20xx年醫(yī)學專題—各類食品的營養(yǎng)價值-文庫吧資料
2024-11-05 04:05本頁面
【正文】 224。iz224。o)營養(yǎng)素含量（100g可食部）,第三十五頁，共五十三頁。,第三十四頁，共五十三頁。 畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。u)維生素B1含量較高 。 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。u l232。,第三十三頁，共五十三頁。 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲藏溫度升高和儲藏時間延長而降低。在18 ℃以上儲藏則會發(fā)生劣變。酸性的水果在常溫儲藏中維生素C的保存率較高。 短時間儲藏蔬菜時，以04℃之間為好，而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失(s224。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。,4.3.4 儲藏(chǔc225。紅外線烘干次之，曬干時長時間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素損失最大。 熱殺菌，高溫短時，傳熱快，食物pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營養(yǎng)素損失少 。 熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。,第三十一頁，共五十三頁。有研究認為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。 水果干制，可導致(dǎozh236。 果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。,第三十頁，共五十三頁。)汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高。 蔬菜汁是混濁(h249。 速凍蔬菜經(jīng)過清洗→熱燙→包冰衣→裝袋→深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。維生素C有部分損失 ，胡蘿卜素氧化 。,4.3儲藏和加工對蔬菜(shūc224。 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值。i)中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠低于綠葉蔬菜。,4.2 水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右，干果可達70％80％。,幾種蔬菜(shūc224。,第二十六頁，共五十三頁。 4.1.3 維生素 含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素 。 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 bo s249。i)和水果的營養(yǎng)價值,4.1蔬菜的營養(yǎng)特點 含水量一般在90％以上，營養(yǎng)素密度較高，含有維生素C和胡蘿卜素(hng)油脂中的亞油酸含量 g/100g,第二十五頁，共五十三頁。,常見食用(sh237。 3.2.4 礦物質(zhì) 含油堅果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當突出，高于大豆，更遠高于谷類。)。 3.2.2 脂類 含油堅果類的脂肪含量在40％70％之間 。 堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。u)食品的營養(yǎng)價值 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,第二十三頁，共五十三頁。,大豆(d224。w249。,3.1.3 豆類中的抗營養(yǎng)(y237。,其他(q237。 大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。 礦物質(zhì)：總含量為4.5％5.0％。 維生素 ：各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹。含有較多磷脂，占脂肪含量的2％3％。其黃色來自類胡蘿卜素。,3 .豆類及堅果(jiānguǒ)類的營養(yǎng)價值,3.1 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 3.1.1 大豆的營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)：黃大豆的蛋白質(zhì)含量達35％41％，大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。,不同烹調(diào)方式(fāngsh236。 t243。nɡ)出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%),第十七頁，共五十三頁。nɡ)出米率大米和不同(b249。,不同(b249。但是營養(yǎng)素也有一定損失。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。 油炸，高溫會使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。omǔ)發(fā)酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。,第十五頁，共五十三頁。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。鎂的含量也較高，但鈣含量低。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素 。維生素主要(zhǔy224。,幾種(jǐ zhǒnɡ)谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,第十四頁，共五十三頁。 谷類的
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1