【正文】 量的11%～14%，其中兒童青少年為13%～14%，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為11%～12%，可以確保維持正常的生理功能。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者(hu224。,我國成人中體力活動男、女分別為80和70g/d。 我國膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性，其質(zhì)量和消化率不如動物蛋白，因此標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)較高，在0.9~1.2g/d/kg范圍。ng)和產(chǎn)能營養(yǎng)素,六、供給量 WHO（1985）對健康成人N平衡研究表明，在短期N平衡（1~3周）時，人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量是0.63g/d/kg；長期N平衡（1~3月）時人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為0.58g/d/kg；FAO/WHO決定其平均值為0.60g/d/kg作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 的平均需要量。,第二章 能量(n233。鈣質(zhì)銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。常年進(jìn)食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會未老先衰，縮短生命。所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食蛋白質(zhì)。ng)負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生。,危害三 引起脂防肝促發(fā)肝昏迷 肝病病人為利于肝細(xì)胞的修復(fù)再生，每天需要90～100克蛋白質(zhì)，但不可強(qiáng)調(diào)高蛋白。蛋白質(zhì)過多，會加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。ng)腎小球性腎炎的病人，在未發(fā)生腎功能衰竭之前，可攝入適量蛋白質(zhì)，每日40～70克。,危害二 加重尿毒癥和氮質(zhì)血癥 患急性(j237。n)，而使供給細(xì)胞的氧氣減少，因此增加了導(dǎo)致癌癥的機(jī)會。 x,動物蛋白質(zhì)過?？芍掳?吃過多的肉類及含膽固醇的食物，不僅易患動脈硬化，也傷害血液循環(huán)(xu232。高蛋白對水和無機(jī)鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。大量的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致(dǎozh236。 過多的蛋白質(zhì)攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。,蛋白質(zhì)過多(ɡu242。ngli224。ng)蛋白質(zhì)；肝臟疾病形成腹水時，會使蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等能加速組織蛋白質(zhì)的分解、破壞，造成氮負(fù)平衡。如腎炎，可從尿中失去大量(d224。肝臟是合成蛋白質(zhì)的重要器官，肝臟發(fā)生病變，如肝硬化、肝癌、肝炎等。腸道疾病，如慢性痢疾、腸結(jié)核、潰瘍性結(jié)腸炎等。,造成蛋白質(zhì)缺乏的原因 1．膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。,干 瘦 型,第二十二頁，共四十七頁。表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。也稱水腫型PEM。nɡ)兒童平均體重的60%），皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細(xì)黃無光澤，常易腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無浮腫。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕（重者只為同齡(t243。也稱消瘦型PEM。ng)和產(chǎn)能營養(yǎng)素,五、蛋白質(zhì)缺乏癥 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良(PEM)是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。,第二章 能量(n233。)波動：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進(jìn)脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解。 情緒(q237。n)食品蛋白質(zhì)的生物價(jià)（%）,第十九頁，共四十七頁。,第二章 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素 常見(ch225。 評價(jià)蛋白質(zhì)利用率大小的指標(biāo)除生物價(jià)外，還有蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、蛋白質(zhì)凈比值（NPR）等。這里所說的利用是指轉(zhuǎn)化為人體的蛋白質(zhì)。ng)和產(chǎn)能營養(yǎng)素,4．蛋白質(zhì)的生物價(jià)。,第二章 能量(n233。,第二章 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素 主要(zhǔy224。將標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的氨基酸評分定為100，那么，一種食品蛋白質(zhì)的氨基酸評份越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值越高。 氨基酸評分也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分（chemical score），是指食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和理想模式與參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸含量的比值。其中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中，必需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)基本一致。將必需氨基酸之間的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要(xūy224。ngli224。,第十五頁，共四十七頁。nɡ y242。 2．蛋白質(zhì)的消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類在1.5%~3.8%，蛋類在11%~14%，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，易為機(jī)體吸收和利用。一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。ngli224。,第十四頁，共四十七頁。由蛋白質(zhì)提供的熱量約占人體每日所需總能量的12%~14%。ngtǐ)可提高人體的免疫能力；維持正常滲透壓的平衡；遺摶信息的傳遞；重要物質(zhì)在體內(nèi)的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)；體內(nèi)酸堿度的調(diào)節(jié)等都需要蛋白質(zhì)的直接參與和調(diào)節(jié)。 ３．調(diào)節(jié)正常的生理功能。 血紅蛋白供給人體氧氣，帶走二氧化碳。 ２．構(gòu)成體內(nèi)許多有重要作用的物質(zhì)。ngli224。,第十三頁，共四十七頁。 3.不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，又不能促進(jìn)生長發(fā)育。ng)，比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如奶類中的酪蛋白、肉類中的肌蛋白，蛋類中的卵黃磷蛋白和小麥中的麥谷蛋白等。ng)和產(chǎn)能營養(yǎng)素,在營養(yǎng)學(xué)上，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類： 1.完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類，數(shù)量和比例都較合理。,第二章 能量(n233。相對來講，體內(nèi)可以合成而不依賴食物供給的稱非必需氨基酸（NEAA）。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。ntǐ)總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。n