淺析酒店餐飲經(jīng)營管理-文庫吧資料
2025-05-22 05:00本頁面
【正文】 餐飲經(jīng)營與創(chuàng)新首先離不開 “ 美食 ” 這個基礎，通過色、香、味的統(tǒng)一，促進人們的食欲，滿足人的生理快感，給人以視覺上的審美享受。要提高員工滿足顧客需求的能力應做好兩方面的工作，一是要通過各種激勵，來調(diào)動員工做好服務工作的積極性，例如通過物質(zhì)獎勵， 或設立服務員服務星級，不同星級有不同崗位工資，形成服務員崗位良好 的 晉升 渠道 ；二是要為酒店員工提供參與管理的可能性，因為參與管理也是一種有效的激勵和認同形式。 餐飲 服務員提供的服務也許是一種 “ 情緒化 ” 的服務，這就決定了 要想提高顧客的滿意程度，更有賴于服務員素質(zhì)的提高 ,經(jīng)常抱怨、思想不穩(wěn)定的服務員不可能為客人提供很好的服務 。顧客對餐飲服務的需求也是千差萬別，這種特殊 性決定了員工必須有較高的素質(zhì)， 訓練有素的服務員是餐飲經(jīng)營的關鍵 ， 并 直接 關系到 酒 店餐 飲 經(jīng)營 的 成敗。 （五） 加強對服務員的培訓和管理，切實 提高 服務 水平 加強對服務員的培訓和管理， 不斷提高餐飲服務員的素質(zhì)，真正提高服務質(zhì)量。 餐飲部引入 了 合理的內(nèi)部競爭機制，實行競爭上崗。 對 餐飲 部員工建立了全面的考核機制，主要是 根據(jù)其 崗位職責完成情況 并 結(jié)合月、年的考核，與其效益工資掛鉤，實行目標量化考核 。一般會議的會期為 3 天，每次會議一結(jié)束，在一周內(nèi)陸續(xù)安排停休、加班的人員進行補休。這樣，即保證了員工的法定權益，又給 餐飲部控制人工 成本帶來了空間。這給酒店 餐飲 的 員工 管理工作提出了既要節(jié)約又要保證接待的難題。 干 餐飲這行要靈活 ，第一個靈活就體現(xiàn)在 靈活安排職工 班次，當然這 也離不開人事部從考勤 上 的大力 配合。 （四） 合理配置 人員 ， 實行靈活適度的彈性工作制 ，建立相應內(nèi)部考核 、競爭 機制 在努力增收的同時，餐飲部加強 了對 各項費用，尤其是人工費用的控制。盡管近幾年婚宴的價格不斷上漲，但是基于 酒店 餐飲的硬件局限，要 放下架子， 3 相對于周邊酒店的婚宴接待標準走實惠路子，擴大婚宴接待量，繼而擴大知名度。 此 外 ，餐飲部的營銷工作 主要 放在 了 遠洋系統(tǒng)客戶、老客戶 （非協(xié)議客戶） 和婚宴客戶上的維護和拓展上 ， 并 針對不同的客戶制定專門的促銷策略和方案，切實有效地開展專業(yè)化的營銷工作 。月餅和年貨作為酒店餐飲補充收入， 能 占到全年收入的 22%。 毛 利率高，說明成本低，原料數(shù)量少，質(zhì)量低 ， 毛利是上去了，但營業(yè)額就會下滑，并有可能因貪一時之利，而使 酒店 餐飲 人氣指數(shù)受到影響，并波及酒店經(jīng)營。 毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了菜肴中原料數(shù)量的多少，質(zhì)量的高低。而 毛利率 又是主要用 來控制 菜品 的價格 ,制定價格的依據(jù)，一個是經(jīng)營食品菜肴的原料消耗，另一個是毛利率，兩 者缺一不可。 （二） 靈活使用 毛利率 與 價格 杠桿 ，招徠客戶 酒
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