【正文】 量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì)，使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。水分的含量也與面團發(fā)酵有關(guān)，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。影響面團發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。（3）輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風味、組織等影響也很關(guān)鍵。（2）面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。（4）油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。原輔材料的預處理（1）、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。用人理念：有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。口號：發(fā)揮團隊精神，每天進步一點點。（二）公司文化 精神：團結(jié)奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴格，公司以現(xiàn)代化先進設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴格的管理體制規(guī)范運作并逐步向先進領(lǐng)域水平發(fā)展。三、實習地點諸城市喜緣食品廠四、實習單位和部門諸城市喜緣食品廠車間五、實習報告內(nèi)容隨著大三下學期的結(jié)束，這就意味著我們的大三生涯結(jié)束了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯(lián)系實際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實際操作中的問題與方法，為專業(yè)課的學習打下良好的基礎(chǔ)。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學后進行交流。讓我們?nèi)媪私馍綎|食品質(zhì)量與安全行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學習打下良好的基礎(chǔ)。第三篇：食品科學與工程專業(yè)認知實習報告專業(yè)認知社會實踐報告一、實習目的專業(yè)認知社會實踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是用板框壓濾機過濾。調(diào)味使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。微調(diào)時要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全可以改變15噸蛇酒的味道。將500ml乙酸，1000mlCB390乳酸，500ml甘油對酒進行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕?、蛇酒等藥酒調(diào)味。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開動罐內(nèi)的攪拌裝置。另外用甘油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實豐滿，用乙酸調(diào)酒的清爽。糖漿冷卻后貯存?zhèn)溆谩Ｌ嵌纫暰品N而定，一般3～4176。浸泡蛇酒時，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。即：()食用酒精 蒸餾 KMnO4氧化 活性炭澄清 過濾 加藥材泡酒⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。酒廠的露酒酒基由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。調(diào)配要經(jīng)過兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進行再調(diào)味。主要生chang工序：藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個月，藥材可反復用四次蒸餾——外面購來的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復蒸餾至所需度數(shù)。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調(diào)整。勾兌后的酒，經(jīng)再次過濾后，便可包裝出售。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。本車間是酒廠的主要生chang車間，主要以生chang露酒為主，包括動物，植物，動植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工藝，還伴有復蒸餾式生chang。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時攪拌，加入水調(diào)節(jié)合適的酒度V％＝（T－20）＋55，此酒度下氧化效果好。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。主要酒類工序要求：藥材酒：原料藥材要求浸泡半個月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復蒸餾后用）白酒：以酒精為原料，自己調(diào)味，調(diào)度制成成品米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過濾機將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。主要設(shè)備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。酒廠主要生chang白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級的有力支持下，品牌樹立結(jié)出了累累碩果，使多個chang品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎，其中兩個chang品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)chang品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。改革的號角召喚 公司與時俱進為指針,高層領(lǐng)導把握“發(fā)展才是硬道理” 的時代脈搏,堅持自己的想法, ,因此生chang力有了新的增長, 經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)定增長.“釀造美好生活,奉獻一流chang品”經(jīng)營理念的統(tǒng)帥下。了解所學專業(yè)在經(jīng)濟建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學科范圍的感性認識；，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學習，培養(yǎng)熱愛專業(yè)﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德；，鞏固深化所學的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步能力；﹑技術(shù)經(jīng)濟指標；（規(guī)格型號及工作原理）。