20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪與營養(yǎng)-文庫吧資料
2024-11-11 23:10本頁面
【正文】 在致癌物質(zhì)。 烤： 烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用。 鹵： 鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。但焗煮后的菜肴有助于消化(xiāohu224。 腌： 腌的時(shí)間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。 蒸： 蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而遭到損失。w249。,14,第十四頁，共三十二頁。在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)盡量設(shè)法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失。 例：毛蚶——肝炎 生魚片——肝吸蟲病 肉、禽、水產(chǎn)加熱不徹底——食物中毒,13,第十三頁，共三十二頁。 （3）、少吃燒烤煎炸食物，不吃燒焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性作用。 預(yù)防： （1）、控制烹調(diào)溫度＜200℃ ，＞ 200℃ 可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺。 蛋白質(zhì)含量較高的食品產(chǎn)生雜環(huán)胺多。 （4）熏烤食品時(shí)避免食品直接接觸炭火,12,第十二頁，共三十二頁。 食品中B(a)P含量較多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉?？烧T發(fā)(y242。 危害：肝臟毒性、生殖毒性、降低營養(yǎng)素的吸收、降體體重、影響食欲,11,第十一頁，共三十二頁。 烹調(diào)加工對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響 （一）加熱過度引起的油脂劣變 高溫聚合物 食物在煎、炸、炒時(shí)油溫一般不超過180 ~ 200 ℃，＞ 200℃可產(chǎn)生高溫聚合物，溫度越高，產(chǎn)生的聚合物越多。 肉類烹調(diào)過程中損失較多的是B族維生素，損失率與烹調(diào)方法有關(guān)。,（三）動(dòng)物性食品： 肉、魚、蛋等動(dòng)物性食品烹調(diào)(pēngti225。,不同烹調(diào)方式下蔬菜(shūc224。 使用銅制的炊具能促使維生素Ｃ氧化破壞。 烹調(diào)加熱可造成維生素不同程度的損失，加熱時(shí)間越長，損失越多。 切好的蔬菜放置時(shí)間過長，維生素Ｃ與空氣(kōngq236。,蔬菜(shūc224。 熬粥和做饅頭時(shí)加堿可使維生素ＢＢ2大量破壞，炸油條由于加堿和高溫，可以使維生素Ｂ1全部破壞。 制作撈飯時(shí)將米煮至半熟后撈出再蒸，如米湯丟棄不吃，將造成Ｂ族維生素大量損失。n)。,食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,以提高食物的感 官品質(zhì)，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但是不科學(xué)的加工方法 會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營養(yǎng)價(jià)值。shī) 2 、破壞 1）蒸發(fā) 原因 2）滲出 3）溶解,原因(yu225。,6,第
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