【正文】 客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。范圍。投訴處理管理制度目的。食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。對過期或變質(zhì)的食品添加劑，要按照其特點(diǎn)的不同，分門別類單獨(dú)存放。食品添加劑使用與管理制度嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理?xiàng)l例。檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動。檢查廚房是否按正常程序煮抹布。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。消毒后的餐具須放入保潔柜待用。餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。餐具清洗消毒管理制度餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。從業(yè)人員健康管理制度建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請防疫部門專家進(jìn)行授課。任何食品都不得與留樣食品混放。反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。留樣管理制度針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。1以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。冷菜制作管理制度冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。面點(diǎn)制作管理制度工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。1將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)?。?。1將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。粗加工管理制度遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。三、冷凍庫的管理廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間?？刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。1票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。不得重復(fù)使用。進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。1每天下班前檢查水、電、火、電源全部息滅才下班（急救120）（火警119）1工作人員一定要學(xué)會使用滅火器和用煤氣用電常識，不帶陌生人入廚房。廚房各用房、水池設(shè)備每天小搞衛(wèi)生一次，每周搞衛(wèi)生一大次，做好除“四害”