【正文】 代發(fā)酵蔬菜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。 本項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的意義和作用 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目的實(shí)施不但從根本上解決了傳統(tǒng)發(fā) 酵蔬菜存在的食品安全問題，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，而且大大縮短了發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵周期（將傳統(tǒng)的 30 天蔬菜發(fā)酵周期縮短至2 天內(nèi)）、提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本；本工藝技術(shù)還可以進(jìn)一步延伸至醬、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品穩(wěn)定性和食品安全性問題。 產(chǎn)品質(zhì)量好（產(chǎn)品穩(wěn)定，食品安全性高，產(chǎn)品內(nèi)所含菌種經(jīng)鑒定安全性高且對(duì)人體有重要生理功能的益生菌，產(chǎn)品穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)一致，發(fā)酵不產(chǎn)生亞硝酸鹽、食鹽含量低）。 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑產(chǎn)品的應(yīng)用能夠有效地解決繼代發(fā)酵劑的問題，除了具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)外，還具有其自身的優(yōu)勢(shì)： (1)保存和管理簡(jiǎn)單； (2)易于進(jìn)行工藝管理和質(zhì)量控制； (3)接種方便，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)； (4)適合于不同規(guī)模的工廠以及家庭、餐飲行業(yè)使用； (5)復(fù)合菌粉，保證了發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味。 益生菌 劑干燥制備技術(shù) 真空干燥和真空冷凍干燥兩步法， 益生菌 活菌數(shù) 可達(dá) 1012cfu/克。 國(guó)外利用高濃度蛋白質(zhì)和磷酸鹽控制發(fā)酵 PH 值，菌種培養(yǎng)濃度達(dá)到109cfu/ml。 目的平板設(shè)計(jì)采用 MRS或 BCP普 通細(xì)菌培養(yǎng)基 從酸奶中進(jìn)行乳酸菌稀釋平板和劃線分離。 表 31 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產(chǎn)技術(shù) 與國(guó)內(nèi)外同類技術(shù)比較 比較內(nèi)容 本項(xiàng)目產(chǎn)品 技術(shù) 國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品 技術(shù) 蔬菜發(fā)酵專用益生菌菌株定向選育技術(shù) 目的平板設(shè)計(jì)以蔬菜汁為唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫為指示劑，在高鹽環(huán)境下，從蔬菜發(fā)酵老液中有針對(duì)性地選育了一批具有優(yōu)良蔬菜發(fā)酵特性的益生菌菌株。該項(xiàng)目生產(chǎn)技術(shù)合理先進(jìn)，可以指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，建議盡快實(shí)施產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)。 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況 本項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人熊濤等主持完成了 20xx年北京市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)研究”，于 20xx 年元月 22 日通過北京市科委組織的項(xiàng)目成果鑒定，鑒定意見為技術(shù)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平、產(chǎn)品填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白；熊濤等主持完成了 20xx 年國(guó)家農(nóng)業(yè) 科技成果轉(zhuǎn)化資金資助項(xiàng)目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)中試”，于 20xx 年 7 月通過國(guó)家科技部驗(yàn)收鑒定。 主要股東概況 見表 23 表 23 新余市綠林棗業(yè)有限公司 主要股東姓名及出資額一覽表 股東姓名 出資額（萬元） 占總股本比例（ %） 13 三、項(xiàng)目的技術(shù)基礎(chǔ) 技術(shù)的來源及知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況 20xx 年 2 月 新余市綠林棗業(yè)有限公司 、南昌大學(xué)共同簽定“ 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) ”項(xiàng)目合作開發(fā)合同。