【正文】 要健康、千萬要平安。 06 年每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以 后的工作將更具挑戰(zhàn)。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時， 自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù) 概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。 。如金絲大蝦。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。培訓既可以增加個人知 識，也可以提高員工的能力。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。所有的物品都有自己的家。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有 了明顯提高。如撈汁三寶。 C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。 2．認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。 三．出品質(zhì)量 及創(chuàng)新： 1。 通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。 5. 11 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了餐飲文化氣息。增加了賣點。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特 點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。成本率是 40%。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導及各位同事做一個匯報。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。謝謝大家 ! 曹高鵬 XX 年 12 月 16 日 篇三：廚師長述職報告 廚師長述職報告 尊敬的領(lǐng)導、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。 最后在這辭舊迎新之際，我們將在 XX 年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求 在 XX 年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。 4).每天下班要求當日總值負責，認真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。 3).要求大家認真學習“食品安全衛(wèi)生法”。 4:食品安全方面； 1).堅持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責任落實到當天值班人員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共 設(shè)施要愛護有加。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時退換，進行調(diào)整。在工作中使大家要有活力，有熱情，團結(jié)的 服務(wù)，使酒店在來年更有競爭力。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟實惠和不同的新菜品。但也應(yīng)清醒地認識到， XX 年的形勢依然嚴峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強克服困難和信心，力爭明年取 得突出成績。要求全體員工團結(jié)一致，奮力拼搏，安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。但是作為廚師長還需要加倍努力。完成了對菜品的自行設(shè)計和季度化的 更新，對宴席標準單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達到客人的需求。 XX 年是形勢嚴峻的一年，也是不平凡的一年。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責任心不強，而且在廚房培訓學習方面做得不夠積極。還需要努力改正。 在經(jīng)歷了 14 年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。 **電力項目李 ** 二〇一二年一月七日 篇二：廚師長述職報告 XX 年工作總結(jié) 尊敬的各位領(lǐng)導各位同仁！ 大家好！ XX 年即將過去，新的一年又將向我們邁進，又要面對新的挑戰(zhàn)。 五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達到電力公司員工、領(lǐng)導的一致認可。 四、對員工的管理培訓 在這兩個月的工作中，對員工進行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認識。 三、在食品衛(wèi)生方面嚴格把關(guān) 從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴格按操作規(guī)程進行。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜 ，成品、半成品做好防護工作，避免交叉污染。 二、餐廳衛(wèi)生方面 餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作： 一 、菜品的制作質(zhì)量 在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求達到大家滿意的效果。 第二篇：廚師長述職報告 廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告 廚師長述職報告 公司各位領(lǐng)導及同仁： 你們好！ 我是營運部 **電力項目助理廚師長李 **，我在我們項目原任廚師長退休后接任 **電力項目。 展望 2021 年，作為一名廚師長，我將各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下， 始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 2021 受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。 六、在菜品定位上，依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和就餐職工的市場調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查 。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保就餐職工 經(jīng)常可以嘗到新口味。在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。 三、質(zhì)量方面：作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。 二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。等等。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品 。讓員工吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康。20XX年廚師長個人工作述職報告 第一篇： 2021 年廚師長個人工作述職報告 時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間 2021 年已經(jīng)過去。食堂作為服務(wù)窗口，要安排好單位內(nèi)部員工的餐食，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的配餐為出發(fā)點，為了員工的健康，與行領(lǐng)導一起根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營養(yǎng)餐食譜。現(xiàn)將本人具體工作情況匯報如下： 一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營收入上沒有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的第一出發(fā)點。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、高效、創(chuàng)新的團隊。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 。我們還認真聽取各方面的意見和反饋，總結(jié)每日出品問題，并及時改進不足 。 四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴 ! 五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工，始終 是我們追求的一個重要目標。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 。廚師知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到食堂員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。根據(jù)來食堂消費的團體會議，零點散客， 宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達到最佳效果。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌 椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進行一次徹底的清洗和消毒。在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。 以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責任重大，但我相信有各位領(lǐng)導的大力支持和鼓勵，我們的團隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進充滿信心。在紀律方面管理不夠嚴苛，廚房出現(xiàn)個別人員不夠團結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。 在做工作總結(jié)的同時，也不要忘了下一年的工作計劃。在酒店各位領(lǐng)導的指導下，基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。也根據(jù)當年的生意狀況對廚房人員也實施裁員增效。在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。但是我們還存在許多不足和缺點，一些工作細節(jié)還沒有達到細致，還需要加強努力，慣 竊落實完成各個領(lǐng)導安排和指示。 對 XX 年的工作計劃如下： 1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性； 在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心，一定要嚴把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進行創(chuàng)新，學習和挖掘新的菜品，要加強針對性的廚藝培訓，要員工意識到，偉自己而拼搏。要實行成本量化，出品量化，對出品質(zhì)量要嚴格要求，已達到菜品長期穩(wěn)定性，同時也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時糾正。 2:廚房成本和節(jié)約； 隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進行調(diào)查，高于市場價位的，應(yīng)及時調(diào)整，加強驗收管控能力。在原料加工過程中要求每個員工嚴格要求自己，杜絕浪費，一定要