【正文】 食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。 什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化 分級管理制度？ 我國正在推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是對我國食品衛(wèi)生監(jiān)管理念的一次更新，和一項(xiàng)重大的制度改革 。 HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主 要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。迄今為止， HACCP 已被許多國際組織如 FAO／ WHO、 CAC 等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。 1999 年 12 月 18 日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立 HACCP 體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到 1989 年 11 月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ FSIS）、水產(chǎn)局（ NMFS）、食品藥品管理局（ FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了 “ 食品生產(chǎn)的 HACCP 法則 ” 。 1985 年經(jīng)美國科學(xué)院推薦， HACCP 被行政當(dāng)局采用。 什么是 HACCP? HACCP 是英文 “Hazard Analysic Critical Control Point （即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。 2020 年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品 (糖和味精 )、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨 化食品、速凍米面 “ 新十類 ” 實(shí)施食品安全市場準(zhǔn)入制度。這樣做，便于廣大消費(fèi)者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，也有利于促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量安全的責(zé)任感。這項(xiàng)規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住 產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全關(guān)。 第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度 要求企業(yè)必須履行法律義務(wù)，未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售?！癚S” 主要包括三項(xiàng)內(nèi)容： 第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度 對于具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)相關(guān)食品。 你知道 “QS” 嗎 ? “QS” 是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在2020年推出的。 中國最大的管理資源中心 第 1 頁 共 56 頁 食品安全知識 100 問 一、 綜合篇 政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責(zé)分工你了解嗎 你知道 “QS” 嗎 什么是 什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？ 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別 什么是食品標(biāo)簽 如何看食品標(biāo)簽 知道怎樣利用食品標(biāo)簽選購食品嗎 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》你知道嗎 特殊營養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題 飲 料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題 食品保持期和保存期的區(qū)別是什么 什么是食品添加劑 食品防腐劑都有害嗎 哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標(biāo)的問題 二、蔬菜、水果篇 (17) 如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留 清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種 選擇水果蔬菜的常用方法有哪些 蔬菜為什么不宜久存 哪些水果蔬菜的皮不宜食用 蘆薈中有毒素 嗎 四季豆中毒的原因是什么 來自 中國最大的資料庫下載 中國最大的管理資源中心 第 2 頁 共 56 頁 為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒 蔬菜都要放進(jìn)冰箱才可保存嗎 蘿卜和水果能同時食用嗎 蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎 如何留住蔬菜中的維生素 純果汁能完全代替水果嗎 生病吃什么水果你知道嗎 不宜空腹食用的水果有哪些 水果能代替蔬菜嗎 市場上的問題水果你知道嗎 ? (28) 三、油、醬油篇 新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同 什么是色拉油 什么是高級烹調(diào)油 什么是調(diào)和油 為什么說 “ 橄欖油 ” 和 “ 茶籽油 ” 好 吃什么油好 ?什么叫 1∶ 1∶ 吃多少油合適 選購食用油要領(lǐng)是什么 如何挑選醬油 如何食用和保存醬油 多吃醬油能抗癌嗎 壓榨油與浸出油有什 么區(qū)別 常食精煉油有益嗎 香油有什么特殊的功效 調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好 植物油可用于煎炸嗎 吃植物油有哪些誤區(qū) 油鍋冒煙才下菜嗎 四、豆制品篇 中國最大的管理資源中心 第 3 頁 共 56 頁 轉(zhuǎn)基因大豆食品安全嗎 大豆異黃酮的保健功能是什么 ? (42) 常吃大豆能多防病嗎 大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高 豆腐和魚合吃好嗎 56 豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存 飲用豆?jié){應(yīng)注意什么 豆?jié){和豆奶是一回事嗎 為什么會發(fā)生豆芽菜中毒 為什么不宜食用干炒黃豆 五、米、面篇 (10) 大米是怎樣分類和定等的 什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？ 什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)？ 什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化來越來越受到重視？ 為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化 ？ 面粉的種類如何劃分？ 怎樣選購和保存面粉？ 