牛奶的安全與營(yíng)養(yǎng)-文庫(kù)吧資料
2024-10-28 19:29本頁(yè)面
【正文】 鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，其中有兩個(gè)樣品的指標(biāo)與純鮮牛奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完全一致，還有兩個(gè)樣品的脂肪含量增加了0.2％－0.3％，只能稱之為“高脂肪奶”。,?,特 濃 奶,所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。,?,早餐奶,但如果時(shí)間很緊，沒(méi)有辦法吃早餐呢？那時(shí)候，僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營(yíng)養(yǎng)均衡方面還不夠全面。1杯奶、 2片面包、1小把堅(jiān)果、1只獼猴桃之類的水果，就是相當(dāng)完美的早餐了。同時(shí)，牛奶的天然缺陷是鐵和鋅的含量太低，維生素 C也太少。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。如果蛋白質(zhì)含量標(biāo)明≥1.0克，那就屬于含乳飲料而不是奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然就相對(duì)更低一些。,?,1特殊奶,早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……,?,早餐奶,早餐奶大多含蛋白質(zhì)和脂肪都在2.3%以上。g/100g、鈣380800mg/100。,?,奶酪,干酪的營(yíng)養(yǎng)成份如下：蛋白質(zhì)2026%、脂肪2433%、VitA240380181。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國(guó)的臭豆腐一樣。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。此外還含有微量的、VitBVitB煙酸等。我國(guó)的稀奶油含脂率大多為2545%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質(zhì)1.52.5%、糖23%、VitA205403181。而重制奶油則僅含有98%的脂肪。g/100g、VitD0.5181。,?,奶油,加鹽奶油含水80%、鹽2%，無(wú)鹽奶油含水82%。,?,奶油,從牛奶分離出來(lái)的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。通常采用母牛產(chǎn)仔后七天以內(nèi)的牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。,?,調(diào)制奶粉,嬰兒奶粉： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。具體營(yíng)養(yǎng)成份因不同品種而異。,?,加糖奶粉,主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、礦物質(zhì)4.7%。 純奶粉的營(yíng)養(yǎng)含量一般為鮮奶的78倍。,?,奶 粉,根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為: 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。,?,奶粉(milk powder),乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。,?,淡煉乳,淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。,?,甜煉乳,甜煉乳因蔗糖含量過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。,?,甜煉乳,是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。 煉奶的有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因選用原料及加工方法不同而異。,?,乳飲料（milk beverage）,目前市場(chǎng)上銷售的能在常溫條件下保質(zhì)的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。酸牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價(jià)有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對(duì)調(diào)整腸道菌相，促進(jìn)人體健康有一定意義。 冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 攪拌型酸乳（stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。,?,酸奶(cultured milk),酸乳的定義 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。,?,罐裝奶,罐裝奶屬于無(wú)菌奶 由于先灌裝后殺菌，熱作用強(qiáng)度大，有效成分破壞較大。,?,利樂(lè)包牛奶,利樂(lè)包牛奶屬于無(wú)菌奶 本產(chǎn)品在生產(chǎn)中VitBVitBVitB12及葉酸分別損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。由于其受熱時(shí)間極短，較好地保護(hù)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，且消費(fèi)方便，故生產(chǎn)量大，已成為純奶的主要品種。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價(jià)及有效賴氨酸含量略有下降。 原料： 鮮牛奶 奶粉（還原奶）,?,還原奶,以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而成，可部分添加鮮牛奶。營(yíng)養(yǎng)成分與原料奶最為接近。本類產(chǎn)品要求在0～8℃的條件下保存，保質(zhì)期限一般少
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