【正文】 管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。酒店餐飲部管理制度6（一）餐飲各崗位職責(zé)：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；2）與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；4）指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；6）加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。（6）技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。（3）技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績(jī)占20%。（1）員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，及時(shí)查處。管理人員將餐具登記造冊(cè)，專柜專用，分類放置。、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。、銀器時(shí)，庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì)，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫(kù)。（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。，時(shí)間約10～20分鐘。（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。（2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。，擦手要有專用巾。，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、休假和調(diào)休等。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上?？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。、編排、清理、存放。、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。第五篇：酒店餐飲部管理制度酒店餐飲部管理制度酒店餐飲部管理制度1。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。制度物品管理一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書面檢討。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。違者一次罰款5—20元。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。勞動(dòng)紀(jì)律一、提前五分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。每周一搞大掃除。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。結(jié)帳后的服務(wù)：如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。現(xiàn)金結(jié)帳：1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人；3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人；4）客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。（十六）結(jié)帳程序：為客人拿帳單：1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單；2）服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確；3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”請(qǐng)客人簽單：1）如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字；2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人；3）將帳單送回收款員處。（十五）更換餐具程序：準(zhǔn)備工作：1）客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備；2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。填寫酒水單：1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚；2）書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。重述菜單：為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；送出菜單：1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；2）用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。（十三）點(diǎn)菜程序：征詢：服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜；推薦：1）為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；2）要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦；3）必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。（十二）客人投訴處理：接受客人投訴：1）遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待；2）表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來；3）傾聽或向客人了解投訴的原因；4）真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；5）不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。（十）香煙服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；2）準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持3厘米不等長(zhǎng)度；4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；香煙服務(wù)：1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2為客人點(diǎn)煙：1）注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離；2）在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜：上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送。檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：1）所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；2）檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈；3）鮮花新鮮，插制美觀；4）宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確；（九）中餐派菜服務(wù)程序：桌面分菜：1）準(zhǔn)備用具：，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：1）開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換（電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單）保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常；2）開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；3）午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。（八）餐前檢查制度：餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；3）各餐具間距離相等；4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。送餐：訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。通知有關(guān)人員1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。重述客人預(yù)訂：用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。（六）接受客人用餐預(yù)訂：?jiǎn)柡蚩腿耍?）當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”2）當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù)；接受預(yù)訂：1）禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。2）拉椅請(qǐng)座。帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。1收尾：1）查看是否有遺留物品；2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場(chǎng)。1收碟：在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？1準(zhǔn)備帳單：將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。問飲品：用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。2）拉椅請(qǐng)座。帶位：用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；開餐服務(wù)：1）詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下；2）隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；3）客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品；服務(wù)咖啡和茶：1）客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開（四）西餐服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：1）了解訂單情況；2）擺好餐位；3）整理好餐具；檢查工作：檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。2）茶水斟倒4/5杯即可（三）自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。上毛巾：服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。