【正文】 酸果糖 +ADP Mg2+ 第二階段：磷酸己糖分裂為 2個磷酸丙酮（磷酸二羥丙酮和 3磷酸甘油醛） （ 4） 1,6二磷酸果糖分解生成 2分子三碳糖。 6磷酸果糖在磷酸果糖激酶催化下，由 ATP供給磷酸基和能量，生成 1,6二磷酸果糖。 6磷酸葡萄糖在磷酸異構酶的催化下，轉化為 6磷酸果糖。反應需 Mg2+激活。 （ 1）葡萄糖的磷酸化―― 6磷酸葡萄糖的生成。 葡萄糖的乙醇發(fā)酵過程共有 12步生物化學反應，具體可分為 4個階段： 第一階段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。 發(fā)酵過程是糖的分解代謝過程，是放能反應。由麥芽糖生物合成乙醇的生物途徑，總反應式如下： 1/2C12H22O12+1/2H2O→ C6H12O6+2ADP+2Pi→ 2C2H5OH+2CO2+2ATP+ 麥芽糖 葡萄糖 乙醇 理論上每 100g 葡萄糖發(fā)酵后可以生成 乙醇和 。 發(fā)酵主產(chǎn)物――乙醇的合成途徑 麥芽汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。在主發(fā)酵階段，進行酵母的適當繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解，同時形成主要的代謝產(chǎn)物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及前驅物質等代謝副產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標，并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵是啤酒酵母體內所含的一系列酶類的作用下，以麥芽汁所含的可發(fā)性營養(yǎng)物質為底 物而進行的一系列生物化學反應。啤酒發(fā)酵過程中主要涉及糖類和含氮物質的轉化以及啤酒風味物質的形成等有關基本理論。這些復雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項指標，使啤酒具有獨特的風格。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母在厭氧環(huán)境中經(jīng)過糖酵解途徑（ EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在發(fā)酵接近后期時，在 2~3d 內繼續(xù)以 ℃ /h的速度降溫，使罐溫降至 0~l℃ ，并保持此溫 7~l0d，且保持罐壓 ，啤酒發(fā)酵總 時間約需 21~28d。 5~7d 后，當麥汁糖度降到 ~℃ 左右時，要封罐讓其自升溫至12℃ ，當罐壓升到 ~，糖度降到 ~℃ 時，要提高罐壓到 ~，并以 ~℃ /h的速度使罐溫降溫到 5℃ ，并保持此罐溫 12~24h，自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。裝滿罐后麥汁即進入發(fā)酵階 段。在長出新酵母細胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時添加到發(fā)酵罐。在正確洗滌和正常發(fā)酵條件下，酵母使用代數(shù)一般為 7~8代。酵母泥存放的時間不得超過 3天，并做到先洗滌的先用。主發(fā)酵 (也稱前發(fā)酵 )6~7 天。滿槽后轉入正常發(fā)酵。 83T發(fā)酵槽內，加入冷麥芽汁 9600L，達到酵母種子液與麥芽汁體積之比為 1： 2，在 7~℃ 下培養(yǎng) 24h，期間通入無菌空氣。酵母種子液與麥芽汁體積比為 1： 2。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。培養(yǎng)溫度為 10~12℃ ，培養(yǎng)時間 24~36h。酵母種液與麥芽汁體積之比為 1:2。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細胞對氧氣的需求。酵母種液與麥芽汁體積之比為 1： 2。培養(yǎng)期間要經(jīng)常振蕩大三角瓶。酵母 菌 種液與麥芽汁體積之比為 1:10。 ，分別倒人 4個盛有 20L滅菌麥芽汁的 卡氏罐 中。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。 ，分別倒入 8個盛有 500ml滅菌麥芽汁的 1000ml三角瓶中。接種后， 瓶 口用火焰滅菌，再放入 25℃ 恒溫箱中培養(yǎng) 24h。 接著再重復 1次，總共活化 3次。接種后塞好棉塞，置 25℃ 恒溫箱中培養(yǎng) 24h。 西德 DX1酵母擴培流程 菌管斜面 5mL 麥汁管 8 支 (2527℃ 3 天 ) 50mL 麥汁三角瓶 (25℃ 2 天 ) 250mL 麥汁三角瓶 4 支 (25℃ 2 天 ) 20 升卡氏罐 (14℃ 2 天 ) 200 升種子罐(14℃ 2 天 ) 720 升麥汁增殖罐三個 (12℃ 2 天 ) 15 噸酵母增殖池 (1012℃ 2 天 ) 82m3錐形罐 15噸，溫度 12℃， 3天內追滿至 68 噸。其發(fā)酵期 12天。