不安全消費(fèi)的任何物理的、化學(xué) 的或生物的因素。 3． 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 產(chǎn)品加工過(guò)程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費(fèi)者的安全和建康的那些控制點(diǎn)。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 4 頁(yè) 共 20 頁(yè) 偏離該允許量，則視為失控。 3． 11 危害分析與關(guān)鍵控 制點(diǎn)計(jì)劃（簡(jiǎn)稱 HACCP 計(jì)劃） 一種質(zhì)量保證計(jì)劃。 3． 12 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品。 3． 14 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 3． 16 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 必須設(shè)有防蠅防鼠設(shè)施，但清潔度要求次于 清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)預(yù)制水產(chǎn)食品的作業(yè)區(qū)。 本標(biāo)準(zhǔn)中與質(zhì)量概念有關(guān)的基本