你知道 “ 濫用面粉增白劑 ” 的危害嗎 米要多淘久泡嗎 不吃主食 (大米、小麥等五谷 )有害嗎 六、奶制品篇 (15) 你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區(qū)別嗎 什么是煉乳 什么是牛初乳制品 鮮奶有哪些包裝形式 如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料 選購奶制品時應(yīng)注意什么 ? 科學(xué)喝奶你知道嗎 吃冰淇淋能代替喝奶嗎 中國最大的管理資源中心 第 4 頁 共 56 頁 能以鮮奶煮后 “ 結(jié)皮 ” 的多少來判斷奶的質(zhì)量好壞嗎 喝牛奶會導(dǎo)致高血脂和發(fā)胖嗎 有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事 多吃奶片有利于健康嗎 哪些人不宜飲牛奶 還原奶的營養(yǎng)價值如何 煮牛奶時先放糖 ?后放糖？ 七、兒童食品篇 (15) 如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染 如何避免兒童飲食中的化學(xué)物質(zhì)污染 購買兒童食品的有哪些注意事項(xiàng) 兒童不宜多吃的食物有哪些 只用豆奶喂養(yǎng)嬰兒可以嗎 兒童食品安全十大問題你知道嗎 哪些食物可有助于開發(fā)兒童智力？ 孩子吃甜食多多益善嗎？ 使孩子聰明的營養(yǎng)食物有哪些 兒童吃無鉛皮蛋有害嗎 吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎 兒童吃山楂是否越多越好 夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜 妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些 兒童多吃什么可預(yù)防孤獨(dú)癥 政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責(zé)分工你了解嗎 根據(jù)浙江省機(jī)構(gòu)編制委員會《關(guān)于進(jìn)一步明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)分工有關(guān)問題的通知》（浙編［ 2020］ 3 號）的規(guī)定，各主要食品安全監(jiān)管部門的分工如下：農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門根據(jù)各自職責(zé)負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并劃入現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi) 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 56 頁 生監(jiān)管職責(zé)；工商 部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。 在食品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)：質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為； 工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，要認(rèn)真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶的登記注冊工作，取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為，加強(qiáng)上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處銷售不合格食品及其他 質(zhì)量違法行為，查處食品虛假廣告、商標(biāo)侵權(quán)的違法行為； 衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴(yán)厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為。根據(jù)該項(xiàng)市場準(zhǔn)入制度的規(guī)定，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ (質(zhì)量安全 )標(biāo)志才允許進(jìn)入市 場銷售。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施委托檢驗(yàn)。 第三、對實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度 對檢驗(yàn)合格的食品要加?。ㄙN）市場準(zhǔn)入標(biāo)志 —— QS 標(biāo)志，沒有加貼 QS 標(biāo)志的食 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 56 頁 品不準(zhǔn)出廠銷售。 自 2020 年 7 月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實(shí)施 “QS” 市場準(zhǔn)入制度。 2020 年開始，啟動糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等 13 類食品的市場準(zhǔn)入制度。 HACCP 概念最早于 20 世紀(jì) 60 年代，由美國 Pillsbury 公司在為美國太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用。美國 FDA 1973 年在低酸罐頭食品中采用。 1990年至 1995 年間，美國相繼將 HACCP 應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了 HACCP 安全控制系統(tǒng)。我國對推行 HACCP 食品安全控制體系已提出了實(shí)施要求，將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽(yù)度，成功地打入國際市場提供重要條件。該體系由 7 個方面的內(nèi) 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 56 頁 容組成：進(jìn)行危害分析 (HA)和確定預(yù)防計劃措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序等。 一、食品衛(wèi)生量化分級管理模式出臺的背景 近年世界衛(wèi)生組織提出了 “ 責(zé)任分擔(dān) ” 食品衛(wèi)生安全理念，強(qiáng)調(diào)了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同參與，并認(rèn)為企業(yè)自率是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。 2020 年衛(wèi)生部根據(jù) “ 責(zé)任分擔(dān) ” 理念，出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，意在按照公平、透明、效率的原則，建立的一套有利于保證食品衛(wèi)生安全的體系。 二、食品衛(wèi)生量化分級管理制度的主要內(nèi)容 （一） 按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)。 （二）對監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制 監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督項(xiàng) 目的基礎(chǔ)上，對監(jiān)督事項(xiàng)進(jìn)行量化監(jiān)督項(xiàng)目做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。