該菌種適合大型露天錐開罐以及 傳統(tǒng)發(fā)酵，是一支很有發(fā)展前途的優(yōu)良菌種。入口利索，給人以舒服感。 ７．啤酒生產(chǎn)周期短，由于酵母代謝能力強，雙乙酰還原快，所以發(fā)酵期 12天足夠，設備利用率提高 45～ 50％。最高發(fā)酵溫度 14℃ 4～ 5天，發(fā)酵度達 65％以上，特別是成品啤酒發(fā)酵度，都能達到麥汁極限發(fā)酵度。僅這項就大有潛力可挖。 。在中試期間，最高發(fā)酵溫度達 16~17℃，但只要控制好糖度，是不會有什么影響的，而且 DX1不受酵母增殖池底部溫度低的影響，照樣擴培不影響生產(chǎn)。特別是 DX1酵母在 0℃保溫其間還能盡快還原雙乙酰，所以這種酵母在國內是少見的。便于工作雙乙酰在發(fā) 酵溫度 14℃ 4天內，就能解決雙乙酰還原問題（見表）。 關于發(fā)酵曲線的確定。 ――西德 DX1酵母 西德 DX1菌種的形態(tài)：細胞較小 ,呈圓形、卵圓形，細胞膜薄，無空泡，細胞核明顯，菌落呈乳白色，邊緣整齊，表面光滑，濕潤，菌落厚大，生長快。 用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。影響細胞凝聚力的因素，除了酵母細胞的細胞壁結構外，外界環(huán)境 (例如麥芽汁成分、發(fā)酵液 pH 值、酵母排出到發(fā)酵液中的 CO2量等 )也起著十分重要的作用。下面啤酒酵母 (Saccharomyces carlsbergensis)在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。 第三章 發(fā)酵車間工藝論證 12 啤酒酵母 根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 和下面啤酒酵母 (Saccharomyces carlsbergensis) 。 發(fā)酵后的麥汁的濃度。 發(fā)酵度 =[ (E ─ E39。由于酵母的作用，麥汁中的可發(fā)酵性糖降低，其降低的程度可用發(fā)酵度表示。目前國內比較流行發(fā)酵度高的淡爽性啤酒。 、發(fā)酵度 可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。 、滿罐時間 從第一批麥芽汁進罐到最后一批麥芽汁進罐所需時間稱為滿罐時間。為了回收 CO2，主發(fā)酵采用帶壓發(fā)酵，人們發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)酵母菌株，在有罐壓下發(fā)酵，均發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒足飯飽中二氧化碳的含量。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以 100（ 單位 MPa）。 、罐壓 根據(jù)產(chǎn)品類型、麥芽汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。這是由菌種的特性確定的。很多學者認為，啤酒副產(chǎn)物主要在酵母增殖階段大量形成，為了使啤酒風味保持原有風味，應該采用較低的接種溫度（ 89℃）主發(fā)酵最高溫度不宜超過 12℃。 發(fā)酵溫度較高，酵母增殖濃度，氨基酸同化率高， PH 值降低迅速，高分子蛋白質、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成 淡爽型啤酒，而且在相同儲酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。上面啤酒發(fā)酵采用 822℃，下面啤酒發(fā)酵采用 715C。 、發(fā)酵溫度 發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。接種量大小由添加酵母數(shù)確定。所采用的菌種代謝能力強，雙乙酰還原快，發(fā)酵周期 12 天足夠，現(xiàn)確定為 12天。 發(fā)酵同時期由產(chǎn)品類型、質量要求、酵母性、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般 12~14天。 采用新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)（ Merlin煮沸系統(tǒng)），加熱需 30分鐘，煮沸需 35分鐘。由于采用熱能貯存裝置，可比不采用熱能貯存裝置的單位能耗大幅下降。而使用 Merlin煮沸系統(tǒng)，二氧化碳釋放量減少到 189kg廢氣減少到 735 m3 ，一氧化碳減少到 63g可見 , Merlin煮沸系統(tǒng)有利于環(huán)保和凈化環(huán)境。 （ 4）有利于節(jié)省能源 Merlin系統(tǒng)將煮沸鍋和回旋沉淀槽的二次蒸汽全部回收并將熱量貯存在能量貯存罐中，用它來預熱麥芽汁，與無蒸汽冷凝器熱量回收裝置的老系統(tǒng)的總蒸發(fā)率12%相比，可節(jié)省能源近 72%。由于溫和和煮沸避免了高強度時蛋白質的過度凝聚，對啤酒泡持性有積極作用的氮成分得到了保護 .