【正文】 其盤子要橫向面朝主人，整形的菜肴要有看面，所謂看面，是有頭的菜，其頭面為看面，有“喜”和“壽”的造型菜，其工農(nóng)聯(lián)盟畫面為看面，一般的菜肴，其刀工精細(xì)色調(diào)好看的部分為看面，展示給客人，種類菜肴擺放要對(duì)稱，講究造型藝術(shù)，菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可擺成梅花型，湯在前，菜在后，三菜一湯，可以以湯為圓心擺成圓型，以菜肴的原料色彩形狀，盛具等幾個(gè)方面對(duì)稱，同形狀、同顏色的菜肴對(duì)稱在餐臺(tái)的上下，左右位置上，注意葷素口味顏色搭配和間隔，盤與盤之間的距離相等，熱菜、整鴨、整雞、整魚，中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣，雞否獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊，即上菜時(shí)，將其頭部一律向左，脯(腹)卻朝主人，表示尊重客人，另外等到菜上齊后，要及時(shí)告知客人服務(wù)員進(jìn)行第二次推銷。例如：大閘蟹、白灼基圍蝦，必須先上洗手蠱，上佐料再上菜。湯類菜一事實(shí)上要帶湯勺上桌。即：副主人右邊和左邊，兩側(cè)的陪同間。上菜上菜順序：第一道涼菜、第二道主菜(較高檔的菜)、第三道熱菜(菜較多如：魚、炒菜)、第四道湯、第五道甜菜、第六道點(diǎn)心、第七道果盤。(13)加湯時(shí)應(yīng)用紙托碗邊以防湯汁撒到客人的身上。(11)客人夾菜時(shí),不能轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時(shí)應(yīng)注意周圍物品。(9)上湯羹,應(yīng)配帶公用匙,粉絲等滑的采應(yīng)上竹筷。(7)上菜時(shí)應(yīng)提醒客人,特別是鍋?zhàn)蓄悺?5)上蝦、蟹、帶殼的菜要上洗手盅。(3)菜肴的擺放：葷素搭配，色澤搭配，雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌，原材料搭配。上菜的注意事項(xiàng)(1)仔細(xì)核對(duì)菜單。C經(jīng)常表揚(yáng)點(diǎn)菜好的同事，增強(qiáng)動(dòng)力。培養(yǎng)：A選材之后，須進(jìn)行專門培訓(xùn)。六、點(diǎn)菜人員培養(yǎng)l、人員選拔：A外向型、B心理素質(zhì)佳。顧客的分類(1)急躁型：具體表現(xiàn)：動(dòng)作大，聲音大，走路快，不拘小節(jié)；接待對(duì)策：A小心謹(jǐn)慎B結(jié)算準(zhǔn)確C推銷要實(shí)事求是D上菜速度快，(6)從中檔推銷，能高則高，不能高不可強(qiáng)推銷，善做順?biāo)饲椋?7)切忌單一推銷，并排列舉，重點(diǎn)推銷：(8)善于替客做主，適時(shí)提出看法和建議：(9)投其所好，不卑不亢；(10)推車服務(wù)推銷，原料展示推銷，堂弄；(11)觀看、詢問、推薦可辯客人消費(fèi)高低、目的；(12)給人思想權(quán)衡的，不可操之過急：(13)自信，須知客人所知不及你所知之半數(shù)，注意力集中。對(duì)于搞好賓客關(guān)系、增強(qiáng)餐廳的生命力、促使餐廳良好運(yùn)作、提高經(jīng)營(yíng)活力有舉足輕重的作用：一、點(diǎn)菜員的基本心理素質(zhì)和能力能準(zhǔn)確的了解顧客的心理；l、具有較強(qiáng)的心理素質(zhì)，能準(zhǔn)確的了解顧客的心理；具有準(zhǔn)確的判斷力，反應(yīng)靈敏：了解各地風(fēng)俗人情，欽食習(xí)慣、投其喜好、誠(chéng)心待客、不急不燥；注重自身的儀表儀容，合理的應(yīng)用肢體語言；具有相當(dāng)?shù)牟穗然局R(shí)，酒水知識(shí)，出品、出處典故、說詞、口味特點(diǎn)等。賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。賓客吃完后，送上熱茶和香巾，隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具。以免臟物掉到臺(tái)布上，轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。按先主后其它賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。賓客失誤，將餐具跌落在地的立即更換。上水果之前一換上千凈餐碟和水果刀叉。吃完帶骨的食物后吃完熒汁多的食物之后。上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給客人送到餐位。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯分菜。每上一道菜要介紹萊名和風(fēng)昧特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞鵯魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。五、上菜服務(wù)菜要一道道趁熱上．廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走，多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制柞簡(jiǎn)單、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)迅速填好點(diǎn)菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。點(diǎn)菜后30分鐘，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊，若未上齊，應(yīng)及時(shí)查詢，如發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)漏現(xiàn)象，應(yīng)馬上向生產(chǎn)部門反映，請(qǐng)廚房為賓客補(bǔ)烹或先烹，盡量縮短賓客候餐時(shí)間，同時(shí)向賓客道歉，請(qǐng)賓客原諒。