4畜禽副產(chǎn)物加工利用及其產(chǎn)品開發(fā)-文庫吧資料
2024-10-24 19:22本頁面
【正文】 用美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產(chǎn)生自然醇和香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋某些不良氣味的產(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。,骨素以及用骨素為基料生產(chǎn)的復合調味品，在肉制品中應用比較廣泛。 （2）在骨素抽提過程中，部分蛋白質得以分解，降解為低分子量的多肽物質和具有生物活性的多種人體必需的游離氨基酸。,5 酶提取骨素 酶提取骨素屬于物理法和生化法的結合，由鮮骨經(jīng)過高壓水清洗后用粉碎機粗磨，高溫蒸煮分離出水不溶物，再經(jīng)細磨、生物酶解、濃縮等制成，添加輔料再噴粉可得到骨素粉。,超細骨粉可廣泛應用于方便、休閑、膨化、餐飲、保健食品，以及調味香精等中。,4 超微細磨骨粉 在骨粉加工中，用超微細粉碎替代常規(guī)粉碎，利用強沖擊力、擠壓力、研磨力，使剛性的骨骼粉碎及細化，可得到超細骨粉，其粒徑比一般的骨粉的粒徑小的多，很容易被人體吸收，能更好的利用骨粉中的營養(yǎng)元素。 缺點：通過化學處理，引入新的雜質，破壞了鮮骨營養(yǎng)成分的全天然性及完整性，生產(chǎn)成本亦很高。 高溫高壓法 高溫高壓蒸煮 → 膠體磨 → 斬拌機 → 干燥,化學水解法 將鮮骨粗碎，通過化學水解法使之分解再干燥制得。,3 骨粉 骨粉含有豐富的鉀、鈣、磷和蛋白質，可作為食品營養(yǎng)強化劑或禽畜飼料的添加劑，促進生長發(fā)育，也可作為高效的有機肥，對改良酸性土壤和促進作物生長非常有利。,2 骨油 將符合衛(wèi)生質量的畜禽骨通過常溫煉制或高溫高壓提取可制得優(yōu)質食用骨油，也可將一般骨油作為工業(yè)用油，如制造肥皂或生產(chǎn)甘油及硬脂酸等。此外生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品粒度粗，影響吸收利用。 相比酸、堿水解酶解能夠很好的保留骨蛋白中的營養(yǎng)價值。 酶解狀態(tài)溫和，水解度高，但對酶的選擇及用量要求高。 鮮骨經(jīng)預處理后用堿進行水解，水解度高，但在后期產(chǎn)品需用酸中和，產(chǎn)品略帶苦味，此外堿性水解禽骨可能產(chǎn)生有毒物質。 該法水解徹底，產(chǎn)品中富含小分子肽和游離氨基酸，膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好的持水持油性。 以雞骨泥為例，其總固形物含量為37％，水分含量為63％；而鮮雞胸肉的總固形物含量為25％，水分含量為75％。費時費力，水解程度不高，抽提的物質濃度低。,常溫常壓蒸煮水解法 冷凍粉碎法 高溫高壓蒸煮法 化學水解法 酶水解法,（二）骨的加工利用方法,1. 常溫常壓蒸煮水解法。 4. 維生素 維生素A、維生素D、維生素E。 比值近似2
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