20xx酒店廚師長個人工作總結(jié)范文-展示頁
2025-01-17 03:08本頁面
【正文】 鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作：
一、擬定好菜譜
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。酒店廚師長個人工作總結(jié)范文 酒店廚師長個人工作總結(jié)范文篇一
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責(zé)傳遞知識。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責(zé)。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。
二、制定成本表、搞好成本的核算
是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。
認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。
三、人員的合理安排
應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個方面把好關(guān)。
廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。必須按照菜肴的要求進行
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