【正文】 確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經理等進行試菜，對菜式進行指導。并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。熟悉鞏固。熟悉階段：前52天熟練操作。加強協(xié)調能力的培訓。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前10天 熟悉菜譜。前11天 熟悉臺位。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等。(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。注意設備的保養(yǎng)。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。(八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(七)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二)經常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。餐廳總經理在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。三、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業(yè)的重要性。廚房設備調試。編制餐廳基本情況表(應知應會)著手準備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。正式確定餐廳的組織機構。繼續(xù)實施員工培訓計劃。與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。確定各庫房物品存放標準。核定所有餐廳設施的交付、接收日期。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。1建立餐廳部的文檔管理程序。與前廳管理反饋程序。與保安及車場管理制訂安全管理制度。與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。與財務部一起合理定價，報總經理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T(依據市場調查分析報告)②經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。與廚師長一起著手制訂菜單。(五)開業(yè)前第 周展開原材料市場調查分析。實施開業(yè)前員工培訓計劃。核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。制訂開業(yè)前員工培訓計劃。、設備的檢查、報修程序。、安全管理制度。10確定餐廳經營的主菜系。、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。，補充尚未落實的訂單。、餐位數(shù)等。二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃(一)開業(yè)前第 周餐廳總經理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡。1餐廳的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。餐飲服務規(guī)范流程的訓練。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識。抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。編寫部門運轉手冊《管理實務》運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。餐廳總經理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守?；檠缡袌龅漠a品。餐挺總經理應從本飯店的實際出發(fā)，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。(2).行業(yè)標準和市場定位。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些