【正文】 餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。5．庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（五）更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。外門應能自動關閉。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。（三）屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。各類水池應以明顯標識標明其用途。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。第十六條 建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。第十四條 人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員?！耙恕钡囊笫峭扑]執(zhí)行。第七條 本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內(nèi)部職工、學生等就餐的提供者。（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。第五條 鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。第三條 餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)總則第一條 為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。認真規(guī)范填寫《餐飲服務單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。采購食品及食品原料應遵循用多少購多少的原則。食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。操作用具用后不得隨處亂放。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。東姚鎮(zhèn)伯文中心小學第五篇：食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時，方可恢復炊事工作；否則，應調(diào)離本崗位，臨時工解除勞務合同予以辭退。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。不準在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。男同志不許留長發(fā)及胡子。“四不”：即不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。第四篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度上崗培訓食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓。七、從業(yè)人員要服從學校衛(wèi)生管理員的衛(wèi)生工作及服務態(tài)度方面的監(jiān)督。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的`個人衛(wèi)生習慣。三、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強、服務態(tài)度好。工作時禁止酗酒，酗酒影響工作的發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。隨地吐痰罰款2元，抽煙一次罰款1元，便后不洗手罰款2元。不遵守學校規(guī)章制度，規(guī)勸不改的員工一律辭退。同事間打架鬧事又拒不服從管理一律辭退，造成惡劣影響罰款20元。嚴格遵守崗位責任制，服務育人。一、權利義務遵紀守法服從管理，身體健康，勝任崗位工作。八、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，銷售時貨款分開。四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。七、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。處理動物或廢物后。處理弄污的設備或飲食用具后。四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:開始工作前。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理生食物后。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:處理食物前。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。工作時不吸煙,不隨地吐痰,不面向食品說話、咳嗽。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的`人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關的個人物品。四、不得用手直接抓取備餐食品。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動,應清洗雙手。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時,應保護好現(xiàn)場,并及時報告主管領導和衛(wèi)生部門。手部化膿性感染時,不得直接接觸食品。不得面對食品打噴嚏、咳嗽。八、不得留長指甲、涂指甲油。六、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與工作無關的場所。五、工作前、上廁所、處理食品原料后以及從事與生產(chǎn)無關的39。三、個人衛(wèi)生應做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換工作衣。食堂從業(yè)人員管理制度10一、食品從業(yè)人員必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的《健康證》、《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》,否則不能上崗。,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。:操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用消