【正文】 物脂肪的吸收率一般在（）以上。A．10%B．14%C．12%D．16%蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。A．被消化吸收程度B．蛋白質(zhì)種類C．氨基酸分類D．蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)基礎(chǔ)代謝的概念限制氨基酸的含義、第三節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià) 第四節(jié)脂類的分類、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)維生素維生素A缺乏及過(guò)多的癥狀維生素D的缺乏或過(guò)癥狀維生素E的缺乏或過(guò)癥狀維生素B1的缺乏或過(guò)多的癥狀維生素B2的的缺乏癥狀維生素B12的生理功能制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)能量代謝與氧在營(yíng)養(yǎng)中的作用葉酸缺乏的癥狀、煙酸缺乏癥狀、限制氨基酸及特殊氨基酸、必需脂肪酸的食物來(lái)源第八節(jié)微量元素在營(yíng)養(yǎng)中的作用鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)缺碘的疾病譜、鋅的食物來(lái)源、鋅的生理功能鉻的生理功能氟的生理功能、氟的食物來(lái)源 第九節(jié)脫水常見(jiàn)的原因、體內(nèi)水的排出器官第十節(jié)膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)脂類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第十一節(jié)酸性食品的概念、堿性食品的概念第四章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來(lái)源的獲取第三節(jié)食品衛(wèi)生要求植物性食品的衛(wèi)生要求動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)食品污染食品污染的定義食品污染的分類食品的生物性污染和預(yù)防食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防食品的物理性污染和預(yù)防食品污染監(jiān)測(cè)第五節(jié)食物中毒的概念食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的分類化學(xué)性食物中毒毒素和真菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌性食物中毒副溶血弧菌性食物中毒食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理第五章人群營(yíng)養(yǎng) 第一節(jié)孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響孕婦的合理膳食乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)嬰幼兒的輔食添加?jì)胗變喝斯の桂B(yǎng)嬰幼兒混合喂養(yǎng)嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥第三節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 第四節(jié)學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 第五節(jié)青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 第六節(jié)成年人的營(yíng)養(yǎng)需要 第七節(jié)更年期的保健 第八節(jié)成年人的營(yíng)養(yǎng)需要老年人機(jī)體的變化老年人的營(yíng)養(yǎng)需要老年人的飲食原則老年人的膳食老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 第六章特殊人群營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)高溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要第三節(jié)高原缺氧習(xí)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)噪聲作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要 第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)系 第二節(jié)中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)平衡膳食寶塔、我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病問(wèn)題第三節(jié)食品強(qiáng)化的目的、我國(guó)食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國(guó)目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開(kāi)發(fā)方向 第四節(jié)2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面發(fā)達(dá)國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題發(fā)展中國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不足的問(wèn)題 第五節(jié)食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求 第八章中醫(yī)保健藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過(guò)程、胃酸的作用。第二章生理學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)消化：消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。第七章食譜編制 第一節(jié)食譜編制的基本要領(lǐng)與要求食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)食物成分表的使用食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫(xiě)說(shuō)明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)第三節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱第一章相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第三節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí) 第五節(jié)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第六節(jié)職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。第四節(jié)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸。對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素流失?；鸷蚺c原料的初步熱處理。刀工刀法。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的安全管理。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類。真菌毒素及霉變食品中毒。食物中毒的分類。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。芡粉 第五章食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)烹飪?cè)系男l(wèi)生食品鮮度的評(píng)價(jià)。糖。維生素 第十二節(jié)常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬。磷脂。蒸餾酒。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第七節(jié)谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的結(jié)構(gòu)。乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素。脂類。碳水化合物。維生素。第三節(jié): 禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。含氮浸出物。無(wú)機(jī)鹽。脂類。人體水的來(lái)源與需要量第四章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)： 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。生理作用。脂溶性維生素。常量元素。人體能量消耗。第五節(jié)：能量：能量單位。碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的分類。脂類的攝入量及其食物來(lái)源。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量，第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類。食物白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)——人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱第一章法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)第一節(jié)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)第三節(jié)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國(guó)家職業(yè)資格說(shuō)明第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)消化系統(tǒng)的組成與消化。（10）膳后總結(jié)。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（2）常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德 ；（7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見(jiàn)疾病飲食治療及飲食禁忌等。第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)大綱公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱一、培訓(xùn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。第四節(jié)維生素維生素的分類維生素A、D、E、K、BB葉酸、BB1尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計(jì)算方法。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)細(xì)胞的組成人體基本組織的構(gòu)成人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)十五個(gè)小時(shí)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)(一)基礎(chǔ)知識(shí)部分（共計(jì)：49小時(shí)課程）第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德{一個(gè)課件}時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征社會(huì)主義職業(yè)