【正文】 址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。制度執(zhí)行責(zé)任人：校長從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。依法辦學(xué)校的食堂。安徽寶業(yè)建工集團(tuán)有限公司明皇家園項(xiàng)目部二O一五年七月二十三日第四篇：食堂的各項(xiàng)制度食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。五、環(huán)境衛(wèi)生食堂室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持每天清掃，做好日常保潔；做好防鼠工作，確保食品存放不受老鼠污染。對(duì)能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時(shí)放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全； ，為確?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對(duì)在現(xiàn)場(chǎng)就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時(shí)備好飯菜，保證食品質(zhì)量。七、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。五、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。三、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對(duì)剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂清潔衛(wèi)生。二、在食堂用餐的職工，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從安全員和綜治員的管理。勤洗換工作衣帽。勤洗澡理發(fā)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。食物與天然水隔離。食物與雜物隔離。服務(wù)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。八、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作。六、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。三、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐飲具消毒衛(wèi)生制度一、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。七、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并24小時(shí)留樣。是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。四、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。二、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。八、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。六、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。四、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度一、應(yīng)作好健康檢查，取得健康證明后方可上崗。嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。加工食品必須做到熟透。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。大宗食品采購時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生所有食堂人員均要持健康證上崗。保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。十、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。五、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。所有菜一律由兩位購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。三、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不搞特殊化。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。五、對(duì)中毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。門店防損部門進(jìn)行監(jiān)督?，F(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資 格并獲得相關(guān)許可或備案。要求現(xiàn)場(chǎng)制售的廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán) 禁亂倒亂堆現(xiàn)場(chǎng)制售產(chǎn)生的廢棄物，禁止將現(xiàn)場(chǎng)制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。2 范圍食堂所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時(shí)，按顧客的規(guī)定處理。凡要使用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽食品添加劑的，必須向衛(wèi)生部門申報(bào)備案，并經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)后方可使用。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)省級(jí)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用公示制度 食品添加劑使用公示制度餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。食品貯存管理制度食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。三、對(duì)供貨單位提供的有效證件復(fù)印件要每年核對(duì)一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或負(fù)責(zé)人變更及時(shí)通報(bào)。登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時(shí)令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。