【正文】 貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。食品存放實(shí)行“三隔離”： A、生熟隔離B、食品與雜物、藥物隔離 C、成品與半成品隔離保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。第十一條 食品存放蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。第三章 廚房管理第十條廚房設(shè)施廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。第七條 清潔員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作； 第八條 食堂采購負(fù)責(zé)對食堂物資的采購。第五條 廚師負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每七天為一個(gè)周期）；負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購人員所采購的物品；負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作；負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計(jì)劃；負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第三條 行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第二章 工作職責(zé)第二條 管理職責(zé)項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。第一篇：項(xiàng)目員工食堂管理制度項(xiàng)目員工食堂管理制度第一章 總 則第一條 目的與適用范圍員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。第四條 后勤主管負(fù)責(zé)對食堂的日常管理；負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn)；負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第六條 幫廚負(fù)責(zé)菜品的切洗；負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第九條 工作要求禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。根據(jù)季節(jié)和市場行情，控制成本，妥善制定員工食譜。工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為： ⑴ 工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵； ⑵ 把雙手插在褲子口袋里； ⑶ 隨地吐痰，扔煙頭；⑷ 工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手； ⑸ 直接用手隨意吃拿食物； ⑹ 嚼口香糖之類的東西；⑺ 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉； ⑻ 穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班； ⑼ 穿背心或光膀子工作； ⑽ 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗； ⑾ 對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏； ⑿ 大小便后不洗手； ⒀ 穿著工作服到處亂跑； ⒁ 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。廚房內(nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保證用過的污水，必須迅速排除。廚房內(nèi)對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。第十一條 食品驗(yàn)收食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。大米、干貨等易霉變的食品的儲存。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。第十三條 食品揀摘、清洗、粗加工蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料