【正文】 術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測項(xiàng)目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比較薄弱。由于色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的 特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運(yùn)會興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積， 2021 年 5 月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機(jī)污染 (POPs) 有 12 種。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA的多殘留方法（可檢測 360多種農(nóng)藥）、德國 DFG 的方法（可檢測 325種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251種農(nóng)藥，其中 GCMS檢測 239種， HPLCFluor檢測 12種）。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測周期。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。國際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點(diǎn)：第一，靈敏度高，可達(dá)到 10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假 陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費(fèi)用低。當(dāng)需要確切知道所檢測項(xiàng)目的確實(shí)存在和定量結(jié)果時（如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。 在化學(xué)性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗(yàn)。目前，發(fā)達(dá)國家對食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個明顯的趨勢，一是：這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；二是：檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化?，F(xiàn)將本專項(xiàng)行動主題擬包括的六個方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性（化學(xué)性與生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究 實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。 三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測 近年來， WHO、 FAO、 OECD、 IEO和 WTO等有關(guān)國際組織十分重視并特別強(qiáng)調(diào)各國應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。 這些科學(xué)問題的解決對于制定控制措施十分重要。 （五）急待解決 的科學(xué)問題 本專項(xiàng)行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐： 1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究； 2） 3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究； 4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究； 5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究； 6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究； 7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）； 8）以及設(shè)立食 品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”和 HACCP。這種被動的局面已經(jīng)給我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負(fù)面影響。許 多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。由于我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與 CAC標(biāo)準(zhǔn)和外國標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。我國部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，從而需要制 定這一先進(jìn)技術(shù)的指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，以便在我國廣泛應(yīng)用。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對不同人群和個體的致 病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國際上所報導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。 危險性評估技術(shù)：危險性評估是 WTO和國際食品法典委員會 (CAC)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo) 準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。如，二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒有這些技術(shù)，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測 100多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先 進(jìn)檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國生產(chǎn)特點(diǎn)（靈敏、快速）的現(xiàn)場檢測技術(shù)。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲備嚴(yán)重不足。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。然而，無論政府決定采取何種政策 ，都必須建立測定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測方法，才能摸清我國河豚魚的有毒品種和無毒品種。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費(fèi)者健康的影響是一個亟待弄清的問題。 我國因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有 腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進(jìn)口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清”。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。目前，對出口大米、茶葉，國外要求檢測 100多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測方法的檢測低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測技 術(shù)，已嚴(yán)重影響我國大米和茶葉出口。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。因此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和 EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品進(jìn)行有針對的安全性評價。因?yàn)椋渲?不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟(jì)帶來新的增長點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。 保健食品的安全性在國際上得到廣泛關(guān)注。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對我國醬油生產(chǎn)用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。而目前我國在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從 管理到技術(shù)支持均存在大片空白。食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟(jì)的一個新的增長點(diǎn)。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因 食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關(guān)心的問題。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。甚至有一些安全指標(biāo)是特別針對中國農(nóng)產(chǎn)品的，如 2021年日本對我國香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。從長遠(yuǎn)看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）出口的國際環(huán)境，擴(kuò)大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家 對農(nóng)業(yè)的支持保護(hù)體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)管理體制以及外貿(mào)體制的 改革和完善。這些技術(shù)措施具有名義上的 合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。 建立合理的技術(shù)措施是各國實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基本手段。更加突出的問題為：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問題而出口多國受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了 向歐盟和其他國家出口。而 這些化學(xué)品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后變得更為復(fù)雜。最近（ 2021年 11 月）在廣東省 河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近 800人的食物中毒。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜”事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機(jī)磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如 2021年 6月 13日發(fā)生在廣東省中山市的 78人食物中毒就是食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。如農(nóng)業(yè)部 2021年底對我國 14 個經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會城市 2110個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo) %、 %和 %，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。 我國“菜籃子”的化學(xué)安全性問題 我國“菜籃子”的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。利用這樣 的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學(xué)品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。 江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一個重要因素。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機(jī)磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的％和 ％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘 留超標(biāo)。氮肥（純氮）年使用量 2500多萬噸，農(nóng)藥超過 130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。 造成 我國食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。我國微生物性食 物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬人。 微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告 55 起，中毒人數(shù) 為 5836 人，死亡 88人； 1999 年共報告 97起中事件，中毒 4999人， 103人死亡； 2021年收到的中毒報告增至150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。歐洲消費(fèi)者劇烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。如比利時 的二噁英污染事件使執(zhí)政長達(dá) 40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。澳大利亞與加拿大的鮭魚爭端案也是曠日持久，兩敗俱傷。曾在 WTO對簿公堂長達(dá) 4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費(fèi)用就高達(dá)數(shù)十萬美元。據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失 300億美元。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國每年就損失52億美元。如，美國每年約有 7200 萬人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500億美元的損失。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國家和地區(qū)。其中有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌 O157： H7引起近萬人食物中毒；有的引起的病例