【正文】 回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。在中國(guó)農(nóng)村，6100萬孩子的成長(zhǎng)，沒有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。 “鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。他認(rèn)為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店，成為一名廚師。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人。素瓊是個(gè)菜農(nóng)，也是絕對(duì)的一家之主。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。酸甜，正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補(bǔ)家用。粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。在中國(guó)菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準(zhǔn)確的，莫過于“苦盡甘來”。童年給他留下的，是辛苦的回味。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個(gè)多世紀(jì)以來，生意很少冷場(chǎng)，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。澳門路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短，決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來富足。今天，阿鴻準(zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。對(duì)于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達(dá)喜悅和幸福的感覺。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。春節(jié)前，數(shù)以億計(jì)中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。李樹國(guó)夫婦藏好糧食，以度過漫漫長(zhǎng)冬。再過3個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。足夠的鹽度，讓醬在嚴(yán)寒中也不容易結(jié)凍。在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。醬缸的帽子，不時(shí)被拿下來，扣上去，時(shí)間就在這反復(fù)的聲響里流走。醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)，用了幾十年。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)地上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。醬園里，露天的空?qǐng)錾希帕兄习僦淮T大的醬缸。正是做臘味的季節(jié)，長(zhǎng)短的竹竿上彰顯出富足。這里是自古的繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂于枕河而居，過閑適的日子。什么都可以醬一醬再吃，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。飲黃酒的紹興人不瘟不火，他們對(duì)傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。在黑暗中，仿佛傳來發(fā)酵菌們歡快的歌聲，時(shí)間越久，酒越醇香。拌好的糯米被撥出一個(gè)深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交給時(shí)間了。酒曲是中國(guó)人了不起的發(fā)明，是人們?cè)噲D捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒。年前正是農(nóng)閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過的事。對(duì)于老人來說，做酒算不上一件難事。舌尖上的中國(guó)解說詞9和紹興處在同一緯度線上，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的`傳統(tǒng)。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓?。果?shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。一位作家這樣描述中國(guó)人淳樸的生命觀：他們?cè)诼耦^種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì)忘記抬頭看一看天。不同地域的中國(guó)人，運(yùn)用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個(gè)葉片，凈化著都市的空氣。都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無生氣。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。人們相信，祈禱的聲音，可以直達(dá)天宇。祭臺(tái)上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強(qiáng)大的精神力量。4000米以上的海拔，自然的饋贈(zèng)并不豐富，有限的食物當(dāng)中，青稞，成了人們最依賴的主食。村外，人們種植的青稞就要成熟了。青藏高原，世界的屋脊。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái)，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個(gè)物種最大的嗜好：喝水。他們腳下這塊樣貌獨(dú)一無二的土地，叫垛田。地處長(zhǎng)三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期和更健壯的體魄。因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見。河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。以生態(tài)的方式，實(shí)現(xiàn)了耕海牧漁的理想。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。碧波之下，生存著一個(gè)興旺的群體。水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個(gè)專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日新米節(jié)。貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應(yīng)自然的中國(guó)式生存之道。解說詞的成功運(yùn)用讓《舌尖上的中國(guó)》呈現(xiàn)給大家的不僅僅是美味的食物，更多的是文化的傳承，以及人文情懷的盡情體現(xiàn)，讓人一提到《舌尖上的中國(guó)》就有滿滿的正能量，也為中國(guó)紀(jì)錄片解說詞創(chuàng)作提供了很好的借鑒作用。這些動(dòng)作細(xì)節(jié)的描寫，突出了采蜜的困難，從而進(jìn)一步突出了這份來自大自然的饋贈(zèng)十分不易。父親因?yàn)椴环判?，匆匆忙忙趕來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了許多。(三) 從動(dòng)作細(xì)節(jié)的描寫來看從動(dòng)作細(xì)節(jié)的表現(xiàn)來看，解說詞對(duì)于表現(xiàn)動(dòng)作主題的內(nèi)心活動(dòng)，傳達(dá)感情色彩，傳達(dá)意味有很大作用，而不單單是為了強(qiáng)調(diào)動(dòng)作本身。