【正文】 給青稞地施肥。中國的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？是食材，佐料，調(diào)料的配比？是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用？是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法？這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題?！　∫y(tǒng)計(jì)中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。　　本集旁白　　與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。第五集廚房的秘密　　本集導(dǎo)入　　與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。制做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。烏魚子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場。在某種意義上，像“三陽”這樣遍布上海的南貨店，其實(shí)就是這個(gè)移民城市的一座座味覺紀(jì)念館。腌臘柜臺(tái)組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。當(dāng)然他也一定知道，在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一?！　?duì)純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對(duì)她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅粝档呐莶说奈兜馈！　∏锶盏那宄?，古老的呼蘭河水流過原野。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道?！　≠A藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對(duì)食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國人的智慧，呈現(xiàn)著中國人的生活，同時(shí)“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國人的情感與文化意象，如對(duì)故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長時(shí)間蘊(yùn)含的某種情感等等。時(shí)至今日，中國人依然對(duì)此類食品喜愛有加?！　∷羞@些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。在之后的兩個(gè)月里，它們靜靜的發(fā)酵。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯?！　嘏幕鹂簧?，六只手合力把豆泥堆砌成型。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。　　在中國的北方，醬的意味更加直接。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長，互相制約。五十六歲的丁國云依然身手矯健。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居，享受其中的一份閑適。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨?！　∮玫久揍劤龅狞S酒是世界上最古老的酒類之一?！　÷斆鞯闹袊藢?duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌?！　“不漳喜?，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。中國古人稱贊豆腐有和德?！　≡诘鞍踪|(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道?！　∵@種遠(yuǎn)隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。　　奶豆腐是幾天前做的。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角?！　【旁孪卵?，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴?！　∫F文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造。　　始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。　　本集旁白　　在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個(gè)食物的新境界。這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果?！　≡谶@個(gè)時(shí)候，中國人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統(tǒng)，這就是中國人，這就是中國人關(guān)于主食的故事?！　★溩邮侵袊耖g最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習(xí)慣里，無論一年過得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。2012年春節(jié)，白波跟全家人一起在北京過年。等寧寧長大的時(shí)候，也許不會(huì)記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會(huì)留在寧寧一生的記憶里。搡搗后的米粉團(tuán)，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長條，一條最普通的腳板年糕就成型了?！　∽瞿旮馐菍幉ㄈ藨c賀新年的一種傳統(tǒng)，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲(chǔ)藏，從臘月一直吃到來年。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這樣的車間里，每一個(gè)工作日，就會(huì)有大約100萬只粽子被生產(chǎn)出來。劉光榮，這個(gè)從四川來嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn)，要完成超過3000只粽子。然而，以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人，踏實(shí)放心的一天，卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開始的。因此出現(xiàn)了中國獨(dú)特的“南米北面”主食格局。泡饃是最土生土長的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對(duì)西安人來說，