20xx年醫(yī)學(xué)專題—淺析牛奶的營養(yǎng)價(jià)值與健康解讀-文庫吧資料
2024-11-19 04:51本頁面
【正文】 部分奶酪的含鹽量較高。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的乳糖經(jīng)過緩慢的發(fā)酵作用形成了乳酸。因此，奶酪中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素 A 和維生素 B2 是鮮奶的 7 ～ 8 倍。 不同奶酪含水量和營養(yǎng)素含量差別較大， 總體說來，各種奶酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，而碳水化合物的含量較低。 奶酪奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。（5）添加了各種有益成分。（4）其根據(jù)嬰幼兒生長發(fā)育的需要及母乳配方，改善了礦物質(zhì)的構(gòu)成。適當(dāng)增加了亞油酸，去除了天然奶中含量比較高的飽和脂肪酸，同時(shí)，也適當(dāng)調(diào)整了飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)。適當(dāng)增加了乳清蛋白，或大豆蛋白。其中營養(yǎng)素配比盡可能地模仿母乳，因此比普通奶粉更適合于嬰幼兒。如市場上可以見到孕婦奶粉、嬰幼兒配方奶粉、中老年人奶粉等。 奶粉的優(yōu)點(diǎn)在于攜帶方便、儲(chǔ)存期較長、食用方便 。在奶粉加工過程中，一些對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素，如維生素 A 、維生素 C 會(huì)略有損失，部分酶的生活性物下降，但是， 蛋白質(zhì)消化能力略有改善。全脂奶粉中的蛋白質(zhì)含量是鮮奶的 7 倍左右。 奶粉奶粉是液態(tài)奶經(jīng)過消毒、濃縮、干燥處理以后形成的。所謂凝固型的酸就是日常生活中常見到，買來后直接放在小瓷瓶里的酸奶，呈半凝固狀態(tài)，是酸奶直接加菌類點(diǎn)種而成的。 其中 純發(fā)酵乳、加糖發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量%，基本上是天然的牛奶加了乳酸菌直接發(fā)酵而成的，或是略加了一點(diǎn)糖；而調(diào)味發(fā)酵乳、果料發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量%，是在天然發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上加了調(diào)味劑或是果料，改善酸奶的風(fēng)味。（1）按照脂肪含量可以分成全脂型（脂肪≥ %）、半脫脂型（脂肪≥12%）和全脫脂型（脂肪≤% 。因此酸奶 更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。酸奶還含有豐富的腸道益生菌。同時(shí)， 脂肪適當(dāng)水解 ，產(chǎn)生了特殊的香味。營養(yǎng)特點(diǎn)為易于人體消化吸收。 酸奶酸奶是消毒的鮮奶中接種嗜酸乳酸桿菌后，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品。總體來說，牛初乳的黏度比較大，有異常的氣味或特殊的苦味，乳清蛋白含量比較高，乳糖含量低，鐵含量是普通牛奶的10倍，而且含有一定量的免疫球蛋白。 牛初乳所謂的牛初乳是母牛分娩一周內(nèi)所分泌的牛奶。最大程度的保留牛奶中營養(yǎng)成分。 市場上常見的巧克力奶、早餐奶、核桃奶等都屬于調(diào)味奶，因?yàn)樵谠赌痰幕A(chǔ)上，適當(dāng)增加了風(fēng)味，改善牛奶的口味。消毒乳和滅菌乳的 蛋白質(zhì)≥ % ，就是我們常說的原味純牛奶。感官上， UHT 奶有種特殊醇香味，因?yàn)樵谔幚磉^程中產(chǎn)生了一些揮發(fā)性的脂肪，導(dǎo)致醇香味增加，而巴氏消毒的奶的味道相對比較淡。保存方式：巴氏消毒奶要求是0～4℃ ，而超高溫瞬時(shí)滅菌奶常溫保存即可。巴氏消毒奶是常見的，多以塑料袋包裝，或以新鮮紙盒包裝，保質(zhì)期非常短，通常是1 ～3天。兩種的區(qū)別如下表。 市場上常見到的液態(tài)牛奶有兩種主要的消毒方式。因此，家庭飲用剛擠出來的牛奶最簡單方便的方式就是加熱煮沸，可以去除其中的有害菌。與剛擠出的牛奶相比較，巴氏消毒鮮奶的維生素 B1 和維生素 C 略有損失，其余營養(yǎng)成分與剛擠出的奶汁差別不大。 液態(tài)牛奶 液態(tài)牛奶指擠出的奶汁，經(jīng)過濾過和消毒，再經(jīng)均質(zhì)化，即成為可供食用的鮮奶。天然的液態(tài)牛奶就是我們通常所指的鮮牛奶。酸奶中含有大量的乳酸和有益于人體健康的活性乳酸菌，有利于人體消化吸收，激活胃蛋白酶，增強(qiáng)消化機(jī)能，提高人體對礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵的吸收率。牛奶中的鎂能緩解心臟和神經(jīng)系統(tǒng)疲勞，鋅能促進(jìn)傷口更快的愈合。牛奶中含有乳糖，可促進(jìn)人體對鈣和鐵的吸收，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)排泄。牛奶中含有維生素B2，有助于視力的提高。所以，如果您想減肥，每天至少要吃3份低脂或脫脂乳制品。然而美國田納西州大學(xué)的研究顯示，奶制品中豐富的鈣元素，對人體內(nèi)的脂肪降解非常重要。所以現(xiàn)在有的化妝品中還含有牛奶或奶制品的成分。牛奶還能為皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發(fā)，另外，還能暫時(shí)提供水分，所以牛奶是天然的護(hù)膚品，也是“綠色護(hù)膚品”。牛奶中所含的鐵、銅和維生素A，有美容養(yǎng)顏?zhàn)饔每墒蛊つw保持光滑滋潤。每晚睡前喝一杯溫牛奶，將有效抑制失眠。意大利一份研究報(bào)告說，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｄ痰纫恍┦澄?，其中含有一定?shù)量的起鎮(zhèn)靜安神作用的物質(zhì)，如苯甲二氮萆。另外酸牛奶中含有一種酶，能有效防止癌癥患者因化學(xué)療法和放射療法所引起的副作用。牛奶中所含的維生素A、維生素B維生素D等對胃癌和結(jié)腸癌都有一定的預(yù)防作用。2 牛奶對人體的健康作用 抑制腫瘤 牛奶和奶制品干酪中含有一種CLA的物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，并能迅速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御制癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到防癌作用。而對于中老年人來說，牛奶也有一大好處：與許多動(dòng)物性蛋白相比，牛奶中膽固醇的含量較低。鐵的含量較低，且吸收率也較低，應(yīng)注意從其他食物中進(jìn)行補(bǔ)充。牛奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，:1，且牛奶中的維生素D和乳糖均有助于鈣的吸收，使鈣的吸收率較高。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離子和PO4SO4Cl等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。牛奶中的礦物質(zhì)種類和數(shù)量比較豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫及鋅、錳等。牛奶中脂肪的含量受很多因素影響，如奶牛的品種、不同的泌乳期、不同年齡及不同的飼料、氣候、擠奶方式等均會(huì)影響牛奶的脂肪含量。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸的作用，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，還可促進(jìn)鈣的吸收，在腸道中能助長某些乳酸菌的繁殖和抑制腸腐敗菌的生長，有助于腸道菌群調(diào)節(jié)，可
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