本人先后主持完成了 3 項(xiàng)科技部農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金資助計(jì)劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)國(guó)家星火計(jì)劃重大項(xiàng)目、 1 項(xiàng)江西省重大科技攻關(guān)招標(biāo)計(jì)劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)江西省主要學(xué)科學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng) 目、 1 項(xiàng)江西省重大科技專項(xiàng)計(jì) 12 劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)北京市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目、 5 項(xiàng)江西省重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目；榮獲 1999 年及 20xx 年度江西省科技進(jìn)步獎(jiǎng) 2 項(xiàng)；獲得國(guó)家發(fā)明專利 6 項(xiàng)、實(shí)用新型專利 1 項(xiàng)；根據(jù)科學(xué)發(fā)現(xiàn)先后在國(guó)家或省部級(jí)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文 50 余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司、江中制藥（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、南昌曠達(dá)生物科技有限公司、江西陽光乳業(yè)集團(tuán)有限公司、江西黑五類食品有限責(zé)任公司、江西一品郎實(shí)業(yè)有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省東鄉(xiāng)縣輝明食品有限公司等獲得轉(zhuǎn)化實(shí)施，其生產(chǎn)的“煌上煌 ”牌發(fā)酵泡菜、“江中”牌發(fā)酵果蔬飲料、“曠達(dá)”牌發(fā)酵果蔬醬料、“天天陽光”牌系列乳酸菌發(fā)酵奶、 “南方”牌系列營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果凍、“泓泰”牌系列營(yíng)養(yǎng)速?zèng)_粉、“輝明”牌鮮脆剁椒等已逐步成為省優(yōu)國(guó)優(yōu)的名牌產(chǎn)品。主要從事生物工程的教學(xué)和科研開發(fā)工作，主要研究方向?yàn)榧?xì)胞工程、酶工程及大宗果蔬高值化利用。現(xiàn)為江西省新世紀(jì)百千萬人才工程人選、江西省高等學(xué)校中青年學(xué)科帶頭人、江西省青年科學(xué)家。 項(xiàng) 目單位主要負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人基本情況及主要股東的概況 單位主要負(fù)責(zé)人： ？？？ 技術(shù)負(fù)責(zé)人：熊濤，男， 40 歲 ， 教授， 博士。預(yù)計(jì)不久的將來，直投式 益生菌發(fā)酵 泡菜食品需求量將劇增，按 1 億個(gè)家庭日食用 100 克 益生菌發(fā)酵 泡菜計(jì)算，整個(gè) 益生菌發(fā)酵 泡菜的市場(chǎng)空間將是 365 萬噸。 中國(guó)泡 菜的出口市場(chǎng)前景十分看好 ， 但也應(yīng)該看到，食品安全性和 產(chǎn)品 穩(wěn)定性問題是 影響我 國(guó)泡菜 產(chǎn)業(yè) 發(fā)展和 出口 銷售的主要原因。預(yù)計(jì) 20xx 年中國(guó)泡菜的出口量將達(dá)到 180 萬噸以上。目前我國(guó)泡菜產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷美國(guó)、歐盟、澳大利亞、加拿大、韓國(guó)等近 20 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受國(guó)外客商和消費(fèi)者喜 愛 。 自上世紀(jì) 90 年代后期，中國(guó)開始出口泡菜，當(dāng)時(shí)年出口量?jī)H有10 噸左右。英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》日前還報(bào)道，韓國(guó)人幾乎沒有得非典型肺炎的原因，是韓國(guó)傳統(tǒng)喜食泡菜的結(jié)果。 由于泡菜材 8 料的成分和發(fā)酵生成物中存在的還原性物質(zhì)和提高鐵溶解性的各種有機(jī)酸，以及促進(jìn)胃酸分 泌的辣味成分等物質(zhì)共同作用的結(jié)果， 食用泡菜還可增加鐵吸收利用率。蔬菜在泡制過程中所使用的材料，均是不同功能的藥用植物，在發(fā)酵過程中，通過乳酸菌作用生成各種生理活性物質(zhì)，從而成為具有綜合功能的食品。該獨(dú)特的加工工藝對(duì)保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味體極為有利，產(chǎn)品中除蔬菜含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、辣椒素等營(yíng)養(yǎng)成分被全部保留外，特別是維生素 A、 B B C 等營(yíng)養(yǎng)成分在加工過程中被大量保留下來；③泡菜在營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)角度上有許多優(yōu)點(diǎn)。如今，國(guó)內(nèi)外的許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都將泡菜定為《未來食品》。 項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)分析 泡菜是一類歷史悠久而風(fēng)味獨(dú)特的冷加工生物轉(zhuǎn)化健康食品。