食堂操作程序-文庫(kù)吧資料
2024-08-14 17:06本頁(yè)面
【正文】 2）及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反饋庫(kù)存食品信息； 3）做好儲(chǔ)存食品臺(tái)帳管理及防火、防盜和環(huán)境衛(wèi)生工作； 4）嚴(yán)格執(zhí)行本崗位安全存儲(chǔ)規(guī)程和 HSE 規(guī)范； 5）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 第二章 崗位規(guī)范 一、崗位職責(zé) 生活管理員職責(zé) 1）明確為食品采購(gòu)安全第一責(zé)任人； 2）對(duì)營(yíng)地人事隊(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行 HSE 隊(duì)經(jīng) 理有關(guān)健康、安全與環(huán)境的指令； 3）參加和接受崗位工作培訓(xùn)和 HSE 培訓(xùn)，明確崗位職責(zé)； 4）負(fù)責(zé)地震隊(duì)食堂所需蔬菜、糧食、食品等生活物資的采購(gòu)工作； 5）采購(gòu)食品物資時(shí)，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生規(guī)定； 6）科學(xué)、合理地安排員工的日常飲食，保證員工的身體健康； 7）監(jiān)督炊事班飯菜質(zhì)量和價(jià)格； 8）監(jiān)督、協(xié)助有關(guān)人員按 HSE 要求建好食堂，和炊事班長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)組建炊事班，并做好炊事人員的培訓(xùn)和體檢工作； 9）協(xié)助炊事班長(zhǎng)搞好環(huán)境保護(hù)工作，防止食品中毒； 10） 定期召開火委會(huì)，聽取火委會(huì)意見 11） 負(fù)責(zé)搞好成本核算，作到日清、旬結(jié)、月公布，對(duì)伙食盈虧負(fù)責(zé)接責(zé)任； 12） 協(xié)助炊事班長(zhǎng)做好收工后炊事設(shè)備的整理、清潔、上交和入庫(kù)工作； 13） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 食品出入庫(kù)管理 1）入庫(kù)：檢查貨物的包裝查看有效期，檢查貨物數(shù)量，拒絕不符合合同要求商品入庫(kù)。 8）炊事員個(gè)人衛(wèi)生：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。 6）食物污染的預(yù)防：生熟食品分開存放、培訓(xùn)食堂工作人員、控制廚房環(huán)境衛(wèi)生、抑制細(xì)菌的成長(zhǎng)和傳播，控制解凍的數(shù)量和飯菜準(zhǔn)備時(shí)間，徹底的烹煮保護(hù)高溫，避免再次污染。蒼蠅，老鼠，狗，貓，鳥都可以把細(xì)菌傳遞給食物。 3）食堂工作人員：在食品的加工制作，運(yùn)輸，準(zhǔn)備，和服務(wù)過程中的粗心大意可以將細(xì)菌傳給食物 。 食堂衛(wèi)生要求 1）食物食品被污染的渠道：化學(xué)品、細(xì)菌、腐爛過敏。 2）建立切實(shí)可行的價(jià)格控制體系，比如詢價(jià)抽查制度，保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。（ 3）是紙貼法，用白紙貼上去很快被水濕透的，是灌水的；用白紙貼上去不容易濕透 的，就是未灌水的。 識(shí)別灌水豬肉：（ 1）觀察法，若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，有水慢慢地從肉中滲出來，就是灌水的；未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。 味精用法七忌：一忌高溫使用，二忌低溫使用，三忌用于堿性食物，四忌用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放過量，七忌用于炒黃菜。(2)看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑；（ 3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生的集熱現(xiàn)象；（ 4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；（ 5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（ 6）看標(biāo)簽：消費(fèi)者在購(gòu)買大米時(shí)還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。三品：手拿一點(diǎn)干面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用勁捏。 面粉質(zhì)量的鑒別方法：一看、二聞、三品、四捏。二 是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 2）食源性疾病：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 三、炊事機(jī)械常見故障的排除 燃油、燃?xì)鉅t灶的常見故障排除 故障 原因分析 排除方法 電機(jī)不轉(zhuǎn) 1. 無電源 2. 電機(jī)開關(guān)損壞 3. 電機(jī)損壞 檢查電源 換電源開關(guān) 換電機(jī) 無風(fēng) i. 風(fēng)門未打開 ii. 風(fēng)葉松動(dòng) 打開風(fēng)門 換風(fēng)葉 不出油 油箱開關(guān)未打開 油路堵塞 油箱內(nèi)無油 打開開關(guān) 疏通油路 加注燃油 漏氣 接頭管道出現(xiàn)漏氣 緊固各接頭 冰柜的常見故障的排除 故障現(xiàn)象 產(chǎn)生原因 排除方法 電源指示燈亮，壓縮機(jī)不能正常工作，只有翁翁聲 電源電壓低于規(guī)定下限187V 立即停機(jī)等電壓回復(fù)正常后再啟動(dòng)，如本地電壓波動(dòng)范圍超過最好安裝以上交流穩(wěn)壓器 壓縮機(jī)啟動(dòng)，在一分鐘左右時(shí)間內(nèi)停下等幾分鐘又重新啟動(dòng)如此反復(fù) 電源電壓高于規(guī)定上限242V 壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間很長(zhǎng)，而蒸發(fā)器表面無霜 管路漏氣，制冷劑泄漏 送維修部門檢修 管路堵塞 送維修部門檢修 蒸發(fā)器表面有霜，而壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不停 蒸 發(fā)器結(jié)霜太厚 及時(shí)化霜 開門次數(shù)太多，時(shí)間長(zhǎng) 盡量減少開門的次數(shù) 食品放的過多 適當(dāng)取出部分食品 冷凝器散熱通風(fēng)不佳 選擇適當(dāng)?shù)目諝饬魍ㄌ? 溫控器失靈 送維修部門檢修 壓縮機(jī)不工作不制冷 保險(xiǎn)絲熔斷 更換保險(xiǎn)絲 輸入控制線路故障 送維修部門檢修 噪音過響 冷凍箱放置不平 墊平 冷凍箱緊固墊松動(dòng) 緊固松動(dòng)件 管與管之間接觸 將管分開 制冷正常，但手觸及箱體感覺有輕微嘛電感，用電筆測(cè)量有微亮 感應(yīng)電能使電筆亮或受了潮 檢查接地是否良好，接妥地線 四、食品的采購(gòu)及加工 食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí) 1）食物分以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動(dòng)物性食物，包括富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1