20xx年醫(yī)學(xué)專題—第七章-各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-文庫吧資料
2024-11-16 00:29本頁面
【正文】 比率高，膽固醇較高 （魚、禽肉不飽和脂肪酸多） 礦物質(zhì)利用率高 脂溶性維生素和B1豐富,第四十頁，共六十六頁。,第四節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值,一、營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)含量豐富，生物價(jià)值(ji224。 t224。n)對營養(yǎng)價(jià)值的影響,水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有機(jī)成分減少， 降低風(fēng)味 蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分 水果的后熟：不宜貯存 建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔27度，秋蘋果1至1度 （2）氣調(diào)貯存法 用二氧化碳(232。,四、貯存(zh249。i)、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響,能生吃的盡量(jǐnli224。,洗滌方式、浸泡時(shí)間、烹調(diào)時(shí)間、加工(jiā gōng)方法等有關(guān)。,其他(q237。nz224。 草酸影響(yǐngxiǎng)鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）,第三十五頁，共六十六頁。nguā)、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素B2：綠葉蔬菜 葉酸：綠葉蔬菜,第三十四頁，共六十六頁。o)、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬,第三十三頁，共六十六頁。,碳水化合物 糖分 蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 水果 仁果（蘋果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 漿果（葡萄(pi)、水果的營養(yǎng)成分,第三節(jié) 蔬菜(shūc224。zh236。)（生物類黃酮、芳香物、有機(jī)酸、色素）,第三十一頁，共六十六頁。i)、水果的營養(yǎng)價(jià)值,一、營養(yǎng)特點(diǎn) 維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富 蛋白質(zhì)和脂肪很少 其他物質(zhì)(w249。nɡ suō)蛋白質(zhì) 組織化蛋白質(zhì) 油料粕粉,第三十頁，共六十六頁。o)性 大豆 發(fā)酵性 維生素B2增多 豆制品 其他豆類 ：發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸,第二十九頁，共六十六頁。ng) 極少 碳水化合物 50～60 %,第二十八頁，共六十六頁。,二、其他(q237。w249。ng)氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發(fā) 鈍化大豆脂肪氧化酶,第二十六頁，共六十六頁。ng)： 抑制骨質(zhì)疏松,第二十五頁，共六十六頁。n)）,抗氧化 皂苷、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤 異黃酮 雌激素樣作用(zu242。,（二）非營養(yǎng)素（活性成分(ch233。j236。 bǔ) 脂肪 含量：15～ 20% 以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（51％） 磷脂（1.6%）和維生素E,第二十三頁，共六十六頁。ngyǎng)因子,第二十二頁，共六十六頁。d242。tā)豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等,第二十一頁，共六十六頁。,第二節(jié) 豆類及其制品(zh236。ngyǎng)特點(diǎn),含水量高，70%~80% 蛋白質(zhì)大多是完全蛋白，營養(yǎng)價(jià)值高于谷物(gǔw249。lǐ)利用,第十九頁，共六十六頁。,合理加工(jiā gōng)： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長、不加堿,不棄湯等。co),淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失(sǔnshī) 維生素B1 3060％， 維生素B2和尼克酸 20 25％， 無機(jī)鹽70％ 烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失,第十七頁，共六十六頁。ng)多，不易消化吸收,第十六頁，共六十六頁。o)及貯存對谷類
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