20xx酒店廚師長個人工作總結(jié)范文-文庫吧資料
2025-01-17 03:08本頁面
【正文】 以下工作
順利接手xx廚師長的工作。在努力創(chuàng)收的同時我們也不忘節(jié)約和安全教育，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終，在保證工作質(zhì)量，不影響對客服務(wù)和員工工作為了今年的工作更上一層樓，總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要，下面對我的工作進(jìn)行一下總結(jié)：
一、工作的整體回顧
作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)《需要解釋的是目標(biāo)不是目的》，只有實現(xiàn)了贏利才可能實現(xiàn)一年里四次加薪，才能履行企業(yè)對員工對社會的承諾和責(zé)任，贏利也是企業(yè)生存的法則。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
五、加強原材料的管理
廚房原材料的管理是一項很重要的工作。
主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
原材料的加工、刀工、火候、調(diào)味。
采購應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。
四、出品的質(zhì)量
質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是：
廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中；大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚
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