餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度-文庫吧資料
2024-12-24 18:27本頁面
【正文】 數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并 保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù) 等 相關(guān)憑證 。 進(jìn)行采購時(shí)，選擇許可證照齊全有效的 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 ，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入 口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的隔柵或網(wǎng)罩。 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備 。 購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。 餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的， 應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。 四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求： 食品添加劑的使用必須符合 GB2760— 2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。 待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。 專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。專 間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃。 二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 四、食品 加工操作 過程與控制制度 一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求 粗加
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1