每新建一個(gè)年產(chǎn) 1 萬噸直投式 益生菌發(fā)酵泡菜企業(yè)，可 新增產(chǎn)值 億元 ， 增加勞動(dòng)定員 300 人 ， 擴(kuò)大 7 綠色蔬菜種植面積 1 萬畝 ， 帶動(dòng) 20xx 戶農(nóng)戶增加收入達(dá) 20xx 萬元； 滿足人民不斷增長(zhǎng)的生活水平要求。大幅度增強(qiáng)我國(guó) 我省 蔬菜產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力 ； 增加農(nóng)民收 入。 充分利用江西蔬菜大省資源優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展蔬菜產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)江西蔬菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，形成谷物種植與蔬菜種植相結(jié)合的多元化農(nóng)業(yè)，有利于土壤肥力及水土的保持，合理地調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) ； 促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)化水平。對(duì)江西而言，本項(xiàng)目的完成和實(shí)施， 對(duì)江西的 蔬菜產(chǎn)業(yè) 經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有明顯的帶動(dòng)作用 。 6 本項(xiàng)目對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)作用 江西是蔬菜種植大省，種植面積和產(chǎn)量逐年提高。本項(xiàng)目 投資規(guī)模靈活，適合家庭、小規(guī)模及工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，便于 在 不同的原料產(chǎn)區(qū)投資建廠，可及時(shí)轉(zhuǎn)化當(dāng)?shù)匦迈r蔬菜 ，避免蔬菜積壓腐敗變質(zhì)污染環(huán)境等問題 。 本項(xiàng)目 的 實(shí)施 還 將對(duì)我國(guó)綠色蔬菜種植、包裝運(yùn)輸?shù)?關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生 積極 的拉動(dòng)作用。創(chuàng)新性地利用益生菌的高效性進(jìn)行泡菜快速發(fā)酵， 5 使泡菜發(fā)酵周期縮短至 2 天，生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 產(chǎn)品中益生菌含量≥ 1 億個(gè) /克， 徹底 解決我國(guó)傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)品穩(wěn)定性和食 品安全性問題。 直投式泡菜發(fā)酵復(fù)合益生菌粉的應(yīng)用能夠有效地解決繼代發(fā)酵劑的問題，除了具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)外，還具有其自身的優(yōu)勢(shì)： (1)保存和管理簡(jiǎn)單； (2)易于進(jìn)行工藝管理和質(zhì)量控制； (3)接種方便 ，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)； (4)適合于不同規(guī)模的工廠使用以及家庭、餐飲行業(yè)； (5)復(fù)合菌粉，保證了泡菜的風(fēng)味。 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 特點(diǎn)是利用菌種選育技術(shù)從中外泡菜老液中有目的性、針對(duì)性地篩選泡菜發(fā)酵 益生菌 株（植物乳桿菌、 干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌等），經(jīng)菌種鑒定后開發(fā)出直投式泡菜發(fā)酵復(fù)合益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)，利用菌粉的速效性與專一性特點(diǎn)形成優(yōu)勢(shì)發(fā)酵，生產(chǎn)直投式泡菜發(fā)酵產(chǎn)品，從而達(dá)到快速發(fā)酵泡菜產(chǎn)品的目的。主要問題有： (1)企業(yè)需增加具備管理菌 種和制作發(fā)酵劑的設(shè)施； (2)企業(yè)需要有能夠制作品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵劑專業(yè)人員； (3)在發(fā)酵劑制作過程中易染雜菌，菌種易變異； (4)操作繁瑣，不適合中小規(guī)模工廠、餐飲行業(yè)和家庭制作泡菜的使用； (5)菌種單一，泡 4 菜產(chǎn)品的風(fēng)味受到限制。其優(yōu)勢(shì)在于： (1)發(fā)酵速度快 (全年平均發(fā)酵速度至少是自然發(fā)酵的 倍以上 )； (2)產(chǎn)品穩(wěn)定，適宜于工廠化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)； (3)亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵泡菜； (4)所接菌種快速成為優(yōu)勢(shì)菌種，可以采用低鹽工藝，從而大幅降低產(chǎn)品的含鹽量。 國(guó)外開始嘗試采用純?nèi)樗峋臃N發(fā)酵泡菜，目前還處于實(shí)驗(yàn)室探索階段。中國(guó)傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)業(yè) 及其 技術(shù)水平在近年來已經(jīng)落后了。從國(guó)際市場(chǎng)來看，韓日泡菜已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn) 的成熟階段。