【正文】 護(hù)職工之家正常的食堂秩序,給員工一個(gè)溫馨、舒適的用餐環(huán)境,特制定本制度。五．用餐規(guī)定，一般情況下，配餐人員只限部門主管領(lǐng)導(dǎo)，部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)業(yè)務(wù)員，陪客人數(shù)不可超過來客人數(shù)。2014年05月21日辦公室食堂內(nèi)部招待客人規(guī)定為加強(qiáng)管理、規(guī)范食堂內(nèi)部招待客人的管理,制定本管理制度。就餐后所剩的飯菜渣及餐紙等必須倒入垃圾桶內(nèi)，并將用過的餐具洗刷干凈，并放到指定位置。十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志?！逼?、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。第六章 廚房衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障項(xiàng)目員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。⑷ 清潔設(shè)備前首先要切斷電源。⑵ 設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。⑽ 在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。⑻ 烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑹ 使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。⑷ 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。⑶ 無油膩，以防打滑。⑵ 在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。⑸ 搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑶ 舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。具體預(yù)防措施是：⑴ 搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。扭傷 扭傷也是廚房較常見的一種事故。⑹ 存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。⑷ 不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。⑼ 廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑺ 在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。⑸ 清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。⑷ 不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。⑵ 刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。割傷 主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。第十九條 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。第四章 食品衛(wèi)生培訓(xùn)第十七條 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)第十四條 食品烹飪食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。葷、素菜清洗池分開；對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。面點(diǎn)間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。第十二條 用具、餐具、炊具清潔要求每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。食品儲(chǔ)存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。熟的與生的食物分開