【正文】 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 17 （ 2）熟悉菜單： A、根據(jù)宴會菜單，備齊各種餐具及其他物品。 主人致詞時(shí)，停止派酒和小吃，等致詞將結(jié)束，聽候指揮再派酒以便賓、主干杯。 一般由主辦單位人員列隊(duì)在門口迎賓，也可以由服務(wù)員迎賓（按宴會迎賓程序），服務(wù)員用托盤端好酒水 ，在酒會廳里站好迎賓。 B、研究本次接待工作并作相應(yīng)的準(zhǔn)備。 （ 5）酒會中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清理，勤派酒和小吃。 （ 4）酒會指定的幾種雞尾酒的調(diào)制方法和順序必須嚴(yán)格執(zhí)行，現(xiàn)場調(diào)制。保持食品臺、酒水臺的整潔，隨時(shí)增添食品酒 水。 （ 3） 擺設(shè)酒臺，鋪好臺面 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 ZEN 浙江采蝶軒餐飲有限公司 服務(wù)管理規(guī)范 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 16 注意事項(xiàng)： （ 1）酒臺的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種而定，酒臺的地位要使客 人自取方便。 1酒會服務(wù)流程 準(zhǔn)備餐具和用具 根據(jù)主辦單位要求： （ 1） 設(shè)計(jì)臺形，鋪好食品臺。 （ 8）服務(wù)員即要堅(jiān)守崗位，又要相互協(xié)作配合。 （ 6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒 酒。 巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷 或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前等待斟 酒，并就說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝。 （ 3）可根據(jù)要求在冷餐會進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請”。 服務(wù) （ 1）服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊(duì)主持迎賓，酒水服 務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前送上酒水。 （ 5）水果臺鋪放水果刀。 （ 3）放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。 鋪臺 （ 1）各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別 針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花 籃。 （ 5）冷餐會一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求 在中心菜臺的四周安 放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。 （ 3）根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。 1冷餐會服務(wù)流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 （ 1）根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)， 舉行時(shí)間，有何禁忌，然后設(shè)計(jì)好臺樣，專人準(zhǔn)備餐具。 （ 5）當(dāng)客人取菜時(shí)，應(yīng)主動(dòng)使用派羹，派叉為其服務(wù)：“讓我來為您服 務(wù)”。 （ 3）在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。 注意事項(xiàng)： （ 1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水服務(wù)另行收費(fèi)。 （ 3）搞好清潔衛(wèi)生。 結(jié)帳 見餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 送客 見有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 收臺 （ 1）將可回收利用的食品 整理好，撤回廚房。 （ 7）整理食品陳 列臺，以保持臺面清潔衛(wèi)生（此項(xiàng)工作一般由 固定服務(wù)員完成）及時(shí)補(bǔ)充陳列食品（要求菜盤不見底， 即少于 1/3 時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不 豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴時(shí)更為重要，還要經(jīng)常檢查 食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時(shí)整理菜盤中 的食品，保持整潔美觀。 （ 5）客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)問客人是否需要 另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。 （ 3）遇有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)征求意見，為其取來食物。 引領(lǐng) 見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 餐間 服務(wù) （ 1）主動(dòng)問候客人，引領(lǐng)入席，拉椅讓座。 D、裝飾布置好食品陳列臺。 B、擦試各類餐具、器皿。 整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺，工作車等用具。 （ 5）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑 道別。 （ 3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡迎。” 送 別 （ 1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來幫您穿上。 H、 上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，水果應(yīng)做好造型或去皮。 G、 分湯時(shí)，先將湯盆放在 轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。 E、 當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺面，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨碟。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內(nèi)留少許備添。 D、 上熱菜時(shí)，要正確選擇操作位置，上菜 要選擇在陪同人或翻譯之間進(jìn)行，也可在副主人的右邊進(jìn)行。 B、 整個(gè)宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”即“說話輕”、“走路輕”、“操作輕”。 C、 宴會過程中，注意隨時(shí)添加酒水，不使杯空。 A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 ZEN 浙江采蝶軒餐飲有限公司 服務(wù)管理規(guī)范 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 13 講話完畢時(shí)遞給講話人。 服務(wù) （ 1）引客入座 賓客進(jìn)入宴會廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開席巾置于客人膝蓋上，并說 ：“請用”。 （ 3）為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存”，接 掛時(shí)勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。 B、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請這邊走， 我?guī)ァ? （ 2）客到時(shí)用敬語表示歡迎。 （ 8）開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。 B、在工作臺或工作車上擺放整齊。 D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 （ 4）進(jìn)行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 （ 3）物品準(zhǔn)備 A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、 小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 ZEN 浙江采蝶軒餐飲有限公司 服務(wù)管理規(guī)范 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 12 C、了解規(guī)格高的宴會是否需要會議室、休息 室，有無附桌及其 他要求。 