【正文】 確證技術(shù)發(fā)展。鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積， 2021 年 5 月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機污染 (POPs) 有 12 種。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA 的多殘留方法（可檢測 360 多種農(nóng)藥）、德國DFG 的方法（可檢測 325 種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200 種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251 種農(nóng)藥，其中 GCMS 檢測 239 種， HPLCFluor 檢測 12 種）。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物2， 3二氯丙醇 的分析技術(shù)就是一例。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步，減少了檢測周期 。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。國際上運用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可達到 10 億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。當(dāng)需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結(jié)果時（如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實驗室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進行進一步的確證和定量分析。 在化學(xué)性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢 產(chǎn)品取樣進行快速檢驗。目前，發(fā)達國家對食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個明顯的趨勢，一是：這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；二是：檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化?，F(xiàn)將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性 （化學(xué)性與生物性） 危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究 實驗室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。 三、項目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟效益預(yù)測 近年來， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有關(guān)國際組織十分重視并特別強調(diào)各國應(yīng)加強食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢 測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。 這些科學(xué)問題的解決對于制定控制措施十分重要。 （五）急待解決的科學(xué)問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關(guān)聯(lián)的部分進行攻關(guān)，為提高我國食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐： 1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究； 2）3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究； 4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究； 5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究； 6）食品 安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究； 7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）； 8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”和 HACCP。這種被動的局面已經(jīng)給我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負面影 19 響。 許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。由于我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與 CAC 標(biāo)準(zhǔn)和外國標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。我國部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進技術(shù)的指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，以便在我國廣泛應(yīng)用。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點分析 (HACCP) ”等先進的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚； 瘋牛病 與人的克 雅氏病之間的確切 關(guān)系尚待闡明；國際上所報導(dǎo)的男 18 性精子減少是否確與 二噁英 和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。 危險性評估技術(shù) ：危險性評估是 WTO 和國際食品法典委員會 (CAC)強調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。如， 二噁英 及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的 準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒有這些技術(shù)，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測 100 多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國生產(chǎn)特點（靈敏、快速）的現(xiàn)場檢測技術(shù)。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設(shè)備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲備嚴(yán)重不足。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。然而，無論政府決定采取何種政策，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。盡管 在 我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝 入被伏馬菌素污染糧食 對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題 。 我國 16 因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清”。 二噁英 類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測 100 多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技術(shù)，已嚴(yán)重影響我國大米和茶葉出口。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗可用。 因此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸 鈣（螯合鈣）和EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的 鈣、 鐵原吸收利用率明顯不同，如 螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成 中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品進行有針對的安全性評價。因為，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。保健食 品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟帶來新的增長點，而且在 出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。 保健食品的安全性在國際上得到廣泛關(guān)注。 紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生 桔青霉素。 八十年代初期，中科 院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對我國醬油生產(chǎn)用菌種進行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4 株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種 。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè) 居多，技術(shù)水平較低。而目前我國在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白 。 食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于 醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已 成為國民經(jīng)濟 的一個 新的增長點。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的 14 反式脂肪酸） 和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進行嚴(yán)格的安 全性評價。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。甚至有 一些安全指標(biāo)是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品的，如 2021年日本對我國香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。 從長遠看，入世有利于中國農(nóng)業(yè) 和食品工業(yè) 比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合 理配置；有利于改善 食品（包括 農(nóng)產(chǎn)品 ） 出口的國際環(huán)境，擴大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家對農(nóng)業(yè)的支持保護體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟管理體制以及外貿(mào)體制的改革和完善。這些技術(shù)措施具有名義上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。 建立合理 的技術(shù)措施是各國實行貿(mào)易保護的基本手段。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟和其他國家出口。而這些化學(xué)品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害 12 物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后變得更為復(fù)雜。 最近（ 2021 年 11 月）在廣東省河源市又發(fā)生 豬肉中克侖特羅 引起近 800 人的食物中毒 。 前些年由于甲胺磷污染所致的 “ 大陸輸港毒菜 ” 事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件 仍 不斷發(fā)生 ； 如 2021 年 6 月 13 日發(fā)生在廣東省中山市的 78 人食物中毒就是 食用了 含有大量有機磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。如農(nóng)業(yè)部 ????年底對我國 ??個經(jīng)濟較發(fā)達的省會城市 ????個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo) ?????、 ?????和 ?????，其中尤以有機磷農(nóng)藥殘留最為突出。 我國 “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題 我國 “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。 江河、湖泊、近海等 水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一個重要因素。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的 ％和 ％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。氮肥（純氮）年使用量 2500 多萬噸，農(nóng)藥超過 130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平 均水平的３倍和２倍。 造成我國食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬人。 微生物污染造成的食源性疾病 問題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告 55 起，中毒人數(shù)為 5836 人，死亡 88 人； 1999 年 共報告 97 起 中事件 ，中毒 4999人， 103 人死亡 ； 2021 年 收到的中毒報告增至 150 起，中毒人數(shù) 6273人，死亡人數(shù) 150 人。歐洲消費者劇烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。如比利時的 二噁英 污染事件使執(zhí)政長達 40 年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。澳大利亞與加拿大的鮭魚爭端案也是曠日持久，兩敗俱傷。曾在 WTO 對簿公堂長達 4 年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費用就高達數(shù)十萬美元。據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失 300 億美元。僅禁止進出口一項，英國每年就損失 52 億美元。如，美國每年約有 7200萬人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500 億美元的損失。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國家和地區(qū)。其中有的引起 眾多消費者 急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌 O157： H7 引起近萬人食物中毒；有的引起的病例 雖然 不多，但病死率高、社