(二) 從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫來看從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫來看，《舌尖上的中國(guó)》對(duì)環(huán)境的描寫極其細(xì)膩，讓觀眾有種身臨其境的感覺，從而加強(qiáng)對(duì)內(nèi)容的理解。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬，清晨五點(diǎn)，是分別的時(shí)刻，一壇鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一天，他會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。一勺魚醬，足以讓最平常的食材變得酸楚可口，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也是一頓百感交集的晚餐。三、《舌尖上的中國(guó)》解說詞的細(xì)節(jié)分析(一) 從情感細(xì)節(jié)的主觀來看從情感細(xì)節(jié)的主觀來看，《舌尖上的中國(guó)》解說詞，特別注重體現(xiàn)人文關(guān)懷。(四) 有理有據(jù)，飽含知識(shí)《舌尖上的中國(guó)》的解說詞，不僅僅把美食制作的復(fù)雜程序，通過文字展現(xiàn)出來，也把鏡頭沒有辦法表現(xiàn)出來的食材悄悄變化的化學(xué)反應(yīng)生動(dòng)形象地表現(xiàn)出來?；疱仭?三) 多用短句，朗朗上口《舌尖上的中國(guó)》解說詞多采用短句形式，有利于觀眾記憶，朗朗上口。麥客，中國(guó)古老的職業(yè)割麥人，他們踏著麥子成熟的節(jié)拍，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。如《舌尖上的中國(guó)第二季》第一集中，講到小麥時(shí)畫面轉(zhuǎn)向三個(gè)麥客?！渡嗉馍系闹袊?guó)》恰恰是將解說詞和畫面很和諧地和在了一起，相互補(bǔ)充，從而使故事有著完整的思路，情感表達(dá)也自然流暢。二、《舌尖上的中國(guó)》解說詞寫作特色分析《舌尖上的中國(guó)》在解說詞創(chuàng)作方面細(xì)膩溫潤(rùn)，通過分析其解說詞的寫作特色，來進(jìn)一步探究電視紀(jì)錄片解說詞的創(chuàng)作策略，提升解說詞的寫作水平?！渡嗉馍系闹袊?guó)》解說詞也注重對(duì)普通而又平凡的美食的描寫，其內(nèi)容的主角多半是尋常百姓，沒有采用華麗的道具，通過普通的雙手制作出神奇的美味，這正是《舌尖上的中國(guó)》所體現(xiàn)出的人文情懷。(二) 從傳播內(nèi)容視角分析《舌尖上的中國(guó)》每集節(jié)目都有自己的主題，如腳步，心傳，時(shí)節(jié)，家常等，其解說詞的創(chuàng)作，都會(huì)從不同的角度，對(duì)不同地域的美食進(jìn)行介紹，同時(shí)更加注重體現(xiàn)其所包含的文化和人文情懷。如今制作蕨粑，不僅有對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。鄧開風(fēng)的祖輩過著游耕游居的生活，被稱為過山瑤。歐洲考古發(fā)現(xiàn)，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，烘焙而成。這部紀(jì)錄片的解說詞，不論其教育意義還是輿論導(dǎo)向都做得很好。(一) 從傳播者視角來看解說詞有一個(gè)重要作用，就是通過細(xì)膩的文字來感染受眾，受眾會(huì)作出相應(yīng)的反應(yīng)，即通過解說詞的感染，來影響受眾的行為。一、《舌尖上的中國(guó)》解說詞創(chuàng)作理念分析進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著時(shí)代的變化，紀(jì)錄片呈現(xiàn)市場(chǎng)化和多元化的趨勢(shì)。在社會(huì)人文類紀(jì)錄片中，解說詞承擔(dān)著敘事功能、補(bǔ)充和強(qiáng)化功能、連接結(jié)構(gòu)功能以及抒情答意和提煉升華作用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候，再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根糍粑。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)，糍粑。日照時(shí)間越來越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。父母希望家里的男孩能考上大學(xué)，阿苗是長(zhǎng)姐，她需要盡快自食其力。揉面是最基本的，呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)?。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點(diǎn)化。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國(guó)延續(xù)。中國(guó)的廚房，處理米，面點(diǎn)心的工種稱為白案。糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感。這不是簡(jiǎn)單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。160根一掛，能拉長(zhǎng)到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。爺爺不便走動(dòng)，到了兒孫們接過擔(dān)子的時(shí)候。每一口窯洞里的家族，長(zhǎng)輩最在意的，莫過于給孩子留下什么。陜北，空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的`速度是成敗關(guān)鍵，放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。面條，最為素凈，既是簡(jiǎn)樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。中國(guó)出土過40前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國(guó)人的生活。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個(gè)兒女。張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。延河水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。舌尖上的中國(guó)解說詞4傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。阿哲經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂事。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一張嘴。楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問題。他發(fā)現(xiàn)刻好一個(gè)蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)潤(rùn)，脆嫩兼?zhèn)?。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋砀r嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。20xx多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一只碗。職場(chǎng)受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。中國(guó)社會(huì)，父子的39。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開始，為家里的小店采購食材，是阿哲每天的任務(wù)。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。能見識(shí)到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎(jiǎng)勵(lì)。這種別具一格的糕點(diǎn)，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的，對(duì)生活情趣的審美。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