中餐宴會服務(wù)流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn) 備 （ 1）了解情況 A、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。 （ 2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。 L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 J、 臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進(jìn)門處。 H、 將褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要顯示出主人、副主任的位置。 F、 從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中有一個(gè)孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，煙缸離轉(zhuǎn)盤距離均等。 D、 干紅杯 定位，擺放在湯碗與調(diào)味皿的中間，間距為 1cm，杯與杯的間距也為 1cm，干紅杯的左側(cè)擺放水杯，右側(cè)擺放白酒杯。 B、 骨碟左上方擺放湯碗，間距為 1cm，湯碗內(nèi)放湯匙，匙柄朝左，骨碟右上放擺放調(diào)味皿，間距為 1cm，與湯碗的間距為 1cm，匙柄與調(diào)味皿的中點(diǎn)在一條直線上。 L、 按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 J、 臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進(jìn)門處。 H、 鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。 F、 煙缸從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 ZEN 浙江采蝶軒餐飲有限公司 服務(wù)管理規(guī)范 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 11 中一個(gè)架煙孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，如配有香煙，火機(jī)（或火柴）香煙立放在正副主位就近的煙缸前端，正面朝前，火機(jī)（或火柴）橫放在煙港上（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。 D、 銀盤上鋪酒杯，正中間擺放的干紅杯，杯子離銀盤間距為 1cm，左邊鋪水杯，干紅杯右邊鋪白酒杯，杯與杯子之間間距 1cm，酒杯上的花紋或店標(biāo)要正對客人，杯子中心線在一直線上。 B、 銀盤上放縷化紙，然后鋪上骨盤，銀盤（ 尺）應(yīng)比骨盤（ 1 尺）略大，銀盤距離桌邊 2cm，如有店標(biāo)，花紋應(yīng)正對客人。 B、拿酒杯應(yīng)握住腳部，拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)帶手套， 拿柄部，拿骨器時(shí)應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少 污染，落地后 餐具，未經(jīng)清洗消毒不得使用。 B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過 短而暴露出桌腳，桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直， 注意接縫處不能朝向主要客人。 （ 3）轉(zhuǎn)盤擺在桌面正中，檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 鋪 臺 （ 1）鋪臺布時(shí)服務(wù)員站在餐桌的一側(cè)或主副位，臺布正面朝上， 向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，褶線居中，凸縫 向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分勻稱，四角 與桌腳直線垂直，蓋住桌腳，多桌宴會時(shí)，所有臺布規(guī)格， 顏色要一致。 （ 5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新 裝好。 （ 3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、 污跡、手印、潔凈光亮。（ 7）領(lǐng)位員送客到餐廳門口，再次致謝道別。（ 5）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱?！保?3）檢查是否遺忘的物品，以便及時(shí)送還客人?！保?6）客人就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)。（ 4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨碟，并上毛巾、洗手盅。（ 2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。 （ 2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢?！? （ 3） 送上茶水、毛巾，通知廚房準(zhǔn)備出菜。 （ 2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于骨碟內(nèi)放在轉(zhuǎn)盤上。 （ 2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 （ 3）按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接 新的客人。 收 臺 （ 1）客人離開后，要及時(shí)翻臺。 （ 3） 微笑向客人道別，并再次表示感謝?！? 結(jié) 賬 見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程 送 客 （ 1）客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。 餐 后 （ 1） 如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)、咖啡等，先收去客人用過的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。 （ 6）為客人點(diǎn)煙，換煙缸（見換煙灰缸服務(wù)流程）。 （ 4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。 （ 2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。 H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然 后退至值臺位置。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。 D、上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身 而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適當(dāng)介紹 ， 放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面 前。 B、上菜前，可把花瓶和臺號牌撤去。 B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷 菜放在一起。 F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長，則應(yīng)及 時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳╳ 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 ZEN 浙江采蝶軒餐飲有限公司 服務(wù)管理規(guī)范 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 8 （時(shí)間），您有時(shí)間等侯嗎？” G、如客人對菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀 員簽字后第一聯(lián) 送至廚房，第二聯(lián)收銀員自留，第三四 聯(lián)由跑菜員、看臺員留底備查?！? D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡寫字要易于辨認(rèn)。 （ 2）點(diǎn)菜 A、見客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn) 菜嗎？” B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 引 座 見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 點(diǎn) 菜 （ 1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。 B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。 D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口 味和烹飪方法等。 B、接受 工作安排。 結(jié)帳完畢后，向客人表示感謝，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。 如果客人信用卡結(jié)帳，應(yīng)請客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