食品營(yíng)養(yǎng)與保健第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-文庫(kù)吧資料
2024-10-24 23:45本頁(yè)面
【正文】 水。消化力研究表明：高膳食纖維會(huì)降低脂肪和蛋白質(zhì)的消化力，大量進(jìn)食膳食纖維能引起脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量，此外，食用過(guò)量纖維會(huì)導(dǎo)致乙狀結(jié)腸的擴(kuò)大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。 例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋(píng)果和山楂中的果膠。,Ⅱ.分類(lèi)： 1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。,國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無(wú)須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，每天還應(yīng)有一定的限量為好。 （2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長(zhǎng)期攝取也不會(huì)引起牙齒齲變。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。自上世紀(jì)80年代至今，木糖醇的全球銷(xiāo)量整整增長(zhǎng)了500%。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收，代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過(guò)胰島素，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。,糖醇,糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營(yíng)養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。 糊精與淀粉不同。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。其與糖類(lèi)相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會(huì)參與美拉德反應(yīng)。 （3）不會(huì)被口腔微生物利用。 （2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。對(duì)人體健康有利。由于機(jī)體內(nèi)沒(méi)有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。但是，經(jīng)過(guò)不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。,4.異構(gòu)乳糖,異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。②發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。,（3）建議解決辦法,（2）產(chǎn)生原因,乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。乳糖是嬰兒主要食用的糖類(lèi)物質(zhì)。,3．乳糖,乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)物不同而異。其甜度約為蔗糖的1/2。動(dòng)物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。,2.麥芽糖,麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。 過(guò)度攝入蔗糖會(huì)引起健康問(wèn)題，比如齲齒的發(fā)生，對(duì)于肥胖癥、糖尿病人要嚴(yán)格限制蔗糖的攝入等。,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麥芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）雙糖（disaccharide） 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,（二）雙糖,1.蔗糖 蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來(lái)的。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當(dāng)食用果糖，大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。人體的肝臟是實(shí)際利用果糖惟一的器官。,2.果糖,果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)到40～90％，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。例如，大腦中無(wú)能量貯備，須有葡萄糖提供，每日約需100～120g葡萄糖。它是機(jī)體最方便吸收、利用的單糖。葡萄糖主要由淀粉水解而來(lái)。,碳水化物分類(lèi)、食物來(lái)源 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi),多糖,雙糖,可消化多糖,寡糖,單糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,兩分子單糖,（一）單糖,以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi) 1．葡萄糖 它是在人類(lèi)空腹時(shí)唯一存在的單糖。在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。,食品中重要的糖類(lèi)物質(zhì),食物中糖類(lèi)的主要來(lái)源有五大類(lèi)：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。,植物 油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對(duì)較多,主要含 PUFA,動(dòng)物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,食物來(lái)源及供給量,推薦標(biāo)準(zhǔn),成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的2025% 兒童、少年：20～30%； 建議為：植物脂肪：60%，動(dòng)物脂肪：40%， 膽固醇：300mg/日。,（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過(guò)多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過(guò)氧化脂質(zhì)的
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