菜上齊后要告訴賓客菜已上齊，并詢問賓客還需要什么食品或幫助。擺放菜盤時(shí)切忌重疊。服務(wù)員上菜時(shí)要輕放。主帶殼的食品如蝦蟹等菜，應(yīng)跟上毛巾和洗手盅，洗手中內(nèi)盛半盅溫?zé)岬募t茶水，上臺(tái)時(shí)要向賓客說明用途。四、上菜服務(wù)所有熱菜需加上蓋后，由傳菜員送到餐廳，再由值臺(tái)服務(wù)員把菜送上臺(tái)，在為賓客上菜對(duì)，要向賓客介紹菜名，如有配佐料韻要同對(duì)跟上。此外，服務(wù)員還會(huì)遇到賓客點(diǎn)食菜單上所沒有的菜式，在處理這種情況時(shí)，首先要向廚師了解該菜是否能做，如廚房有原材料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)盡量滿足賓客的要求。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)菜式的色、香、味、型等特點(diǎn)，做到所點(diǎn)菜式中既有爆炒菜、又有扒類菜，既有帶汁的菜，又有清炒的菜，葷素、干濕、貴重搭配得當(dāng)?！皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。如是老年人以軟質(zhì)精細(xì)、容易消化的飯菜為宜；年輕以焦脆、香醋和糖醋等類菜為主。遇到這些情況，服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，作出合理恰當(dāng)?shù)陌才?。并為賓客斟倒酒水。開單時(shí)，要注明酒水的種類及酒量。點(diǎn)菜單填好后要迅速交傳菜部通知廚房，盡量縮短賓客的等待時(shí)間。同時(shí)填寫臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開單時(shí)間、服務(wù)員簽名。菜單定好后，還應(yīng)主動(dòng)征詢賓客還要什么酒水飲料。三、接受點(diǎn)菜等賓客看過菜單后，即可征詢賓客是否可以點(diǎn)菜了，服務(wù)員在寫菜單時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的創(chuàng)新菜、時(shí)令菜、特價(jià)菜。值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓座，如座位不夠，應(yīng)視具體情況，為賓客拼臺(tái)或加座，如有小孩，應(yīng)主動(dòng)送上兒童椅。開餐前35分鐘，服務(wù)員應(yīng)站在自己負(fù)責(zé)服務(wù)的餐臺(tái)旁靠墻位置，做好迎賓客的準(zhǔn)備工作。以便在推銷時(shí)向賓客作解釋工作。十四、遇到生理有缺陷的客人不能仿效或談?wù)?。十二、忌偷看客人書籍、文件或有意竊聽客人的談話。十、舉止要莊重、文明、交談時(shí)不可用手指著對(duì)方，也不能抓頭、剔牙等。八、買單時(shí)，提前與吧臺(tái)打招呼，買單要用買單薄，客人不問金額時(shí)不要說出。撤餐具先伸手征求客人意見再撤走，上菜是應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭、甲不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)尾”每道菜轉(zhuǎn)至主賓位報(bào)菜名。六、添加調(diào)味品，落席巾、拆筷套（點(diǎn)菜可以在落席巾后進(jìn)行）抽走花瓶，倒入酒水。四、整理臺(tái)面餐具。二、問人數(shù)。六、備好開水，餐具及備用物品。四、檢查工作人員的負(fù)責(zé)區(qū)衛(wèi)生是否干凈，對(duì)大堂桌椅、餐車、抹布、衛(wèi)生用具、餐具、地面衛(wèi)生等的準(zhǔn)備情況是否完善，調(diào)味品是否備好、備齊，桌面布局是否整齊統(tǒng)一，燈光是否明亮。二、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)，做好適當(dāng)工作安排。綜合辦公室 2016年3月20日第四篇：《餐廳管理制度》餐前準(zhǔn)備工作一、了解當(dāng)天的訂餐情況，做好餐前的一切工作。1未經(jīng)報(bào)餐的外來人員，員工餐廳工作人員可拒絕其就餐。由部門人員將外來人員帶入餐廳就餐。非員工餐廳工作人員禁止進(jìn)入員工餐廳操作間。厲行勤儉節(jié)約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。就餐時(shí)不得大聲喧嘩，嚴(yán)格禁止帶小孩及親屬來餐廳就餐。就餐一律按規(guī)定的時(shí)間在餐廳進(jìn)行，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的，需提前30分鐘通知員工餐廳工作人員。綜合辦公室 2016年3月20日員工用餐須知員工每日就餐標(biāo)準(zhǔn)為三菜一湯。三、廚房所購回之食品，由綜合辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。餐廳廚師員工餐廳分管人員對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，每周末上報(bào)綜合辦公室審核報(bào)銷。采購員須保證第二天采購到位。第五章 費(fèi)用及報(bào)銷一、員工餐廳所有需購物品（除菜品外）都必須呈報(bào)綜合辦公室，再由辦公室指定人員采購。五、儲(chǔ)存材料冰箱冷庫不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害物品。三、制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。二、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切。十三、員工餐廳要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