挖掘目前和將來的需求，成就客戶價值。其中不僅和要客戶聊，還要和銷售聊，和經(jīng)銷商聊，了解每一個環(huán)節(jié)的需求，利益點，難處，然后用相應(yīng)的解決方法來滿足他們。然后根據(jù)客戶需求，來舉辦相應(yīng)的活動，來滿足他的需求。原來這些搞活動的事情我們都可以外包給其他的公司，比如奧美。反而到去正真去做事情的時候，只不過是個試驗的場地，看看自己的這些的判斷是否正確。這樣最后的結(jié)果雖然可能達到了，但自己又真正學到什么呢?只是自己為了完成而完成，這樣是沒有任何意義的。當你沒去做一件事情，至少要最基本的幾個問題：我在做這樣事的過程中會遇到哪些問題，如果發(fā)生這樣的情況我應(yīng)該怎樣去解決。這個就是創(chuàng)造機會，同時自己也在提高。當你什么都不知道的時候，嘗試就變的很重要。因為你是個新來的，別人不會說主動關(guān)心你，不會再像在大學里，老師會告訴你要做什么，好像有個保姆一樣告訴你一步步都要走什么。這點非常重要，因為別人基本上讓你做的事情都是很基礎(chǔ)的事情，但這個時候你要有自己的一個判斷，我為什么要做這件事情，目的是什么，要達到什么樣的標準，什么的手段比較好，是不是教給我的手段就一定是最好的，從中我又能學到什么?畢竟實習一方面我是幫公司創(chuàng)造價值，另一方面我也要自己也要得到我想要學到的東西。因為只有你多別人問問題了，才可能慢慢接觸別人，了解別人，認識并開始熟悉別人。盡管很多時候你不知道這個人對你將來有沒有用，或者是這個人很難接觸，你都要想盡一切辦法來接近他們，了解他們的談話，慢慢插入他們的談話，進入他們的圈子。難以融入的后果就是最后大家都慢慢孤立你，你自己也覺得孤獨，慢慢的就被淘汰了。因為如果你一周3天不怎么說話，別人還可以理解你，因為是剛剛來的小朋友，什么都不熟悉，比較怕，所以少說話。我的理解就是少說話就意味著少問問題。但經(jīng)過主管和班長的悉心培訓教導，我們所做出來的產(chǎn)品都是很標準的。你試想一下，你整天拿那個足有五~六斤重的料斗(裝滿原料)十幾個小時，那你會是什么樣的感覺呢?雖然每次下班我的雙手都腫的動彈不得，但我還是能很好的堅持下來，因為我知道，這是對我的考驗，對我進入社會前的一種磨練，我要克服它!身體上的疲勞不算什么?只要心里充滿希望，再大的困難都會顯得很渺小!在這次實習過程中，我學到的當然不止是技能實踐上的，那還有做人處事方面!每一次的實習都是一個成長。糖的生產(chǎn)工藝流程如下。并能從實踐中加深對理論知識的認知。為了能夠?qū)μ枪煽肆Φ闹谱鞴に嚵鞒痰募由罾斫?，我這次實習的單位選擇了____食品有限公司。公司先后通過CIQ出口食品衛(wèi)生注冊、QS(質(zhì)量安全)認證、ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證和HACCP食品安全管理體系認證。最后感謝學校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗，它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步!在以后的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力!點擊下一頁閱讀更多關(guān)于“食品科學與工程實習報告”食品科學與工程實習報告篇二____，也許大家都不陌生，那是我們曾經(jīng)周末勤工儉學的地方，它屬于外商獨資企業(yè)，生產(chǎn)糖果制品，產(chǎn)品80%出口，主銷歐美、中東等國家和地區(qū)。如果連勤奮也不夠，就不要干這行。如果你不夠聰明，應(yīng)該足夠謙虛。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業(yè)知識基礎(chǔ)理論掌握不夠扎實，經(jīng)驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領(lǐng)悟不夠深刻，對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經(jīng)驗，缺乏對面粉性質(zhì)的認識，通過這次實習經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術(shù)制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應(yīng)社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。掌握過硬的技術(shù)本領(lǐng)、不斷進娶不斷攀登做出不平凡的業(yè)績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結(jié)合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經(jīng)驗、經(jīng)驗、不斷地充實自己、發(fā)展自己、活躍自己，在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。七、實習收獲與體會通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實，發(fā)于現(xiàn)實”!雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在我實習期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優(yōu)質(zhì)麥，并且我認為麥源緊張應(yīng)該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續(xù)之道。眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。六、實習中發(fā)現(xiàn)的問題通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結(jié)合起來使理論在實際生產(chǎn)中得到運用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。最初接觸這些儀器設(shè)備時我有點不知所措，經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個月我們的基本任務(wù)是掌握實驗室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。(四)實習的具體內(nèi)容進入工廠的第一天化驗的主管帶領(lǐng)我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化。適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素。蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素。%——%。使用適當?shù)奶砑觿耗壳皣鴥?nèi)使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。延緩其老化的措施有以下幾點：控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮2448小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。第二階段