【正文】 —制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次回鄉(xiāng)，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團(tuán)聚半個月的時間，半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，滋生出魚醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會留下來繼續(xù)練習(xí)。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當(dāng)今中國第二大移民城市。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直是中國人的獨(dú)門心傳。制作船點(diǎn)，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。阿哲有四個姐姐，他是家里唯一的男孩。傳承關(guān)系比師徒更緊密。但幾年前，阿哲考上廣州的大學(xué)，一心想在那里闖蕩。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學(xué)起。蠔，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。這一次，阿哲得到掌勺的機(jī)會，上桌前，還要父親最后潤色。揚(yáng)州，長三角發(fā)達(dá)城市圈中，獨(dú)具個性的城市。揚(yáng)州評話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖?。一盤精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對生活的基本要求。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。反復(fù)揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復(fù)發(fā)，行走困難。午夜時分，醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時候。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點(diǎn)。精細(xì)加工存在于每一個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。應(yīng)季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。精巧的手工是行走白案江湖的根本。今天，年輕人通過學(xué)校教育，掌握烹飪基本技能。師徒，中國傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣關(guān)系之一。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。如今制作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。父親教會鄧開風(fēng)，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)，就可以直接食用。舌尖上的中國解說詞5解說詞在紀(jì)錄片表達(dá)上占據(jù)重要地位。而作為美食類紀(jì)錄片的《舌尖上的中國》，其文案創(chuàng)作很細(xì)膩，其解說詞既言簡意賅，又不失文化涵養(yǎng)，既體現(xiàn)主題又體現(xiàn)了文化的魅力，飽含人文情懷。同樣作為電視紀(jì)錄片的重要組成部分之一的解說詞，也在發(fā)生著變化，呈現(xiàn)多元化發(fā)展。而《舌尖上的中國》對現(xiàn)代生活及歷史文化的挖掘，思考，紀(jì)錄，對社會典型人物、事件的紀(jì)錄，則是其社會輿論引導(dǎo)作用的體現(xiàn)?！渡嗉馍系闹袊诙尽返诙缎膫鳌分羞@樣寫到日照時間逐漸變短，又到了采挖蕨根的時候了。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得淀粉，制成一種原始的中式糕點(diǎn)，糍粑。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑成為了過冬主食。這段解說既寫出了傳統(tǒng)的美食糍粑的用材，又寫出了中國古人的居安思危的生存智慧。《舌尖上的中國》解說詞創(chuàng)作注重深入探究從美食表面來發(fā)覺其所包含的文化精髓，同時也注重美食的發(fā)展變化，以此來探討中國美食的歷史背景和審美追求。(三) 從受傳者視角分析《舌尖上的中國》的解說詞不僅僅是在記錄美食，更是在講人，及人與美食的故事，解說詞貼近人及其生活以及其內(nèi)心，更能接近受眾，從而吸引受眾的注意力。(一) 聲畫結(jié)合，和諧交融聲音和畫面的和諧交融，與出色的解說詞是分不開的。(二) 通俗易懂，言簡意賅《舌尖上的中國》解說詞簡明卻不簡單，直白卻又包含哲理。解說詞是這樣的秦嶺北面，麥子熟了，機(jī)械收割的普及，也有競爭者的存在。這一句首先是簡單的介紹了中國最后的職業(yè)割麥人的存在，隨后向觀眾傳達(dá)人文關(guān)懷。如《舌尖上的中國第二季》中有這樣一段話春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是熱騰騰的39。簡單的三字，四字即緊緊地扣住了主題《時節(jié)》，又交代了本集中的主要食材，簡單押韻，又不失水平，這是其不容忽視的特色之一。讓人們既能掌握烹飪方法，又能知道發(fā)展原理，增長知識。在《舌尖上的中國第二季》第一集中有這樣一段解說詞半個月是制作魚醬的時間，乳酸菌和酵母菌促成香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，產(chǎn)生出魚醬獨(dú)特的酸味，苗族人最驕傲的調(diào)味品就是這樣形成的。在中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個數(shù)字等同于英國人口的總和，他們就是留守兒童。這一段中飽含感人至深的情感細(xì)節(jié)，一方面說半個月是魚醬的制作周期，另一方面半個月也是父母與孩子相處的時間，留守兒童與父母分離的不舍和辛酸，雖然是在描寫魚醬，但其實折射更多的是親情。如《腳步》中介紹藏族小伙采蜂蜜時對環(huán)境的描寫讓觀眾仿佛自己也來到了林芝來感受印度洋的海風(fēng)，看到了險峻的地勢，讓人更能理解采蜂蜜的難度是怎樣的大，加強(qiáng)了觀眾對內(nèi)容的理解。如在描寫白馬采蜜時，有大量動作的細(xì)節(jié)描寫解說詞，白馬選了一根藤條，將自己和大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命，看起來進(jìn)展不錯，一個小時后，白馬爬了很高，但仍需要爬很高的距離。現(xiàn)在，他準(zhǔn)備將藤條卸下，40米高，并且沒有任何保護(hù)措施，這是一次極其危險的行走，野蜂不怕人，白馬從長輩那里學(xué)會了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。《舌尖上的中國》解說詞的運(yùn)用，為整個紀(jì)錄片增添了魅力，從而使得紀(jì)錄片收獲了很多忠實的觀眾，使得其影響不斷擴(kuò)大。舌尖上的中國解說詞6中國人說：靠山吃山、靠海吃海。從古到今，這個農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產(chǎn)富甲一方。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。三年前，數(shù)以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。45歲的潛水員王厚喜正在準(zhǔn)備職業(yè)生涯中的最后一次入水。繁衍期，它們成群結(jié)隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。小太是人工繁育的一代。今天的中國，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養(yǎng)殖項目之一。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進(jìn)了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進(jìn)行澆灌。各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數(shù)。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)——日喀則。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補(bǔ)充生命的能量。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。青稞粉被拋向空中。北京，繁華的國際化都市。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點(diǎn)綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。當(dāng)都市中的人們涌向菜場，將遠(yuǎn)道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農(nóng)夫，就地取材，自給自足。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。它們是貴春送給這個城市的禮物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。舌尖上的中國解說詞7除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來生命的奇跡。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。115攝氏度下熬煮4小時，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕?，斎侍亲龊?。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。舌尖上的中國解說詞8空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長蕩湖。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。73歲的程進(jìn)順，也在忙著釀造自家的糯米酒。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。程進(jìn)順把碾碎的酒曲，均勻地和糯米拌在一起。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。那些霉菌，將會把糯米中的淀粉變成糖，而酵母菌們負(fù)責(zé)把糖變成酒精。黃酒綿長而厚重，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出“柔”和“剛”兩種境界。紹興人離不開醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標(biāo)記。在醬油里翻滾過的任何食物，都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。，街市臨水而建。安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要?dú)w功于本地釀造的醬油。56歲的丁國云依然身手矯健。在這些醬缸里，微生物的世界互相制約、此消彼長。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切?！爸袊尼u”在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底。在寒冷的東北，長久以來，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。舌尖上的中國解說詞10最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家。他們帶上簡單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ鳌Ｉ嗉馍系闹袊庹f詞11不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯?。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先，同時為自己的生活祈福。中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。他是這家海鮮餐廳的主人。阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。咸的味覺來自鹽。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語里，人們用“潑辣”來形容這種性格。在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細(xì)無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。20xx年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者?！磅r”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。五味使中國菜的味道千變?nèi)f化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達(dá)方式。舌尖上的中國解說詞12一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬，清晨五點(diǎn)，分別的時刻到了，一壇家鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)