門店食品安全員檢查場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時(shí)匯總問題。對(duì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場(chǎng)所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。每次清洗消毒結(jié)束時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門店店長報(bào)告。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。收貨部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。八、食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》 ,管理人員除 進(jìn)行確認(rèn)外, 還要分析不符合產(chǎn)生的原因, 由問題的責(zé)任部門在 5個(gè) 工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),尋找不合適事實(shí)的原因。四、相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查,采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法 進(jìn)行抽樣調(diào)查。二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查, 兩次自查間 隔不得超過 3個(gè)月。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加食品安全培訓(xùn)不能低于40小時(shí)。六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲(chǔ)存、發(fā)放并監(jiān)督使用。二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔, 以備查驗(yàn)。四、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要有第二輪的(六T實(shí)務(wù))新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。安全操作：清理時(shí)不得使用堅(jiān)硬的工具，應(yīng)讓冰箱自然化冰和用水沖洗。下班前行6T檢查散裝或開封食品是否加蓋；檢查食品存放是否規(guī)范、整齊；檢查進(jìn)出倉登記是否及時(shí)、物賬相符；檢查庫存食品或調(diào)味料是否需要添購；檢查倉庫內(nèi)有無雜物、區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查電燈是否關(guān)閉、門窗是否鎖閉、。二十八、倉庫管理職責(zé)倉庫實(shí)行“兩把鎖”管理制度，庫門及時(shí)上鎖。二十七、洗碗間崗位職責(zé)餐具洗刷應(yīng)該使用專用水池；嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二過、三沖、四消毒、五保潔；洗碗過程中，檢查餐具是否洗凈、有無損壞；發(fā)現(xiàn)餐具損壞及時(shí)取出，并上報(bào)食堂組長，由組長再進(jìn)行報(bào)修、調(diào)換；洗凈后的餐具，按班級(jí)人數(shù)清點(diǎn)后放進(jìn)專用保潔柜中存放；餐具消毒專人負(fù)責(zé)；餐具蒸汽消毒時(shí)間：水開冒汽后（100度以上）30分鐘；消毒后的餐具直接放入備餐間專用消毒保潔柜中備用；洗消完畢，工作區(qū)域保證干凈、整齊。二十六、蒸飯間崗位職責(zé)按人稱米，淘洗科學(xué)，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水；嚴(yán)格檢查，確保蒸箱無安全隱患在使用；掌握蒸汽時(shí)間，確保食品質(zhì)量和安全；按照蒸箱操作規(guī)程正確使用，規(guī)范操作；食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；及時(shí)清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設(shè)施用具衛(wèi)生；檢查蒸箱水位，及時(shí)加水，每周換水；及時(shí)整理區(qū)域衛(wèi)生，確保區(qū)域干凈整齊。二十五、點(diǎn)心間崗位職責(zé)原料檢查要認(rèn)真，霉、蛀、變質(zhì)不使用；食品添加劑符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；工用具、盛具、容器生熟分開，防交叉污染；工具（和面機(jī)、攪拌機(jī)等）使用按規(guī)程操作，注意安全；生、半成品、成品、餡料等按要求存放；熱加工食品中心溫度按規(guī)定不低于75度；成品加工完畢放入備餐間，按人數(shù)盛取，加蓋發(fā)出；保證一周4次的自制點(diǎn)心，干濕搭配、造型美觀，適合幼兒口味；經(jīng)常保養(yǎng)面點(diǎn)制作的各種設(shè)備；工作結(jié)束落手清，工用具洗凈歸位、室內(nèi)環(huán)境整潔。二十四、備餐間崗位職責(zé)進(jìn)備餐間必須二次更衣，手部清洗消毒；做好分餐前的各項(xiàng)衛(wèi)生消毒工作，保持干凈、衛(wèi)生、整潔；檢查待分發(fā)食品，發(fā)現(xiàn)感官異常絕不分發(fā)并及時(shí)上報(bào)；按幼兒人數(shù)、年齡特點(diǎn)分發(fā)每班食品；規(guī)范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留樣工作；當(dāng)日餐點(diǎn)（飯、菜、湯、點(diǎn)心、水果等所有入口食品）均應(yīng)在專用留樣冰箱內(nèi)留樣滿48小時(shí)，每一個(gè)品種留樣量不少于200克；所有發(fā)出的食品都應(yīng)加蓋保存，以防污染；溫度適中；所有食品從傳遞窗傳出，其他人員不得擅自進(jìn)入備餐間；禮貌待人、規(guī)范操作、文明服務(wù)；工作做好落手清，保持環(huán)境整潔。二十三、烹飪崗位職責(zé)檢查待燒原料質(zhì)量，感官異常不下鍋；食品燒熟煮透，中心溫度不低于75度；食品原料、半成品、成品分區(qū)域分器皿盛放，防止交叉污；烹飪時(shí)精心操作，確保食品色、香、味、形；妥善處理剩余食品，存放專用冰箱；嚴(yán)格檢查隔頓隔餐食品，確保未變質(zhì)經(jīng)充分加熱后方可供應(yīng)；嚴(yán)禁向幼兒烹調(diào)供應(yīng)隔夜隔頓食品；在烹飪后至食用前有超過2小時(shí)存放期的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷切后再冷藏；結(jié)束后保持工作區(qū)域的干凈、整齊。二十二、粗加工崗位職責(zé)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不加工使用；切配前做好摘、揀、削、切工作；按規(guī)格要求加工，講究刀工精細(xì)、大小均勻；物盡其用，降低成本，杜絕浪費(fèi)；各種食品原料在使用前