我國(guó)在泡菜生產(chǎn)工藝、風(fēng)味物質(zhì)分析、發(fā)酵菌種選育等方面做了許多有益的探索，但總體來說不夠深入。如今，韓國(guó)已有專門生產(chǎn)泡菜的工廠百余家，韓國(guó)泡菜在國(guó)際上的知名度越來越高。1950 年以前，韓國(guó)泡菜仍停留在家庭作坊階段，但隨著泡菜特有的品位和功效越來越被人所喜愛， 1974 年韓國(guó) 出現(xiàn)了第一家工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)。泡菜作為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品典型代表，也成為我國(guó)食品行業(yè)的支柱。泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、調(diào)節(jié)腸胃微生態(tài)平衡、降低膽固醇等品位和功效為世人所津津樂道，吸引著國(guó)內(nèi)外眾多消費(fèi)者。公元 8 世紀(jì)的韓半島三國(guó)時(shí)代，中國(guó)泡菜又傳入韓國(guó)，并結(jié)合韓民族的飲食習(xí)慣不斷發(fā)展演變成今天的韓國(guó)泡菜。其制作工藝可以追溯到 20xx 多年前 , 在先秦古籍《周禮》、《毛詩(shī)》、《儀禮》中早有記載。 我國(guó)現(xiàn)有的蔬菜深加工技術(shù)水平還較低，干制 、 鹽制 蔬菜 等原始初加工產(chǎn)品多 ， 技術(shù)含量高精深的加工產(chǎn)品少，原料轉(zhuǎn)化利用率 2 低 ， 營(yíng)養(yǎng)功能成分損失大，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。這嚴(yán)重挫傷了 菜 農(nóng)民的種植積極性，阻礙了我國(guó)農(nóng)業(yè)的正常有序發(fā)展。 20xx年春季蔬菜的供需矛盾猶為突出： 湖北嘉魚縣數(shù)十萬噸的包菜銷售不出，菜農(nóng)們眼睜睜看著包菜爛在地里卻舉手無 措 ； 山東卷心菜價(jià)賤至 8 分一斤 ， 39 歲菜農(nóng)絕望自殺 ； 河南的芹菜、卷心菜價(jià)格低至每斤 2 分錢，卻依然無人問津，蔬菜滯銷令菜農(nóng)損失慘重。 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜 生產(chǎn)技術(shù) 產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目 可 行 性 研 究 報(bào) 告 新余市綠林棗業(yè)有限公司 二〇一 二 年 元 月 目 錄 一、項(xiàng)目的背景和必要性 ................................................................................................... 1 國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) ....................................................................................... 1 本項(xiàng)目對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響及產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度分析 ............................................................... 4 本項(xiàng)目對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)作用 ............................................................................. 6 項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)分析 .................................................................................................. 7 二、項(xiàng)目單位的基本情況 ................................................................................................. 10 項(xiàng)目單位所有制性質(zhì)、股份結(jié)構(gòu)、主營(yíng)業(yè)務(wù)及行業(yè)中的地位 .....................................10 財(cái)務(wù)資產(chǎn)狀況，主要包括近三年來的銷售收入、利潤(rùn)、稅金、固定資產(chǎn)、資產(chǎn)負(fù)債統(tǒng)計(jì)、銀行信用等 ......................................................................................................................10 項(xiàng)目單位主要負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人基本情況及主要股東的概況 .................................. 11 三、項(xiàng)目的技術(shù)基礎(chǔ) ......................................................................................................... 13 技術(shù)的來源及知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況 .........................