這樣釀制的啤酒泡持性好，啤酒口味更柔和 ,酒花香味更明顯。 （ 2）有利于提高啤酒的質量 傳統(tǒng)煮沸蒸發(fā)率為 8%左右，而 Merlin 的蒸發(fā)量將為 4%。 P麥芽汁的 TB 值由滿鍋時的 。這樣，不僅煮沸鍋上升的二次蒸汽得到了回收，而且回旋沉淀槽上升的二次蒸汽也得了回收。將從麥芽汁預熱器出來的 78℃熱水加熱到 96℃ ,送到貯存罐作為能量貯存。麥芽汁的流量可根據(jù)麥芽汁冷卻溫度進行調節(jié)。 （ 3） .回旋沉淀槽靜置 將蒸汽閥門關閉 ,停止循環(huán)，麥芽汁靜置 2530min。麥芽汁仍送回旋槽物循環(huán)，煮沸 35min。 （ 2） .麥芽汁的煮沸 麥芽汁沸騰后，這時關閉一個加熱帶，只用一個加熱帶供熱，蒸汽壓力 8 10 10 5Pa。將原來的列管式內加熱器改為圓錐形雙層夾套式加熱器，錐形加熱面分成兩個區(qū)域，一個加熱面占 1/3，另一個加熱在占 2/ 。如此反復進行 ,直至煮沸結束。 新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)實際是將煮沸鍋和回旋槽串連起來形成的一個閉合循環(huán)系統(tǒng)。因為麥芽的粉碎使用了連續(xù)浸漬增濕粉碎，得到的麥皮粉碎度很合適此方法的過濾。此時 ~，麥槽沉淀快，上層麥芽汁清。當?shù)庖悍磻蕼\紫色，表示糖化已快完全，可放出 1/3左右的醪液進入糊化鍋，進行第二次煮沸。蛋白分解結束之后，快速攪拌，將煮沸的糊化醪泵入糖化鍋進行糖化，一般采用 65℃或 68℃ ,也有采用 63℃或 70℃的 .現(xiàn)采用 63℃ 30分鐘。麥芽質量決定蛋白的分解時間（ 30～ 60min）。然后，放入 20%的麥芽粉，再投入大米粉，以 1℃ /min 的速度升溫至 70℃，保溫 10min,再在 10min內由 70℃加熱到 100℃，并煮沸 30min。這也符合復式一次煮出糖化法要求，要有糊化鍋。 －四輥式粉碎 粉碎得細一些就是了，這有利于糊化和糖化。 操作要點：將已稱量好的干麥芽送入麥芽暫存?zhèn)}（斗），使其連續(xù)流過增濕段。這種方法得到的麥芽汁質量高，又節(jié)約能耗。已稱量的干麥芽先進入一半麥芽暫存?zhèn)}，然后在加料輥的作用下連續(xù)進入浸漬室，用溫水浸漬 60s，使麥芽水分達到 23%～ 25%，麥皮變得富有彈性，隨即進入粉碎機，邊噴霧邊粉碎，粉碎后落入調漿槽，加水調漿后泵入糖化鍋。 （ 4）連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20世紀 80年代德國 Steineicher和 Happman等公司推出的改進型濕式粉碎機。蒸汽增濕時，應控制麥溫在 50℃以下，以免破壞酶的活性。也可用 40～ 50℃的熱水，在 3～ 4m的螺旋輸送機中噴霧 90～ 120s，增濕 1%～ 2%，增濕后麥皮體積可增加 10%～ 25%。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。 （ 3）回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干法、濕法中間的 一種方法。 （ 2）濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用 20～ 50℃的溫水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水量達 25%～ 30%之后，再用濕式粉碎機粉碎，之后兌入 30～ 40℃的水調漿，泵入糖化鍋。 （ 1）干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6%～ 8%為宜，此時麥粒松脆，便于控制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥芽汁過濾和啤酒的口味和色澤。 麥芽 大米 ↓ ↓ 麥芽粉碎機 大米粉碎機 ↓水、蒸汽 ↓水、蒸汽 糖化鍋 糊化鍋 ↓ 過濾槽→麥槽貯罐→裝車 ↓ 酒花→麥汁煮沸鍋 ↓ 回旋沉淀槽→熱凝固物 ↓ 麥汁冷卻器→冷凝固物 ↓ 無菌空氣→麥汁充氧器 ↓ 冷麥汁 ↓ 酵母、 CO2→發(fā)酵罐 ↓ 啤酒過濾機 ↓充 CO2 清酒罐 ↓ 灌裝機→鮮啤 ↓ 殺菌機→熟啤 技術條件的制定是后面的熱量衡算、水、電、汽和冷的衡算主依據(jù)，應首先進行制定。 b、罐裝 采用一次抽真空充 CO2的灌裝法，預抽真空充 CO2灌裝方法可以減少溶解氧的含量，對產(chǎn)品的質量影響較小。 a、過濾方法 采用組合的無菌過濾式，過濾法。 、發(fā)酵車間 a、啤酒酵母 外購得到，購回菌種經(jīng)二級擴培至所需量。 、麥芽汁過濾方法 過濾槽法 、麥芽汁煮沸方法 采用新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)（ Merlin煮沸系統(tǒng)） 、酒花添加方法 采用 3次添加法。細一些為宜。 、包裝間（包括成品庫）。 . 、麥芽等原料的貯存車間 、糖化車間。 三水區(qū)還分別是廣三鐵路、三茂鐵路的終點和起點。 ，居珠三角通往粵西、粵西北的要沖，區(qū)政府駐地西南街道距佛山市 24公里，廣州市 35公里，香港 230